Способ производства консервов "тайский рисовый суп с курицей"

Консервы готовят путем резки и обжарки в растительном масле куриного филе, резки и пассерования в растительном масле репчатого лука, натирания и пассерования в растительном масле имбиря, протирки и пассерования в растительном масле чеснока, резки и бланширования чили, резки и замораживания зеленого лука и зелени, варки до увеличения массы на 150% риса, куттерования филе соленой кильки и смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и белым перцем. Полученную смесь и питьевую воду фасуют и подвергают герметизации и стерилизации. Изобретение обеспечивает расширение технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Тайский рисовый суп с курицей", предусматривающий заливку питьевой водой и варку до кашеобразного состояния риса, толчение чеснока, натирание имбиря, резку куриного филе и репчатого лука, рубку зеленого лука, чили и зелени, разогревание растительного масла, укладку в него чеснока и имбиря, пассерование, добавление куриного филе и репчатого лука, посыпание белым перцем, поливку рыбным соусом, жарку в течение 5 минут, добавление к рису и посыпание чили, зеленым луком и зеленью с получением готового блюда (Супы со всего света - М.: Мир книги, 2003, с, 52).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Тайский рисовый суп с курицей" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле куриного филе, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, натирание и пассерование в растительном масле имбиря, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, резку и бланширование чили, резку и замораживание зеленого лука и зелени, варку до увеличения массы на 150% риса, куттерование филе соленой кильки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и белым перцем, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе	220
филе соленой кильки	30
растительное масло	15
рис	125
чеснок	6,4-6,75
имбирь	18,68-18,98
репчатый лук	93,6-94,8
чили	6,33
зеленый лук	44
зелень	12,5
соль	17,46
белый перец	0,6
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное куриное филе нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный имбирь натирают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный чеснок протирают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный чили нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный рис варят до увеличения массы на 150%. Подготовленное филе соленой кильки куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и белым перцем. Полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,4·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле куриного филе, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, натирание и пассерование в растительном масле имбиря, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, резку и бланширование чили, резку и замораживание зеленого лука и зелени, варку до увеличения массы на 150% риса, куттерование филе соленой кильки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и белым перцем, фасовку полученной смеси и питьевой воды, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе	220
филе соленой кильки	30
растительное масло	15
рис	125
чеснок	6,4-6,75
имбирь	18,68-18,98
репчатый лук	93,6-94,8
чили	6,33
зеленый лук	44
зелень	12,5
соль	17,46
белый перец	0,6
вода	до выхода целевого продукта 1000