Способ изготовления аналога крабовых палочек

Изобретение относится к пищевой промышленности, к способу изготовления продукта, имитирующего крабовое мясо. Способ включает приготовление рыбного теста, формование ленты, пропаривание, подсушку, охлаждение, формование пучка, формование аналога крабового мяса, нарезание на палочки, варку, охлаждение, фасование и замораживание. Перед формованием пучка на ленту наносят структурообразователь. В качестве структурообразователя берут смесь 1-8% уксуснокислого раствора хитозана и 1-8% водного раствора альгината натрия или карбоксиметилцеллюлозы. Изобретение позволяет сохранить структуру крабовой палочки после размораживания и при нарезании и увеличить срок хранения в 1,5-2 раза. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам изготовления продукта, имитирующего крабовое мясо.

Известен способ изготовления продукта, имитирующего крабовое мясо, включающий формование из рыбного теста продукта путем продавливания рыбного теста через насадку, порционирование и термическую обработку, а перед порционированием рыбное тесто обрабатывают белковой эмульсией. Формование продукта ведут путем выдавливания рыбного теста через нагретую до 90-95°С насадку, имеющую круглые отверстия диаметром не более 5 мм (патент РФ №2280389, МПК A23L 1/326, А23Р 1/08, опубл. 27.07.2006 г.).

Однако в известном способе изготовления продукта, имитирующего крабовое мясо, сложно подобрать давление при выдавливании рыбного теста через нагретую насадку для того, чтобы получить нужную структуру нитей пучка.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому способу, является способ изготовления аналога крабовых палочек из рыбного фарша, включающий приготовление рыбного теста, формование ленты, пропаривание, охлаждение, подсушку, формование пучка, формование аналога крабового мяса, нарезание на палочки, варка, охлаждение, фасование и замораживание готового продукта (ТИ №001-98 к ТУ 9268-001-441163973-98).

Этот способ широко распространен в нашей стране, продукция пользуется значительным спросом. Кроме того, продукт используется не только как аналог крабового мяса (полуфабрикат), но и как самостоятельный продукт.

Однако крабовые палочки, полученные по данному способу, имеют некоторые дефекты, в частности после размораживания и нарезания теряют форму, разворачиваются в ленту и в поперечном срезе приплюснуты.

Задачей заявляемого изобретения является создание способа изготовления аналога крабовых палочек, способствующего достижению технического результата, заключающегося в улучшении структурных свойств готового продукта и увеличении срока хранения.

Технический результат достигается за счет того, что перед формованием пучка на ленту рыбного теста наносят структурообразователь, в качестве которого берут смесь уксуснокислого раствора хитозана и водного раствора альгината натрия или карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ).

Задача решается тем, что в способе изготовления аналога крабовых палочек, включающем приготовление рыбного теста, формование ленты, пропаривание, подсушку, охлаждение, формование пучка, формование аналога крабового мяса, нарезание на палочки, варку, охлаждение, фасование и замораживание, согласно изобретению перед формованием пучка на ленту наносят структурообразователь, в качестве которого берут смесь 1-8% уксуснокислого раствора хитозана и 1-8% водного раствора альгината натрия или карбоксиметилцеллюлозы.

Нанесение структурообразователя на поверхность ленты рыбного теста позволяет укрепить поверхностный слой ленты, препятствуя, тем самым, процессам испарения воды из крабовых палочек, и сохранить структуру крабовой палочки после размораживания и при нарезании.

Известно, что растворы хитозана оказывают положительное действие на влагоудерживающую способность (ВУС) рыбного фарша (ВНИРО, В.Д.Богданов, Т.М.Сафонова «Структурообразователи и рыбные композиции». М., 1993, с.72). Это и определяет возможность применения указанного полимера при производстве аналога крабовых палочек для стабилизации их формы.

Использование водного раствора альгината натрия или КМЦ, способного образовывать гели, позволяет придать ленте рыбного теста нужные реологические свойства (липкость, плотность, ВУС), что способствует созданию монолитной структуры готового продукта.

Кроме того, раствор альгината натрия или КМЦ, способствует улучшению органолептических свойств готового продукта, т.к. нивелирует негативное влияние хитозана на вкус продукта, убирает вяжущий привкус, свойственный хитозану, сохраняя гармоничный вкус крабовой палочки.

Альгинатные гели устойчивы к действию как низких, так и высоких температур, что выгодно отличает их от гелей агар-агара, желатина и других. Они совместимы с белками (рыбными фаршами) и полисахаридами животного происхождения, например хитозаном.

Благодаря наличию отрицательно заряженных функциональных групп хитозан способен взаимодействовать с белками и полисахаридами растительного происхождения (с альгинатом натрия или КМЦ), образуя полиэлектролитные комплексы, которые обеспечивают прочность структуры рыбного теста и сохранение формы готового продукта.

Кроме того, водный раствор альгината натрия и КМЦ обладает большой эмульгирующей способностью, что позволяет добиться прочности межфазных слоев рыбного теста. Однако наиболее прочные слои получены при совместном действии уксуснокислого раствора хитозана и водного раствора альгината натрия или КМЦ. Смесь этих растворов позволяет получить структурообразователь, способствующий созданию монолитной структуры готового продукта, которая позволяет крабовым палочкам сохранять форму при размораживании и нарезании.

Исследования показали, что нанесение на ленту рыбного теста структурообразователя позволяет получить готовый продукт плотной, монолитной структуры, нежной и сочной консистенции. По сравнению с прототипом крабовые палочки, изготовленные заявленным способом, сохраняют форму при размораживании и не расслаиваются при нарезании, при этом повышается их упругость и сочность.

Хранение замороженных образцов крабовых палочек показало, что присутствие в готовом продукте раствора хитозана способствует увеличению срока хранения в 1,5-2 раза. Это объясняется бактерицидным свойством уксусной кислоты и самого хитозана.

Вдобавок, использование хитозана, альгината натрия или КМЦ, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, позволяет придать готовому продукту диетическую и профилактическую направленность.

Хитозан адсорбирует и выводит из организма соли тяжелых металлов, канцерогены, радионуклиды и т.п. способствуя, тем самым, снижению риска онкологических заболеваний.

Альгинат натрия задерживает всасывание радиоактивного стронция в кишечнике, предотвращая накапливание данного элемента в организме человека.

Карбоксиметилцеллюлоза является пищевым волокном, которое необходимо для нормальной работы органов пищеварения.

Для реализации заявленного способа в качестве структурообразователя берут смесь 1-8% уксуснокислого раствора хитозана и 1-8% водного раствора альгината натрия или КМЦ.

Заявленные количественные интервалы компонентов структурообразователя являются существенными признаками и отклонение от них не позволяет решить поставленную перед изобретением задачу.

Внесение раствора хитозана концентрацией меньше 1% не достаточно для скрепления слоев ленты рыбного теста и создания нужной структуры готового продукта, а концентрация раствора хитозана более 8% приводит к появлению у готового продукта вяжущего вкуса, присущего хитозану.

Внесение раствора альгината натрия или КМЦ менее 1% не позволяет создать монолитную структуру готового продукта, а внесение этого раствора более 8% нецелесообразно, т.к. необходимая структура готового продукта уже обеспечена.

Были проведены исследования по единичным составляющим консистенции готового продукта и по показателям инструментальной оценки. Объектами исследований служили образцы, изготовленные по прототипу и экспериментальные образцы (с добавлением структурообразователя).

Сравнительные исследования образцов показали их соответствие ТУ, идентичность по вкусу и запаху, близкую схожесть по цвету поверхности. Контрольный образец, выполненный по прототипу, имеет слабо-упругую структуру, при нарезании деформируется, при разжевывании расслаивается. Экспериментальные образцы в отличие от контрольного образца имеют монолитную, упругую структуру, очень сочную консистенцию, нарезаются легко, сохраняя форму, при разжевывании воспринимаются как единое целое.

Отмеченные различия в структуре и консистенции нашли свое отражение в таблице 1.

Результаты оценки консистенции позволяют утверждать, что применение структурообразователя привело к улучшению структуры и консистенции готового продукта, крабовая палочка при механическом воздействии не расслаиваются, повысилась ее упругость и сочность.

Таблица 1
Образец	Единичные показатели консистенции
Слоистость	Нарезаемость	Разжевываемость	Сочность	Эластичность	Упругость
По ТИ №001-98 к ТУ 9268-001-441163973-98	легко расслаивается	при нарезании деформируется	при разжевывании расслаивается	сочная	слабоэластичная	слабо упругая
По примеру 1	монолитная	нарезается легко, сохраняя форму	при разжвывании воспринимается как единое целое	очень сочная	эластичная	упругая
По примеру 3	монолитная	нарезается легко, сохраняя форму	при разжевывании воспринимается как единое целое	очень сочная	эластичная	упругая

Характеристика образцов по показателям инструментальной оценки сведена в таблицу 2.

Результаты инструментальной оценки показывают, что у экспериментальных образцов по сравнению с контрольным образцом возросли прочность структуры продукта, водоудерживающая способность (ВУС), содержание воды.

Как видно из таблицы 2, применение структурообразователя позволило увеличить прочность структуры готового продукта на 15%, ВУС на 8%, содержание воды на 6%.

При этом снизились потери при производстве на 40%, а при размораживании палочек на 7%.

Кроме того, срок хранения крабовых палочек, изготовляемых заявленным способом, увеличился в 1,5-2 раза. Экспериментальные образцы сохранялись в холодильнике при температуре плюс 2°С в течение 5-6 суток, в то время как контрольный образец в этих же условиях хранится не более 3-х суток.

Таблица 2
Образец	Прочность, кг/м	ВУС, %	Содержание воды, %	Отходы и потери при производстве, %	Потери при размораживании, %	Размеры среза, высота/ширина, мм
По ТИ №001-98 к ТУ 9268-001-441163973-98	352	65,3	63,3	22	13,8	10/20-25
По примеру 1	408	71,5	67,1	12	12,6	15/20
По примеру 3	407	71,9	67,5	12	12,8	15/20

Осуществление способа изготовления аналога крабовых палочек иллюстрируется примерами.

Пример 1. Приготовленное рыбное тесто подают в приемный бункер шприц-насоса обжарочной машины, который через выходную насадку выдавливает тесто в виде ленты толщиной не более 2 мм, шириной не более 200 мм. Сформованную ленту рыбного теста при движении по транспортеру обжарочной машины вначале пропаривают при температуре 90°С для затвердения, затем подсушивают электронагревательными приборами в течение 90 секунд и охлаждают естественным способом до температуры окружающего воздуха. Структурообразователь готовят путем смешивания 1% раствора хитозана в 0,5% уксусной кислоте и 8% водного раствора альгината натрия при соотношении компонентов 2:1 соответственно. Структурообразователь подают в приемный бункер дозатора раствора, который через выходную насадку выдавливает раствор в виде ленты толщиной не более 2 мм, шириной не более 180 мм на ленту рыбного теста. Далее ленту рыбного теста с нанесенным слоем структурообразователя подают на продольно-резательную машину, где надрезают ее вдоль на глубину 2/3 толщины ленты на полоски шириной от 1 до 2 мм, сохраняя при этом целостность ленты. Затем на брикетирующем роликовом устройстве формуют из надрезанной ленты непрерывный пучок.

Полученный непрерывный пучок подают в машину для заворачивания в пленку оболочку (с предварительно нанесенным тонким слоем окрашенного рыбного теста) с последующей непрерывной термосваркой.

Завернутый в термосваренную пленку-оболочку непрерывный пучок разрезают на палочки длиной, обеспечивающей массу нетто 25±2 г.

Нарезанные палочки подают в варильник непрерывного действия, проваривают в течение 20 минут при температуре 80°С, а затем в охладителе непрерывного действия охлаждают в потоке окружающего воздуха в течение 20 минут для удаления влаги с поверхности крабовых палочек.

Готовый аналог крабовых палочек фасуют в потребительскую тару - пакеты из полимерной пленки под вакуумом, затем замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре не выше минус 25°С в течение 2-х часов. Температура аналога крабовых палочек после замораживания должна быть не выше минус 25°С.

Готовый продукт представляет собой аналог крабовых палочек с плотной, упругой структурой, нежной, сочной консистенцией по вкусу напоминает натуральное крабовое мясо. При нарезании после размораживания крабовые палочки сохраняют цельность, не расслаиваются в ленту, в поперечном срезе сохраняют форму.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, но при движении по транспортеру обжарочной машины ленту рыбного теста пропаривают при температуре 85°С, затем подсушивают электронагревательными приборами в течение 100 сек. В качестве структурообразователя берут смесь 8% раствора хитозана в 1,5% уксусной кислоте и 1% водного раствора альгината натрия при соотношении компонентов 1:2 соответственно.

Готовый продукт представляет собой аналог крабовых палочек с плотной, упругой структурой, нежной, сочной консистенцией по вкусу напоминает натуральное крабовое мясо. При нарезании после размораживания крабовые палочки сохраняют цельность, не расслаиваются в ленту, в поперечном срезе сохраняют форму.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, но при движении по транспортеру обжарочной машины ленту рыбного теста пропаривают при температуре 90°С, затем подсушивают электронагревательными приборами в течение 90 сек. В качестве структурообразователя берут смесь 4% раствора хитозана в 1% уксусной кислоте и 4% водного раствора КМЦ при соотношении компонентов 1:1 соответственно.

Готовый продукт представляет собой аналог крабовых палочек с плотной, упругой структурой, нежной, сочной консистенцией по вкусу напоминает натуральное крабовое мясо. При нарезании после размораживания крабовые палочки сохраняют цельность, не расслаиваются в ленту, в поперечном срезе сохраняют форму.

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 3, но в качестве структурообразователя берут смесь 2% раствора хитозана в 0,5% уксусной кислоте и 6% водного раствора КМЦ при соотношении компонентов 1,5:1.

Готовый продукт представляет собой аналог крабовых палочек с плотной, упругой структурой, нежной, сочной консистенцией по вкусу напоминает натуральное крабовое мясо. При нарезании после размораживания крабовые палочки сохраняют цельность, не расслаиваются в ленту, в поперечном срезе сохраняют форму.

Способ изготовления аналога крабовых палочек из рыбного фарша, включающий приготовление рыбного теста, формование ленты, пропаривание, подсушку, охлаждение, формование пучка, формование аналога крабового мяса, нарезание на палочки, варку, охлаждение, фасование и замораживание готового продукта, отличающийся тем, что перед формованием пучка на ленту рыбного теста наносят структурообразователь, в качестве которого берут смесь 1-8% уксусно-кислого раствора хитозана и 1-8%-ного водного раствора альгината натрия или карбоксиметилцеллюлозы.