Способ производства консервов "мясная солянка с маслинами и каперсами"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает резку и обжарку говядины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, каперсов, маслин и соленых огурцов, резку и бланширование белых кореньев и лимонов, бланширование и резку моркови, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Мясная солянка с маслинами и каперсами", предусматривающий резку моркови, белых кореньев, лимонов и соленых огурцов, шинковку репчатого лука, измельчение зелени петрушки, толчение чеснока, смешивание и обжарку в сливочном масле репчатого лука, соленых огурцов, каперсов, маслин и томатной пасты, резку и обжарку говядины, ее заливку питьевой водой, добавление моркови и белых кореньев, варку до готовности, добавление обжаренной смеси, поваренной соли и перца, варку в течение 5-10 минут и добавление лимонов, чеснока, зелени петрушки и сметаны с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.151).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мясная солянка с маслинами и каперсами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку говядины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, каперсов, маслин и соленых огурцов, резку и бланширование белых кореньев и лимонов, бланширование и резку моркови, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	140,85-144,93
топленое масло	47,3
морковь	70,2-72
белые коренья	124,5-126,5
репчатый лук	374,4-379,2
соленые огурцы	81,75
чеснок	19,2-20,25
каперсы	20
маслины	18
лимоны	6,25
зелень петрушки	50
сметана	30
томатная паста 30%-ная	30
соль	16,65
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают и обжаривают без добавления жира. Подготовленные репчатый лук, каперсы, маслины и соленые огурцы нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные белые коренья и лимоны нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку говядины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, каперсов, маслин и соленых огурцов, резку и бланширование белых кореньев и лимонов, бланширование и резку моркови, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	140,85-144,93
топленое масло	47,3
морковь	70,2-72
белые коренья	124,5-126,5
репчатый лук	374,4-379,2
соленые огурцы	81,75
чеснок	19,2-20,25
каперсы	20
маслины	18
лимоны	6,25
зелень петрушки	50
сметана	30
томатная паста 30%-ная	30
соль	16,65
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.