Способ производства консервов "пельмени "шаолинь" в свином бульоне"

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд. Консервы готовят путем резки и куттерования свинины, резки и замораживания черемши, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом и соевым соусом с получением фарша, смешивания пшеничной муки, куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его разделки, раскатки, резки и формования в него фарша с получением пельменей, бланширования и протирки чеснока, резки и замораживания зелени, смешивания без доступа кислорода чеснока, зелени, уксусной кислоты, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовки пельменей, полученной смеси и свиного костного бульона, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Пельмени "Шаолинь" в свином бульоне", предусматривающий измельчение на волчке свинины, резку черемши, смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом и соевым соусом с получением фарша, смешивание пшеничной муки, куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его разделку, раскатку, резку и формование в него фарша с получением пельменей, их варку в питьевой воде до готовности и удаление воды, резку зелени, раздавливание чеснока, заливку пельменей свиным бульоном и добавление чеснока, зелени, уксуса и специй с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.34).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Пельмени "Шаолинь" в свином бульоне" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины, резку и замораживание черемши, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом и соевым соусом с получением фарша, смешивание пшеничной муки, куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его разделку, раскатку, резку и формование в него фарша с получением пельменей, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание зелени, смешивание без доступа кислорода чеснока, зелени, уксусной кислоты, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку пельменей, полученной смеси и свиного костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	120,48-151,52
куриные яйца	30,8
растительное масло	10
чеснок	12,8-13,5
черемша	55
зелень	25
пшеничная мука	80
соевый соус	4
вода	80
уксусная кислота 80%-ная	0,2
соль	16,71
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
свиной костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают и куттеруют. Подготовленную черемшу нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом и соевым соусом с получением фарша. Подготовленные пшеничную муку, куриные яйца, питьевую воду и поваренную соль смешивают с получением теста. Тесто разделывают, раскатывают, нарезают и формуют в него фарш с получением пельменей.

Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.

Пельмени, полученную смесь и свиной костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме свиного костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,8·10⁴ и для контрольного продукта 4,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины, резку и замораживание черемши, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом и соевым соусом с получением фарша, смешивание пшеничной муки, куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его разделку, раскатку, резку и формование в него фарша с получением пельменей, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание зелени, смешивание без доступа кислорода чеснока, зелени, уксусной кислоты, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку пельменей, полученной смеси и свиного костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	120,48-151,52
куриные яйца	30,8
растительное масло	10
чеснок	12,8-13,5
черемша	55
зелень	25
пшеничная мука	80
соевый соус	4
вода	80
уксусная кислота 80%-ная	0,2
соль	16,71
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
свиной костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.