Способ производства консервов "ореховый суп с мясом, рисом и фасолью" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. Способ производства консервов для космического питания предусматривает резку, обжарку и измельчение на волчке мяса дичи, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука и чеснока, измельчения на волчке и обжарку ядер миндаля и грецких орехов, замораживание и измельчение на волчке зелени укропа, варку до увеличения массы на 150% и измельчение на волчке фасоли, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке риса, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Ореховый суп с мясом, рисом и фасолью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение и обжарку в топленом масле с добавлением томатного пюре репчатого лука и чеснока, рубку зелени укропа, дробление ядер миндаля и грецких орехов, резку и обжарку с добавлением ядер грецких орехов мяса дичи, его заливку питьевой водой, добавление поваренной соли и перца, варку до готовности, добавление консервированной фасоли, варку в течение 15 минут, добавление риса, варку в течение 20 минут, добавление репчатого лука и чеснока, варку в течение 5 минут и посыпание зеленью укропа, ядрами миндаля и перцем с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.150).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Ореховый суп с мясом, рисом и фасолью" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку и измельчение на волчке мяса дичи, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука и чеснока, измельчение на волчке и обжарку ядер миндаля и грецких орехов, замораживание и измельчение на волчке зелени укропа, варку до увеличения массы на 150% и измельчение на волчке фасоли, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке риса, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо дичи	50
топленое масло	15
репчатый лук	93,6-94,8
чеснок	9,6-10,13
фасоль	27,25
рис	52
ядра грецких орехов	25
ядра миндаля	50
зелень укропа	18,75
томатная паста 30%-ная	7,5
соль	10,2
CO2-экстракт перца черного горького	0,005
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо дичи нарезают, обжаривают без добавления жира и измельчают на волчке. Подготовленные репчатый лук и чеснок нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные ядра миндаля и грецких орехов измельчают на волчке и обжаривают. Подготовленную зелень укропа подвергают замораживанию, желательно быстрому, и измельчают на волчке. Подготовленную фасоль варят до увеличения массы на 150% и измельчают на волчке. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку и измельчение на волчке мяса дичи, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука и чеснока, измельчение на волчке и обжарку ядер миндаля и грецких орехов, замораживание и измельчение на волчке зелени укропа, варку до увеличения массы на 150% и измельчение на волчке фасоли, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке риса, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо дичи	50
топленое масло	15
репчатый лук	93,6-94,8
чеснок	9,6-10,13
фасоль	27,25
рис	52
ядра грецких орехов	25
ядра миндаля	50
зелень укропа	18,75
томатная паста 30%-ная	7,5
соль	10,2
СО2-экстракт перца черного горького	0,005
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.