Способ производства консервов "узбекский суп с мясной поджаркой"
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов обеденных блюд. Режут и обжаривают в топленом жире баранину, конину и курятину. Режут и пассеруют в топленом жире репчатый лук. Режут и бланшируют картофель, овощной перец и томаты. Бланшируют и режут морковь, режут и замораживают зелень укропа, смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Фасуют полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Узбекский суп с мясной поджаркой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное тушение в течение 7 минут картофеля, моркови и овощного перца, измельчение зелени укропа, шинковку репчатого лука, резку и обжарку в топленом жире баранины, конины и курятины, добавление к ним репчатого лука, жарку в течение 5 минут, добавление тушеной смеси, заливку питьевой водой, добавление поваренной соли и перца, варку в течение 1 часа и посыпание зеленью укропа с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.153).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Узбекский суп с мясной поджаркой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире баранины, конины и курятины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и бланширование картофеля, овощного перца и томатов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 130,8-143,16 |
| конина | 96,03-98,81 |
| курица | 19,51 |
| топленый жир | 45,45 |
| картофель | 232,73-245,45 |
| томаты | 204,73 |
| репчатый лук | 127,64-129,27 |
| морковь | 63,82-65,45 |
| овощной перец | 57,5 |
| зелень укропа | 22,73 |
| соль | 18 |
| перец черный горький | 0,2 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные баранину, конину и курятину нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленные картофель, овощной перец и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины и конины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,5·104 и для контрольного продукта 4,6·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире баранины, конины и курятины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и бланширование картофеля, овощного перца и томатов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 130,8-143,16 |
| конина | 96,03-98,81 |
| курица | 19,51 |
| топленый жир | 45,45 |
| картофель | 232,73-245,45 |
| томаты | 204,73 |
| репчатый лук | 127,64-129,27 |
| морковь | 63,82-65,45 |
| овощной перец | 57,5 |
| зелень укропа | 22,73 |
| соль | 18 |
| перец черный горький | 0,2 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
