Способ производства консервов "салат из ветчины, дыни и риса"

Консервы готовят путем резки и бланширования репчатого лука, овощного перца и дыни, резки и замораживания салата и зелени сельдерея, варки до двукратного увеличения массы риса, резки ветчины. Проводят операции смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и мясокостного бульона, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов, Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из ветчины, дыни и риса", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука, его смешивание с рисом, заливку мясным бульоном и варку до готовности, резку ветчины, овощного перца и дыни, рубку зелени сельдерея, смешивание перечисленных компонентов, укладку полученной смеси на листья салата и поливку соусом, содержащим растительное масло, лимонный сок, поваренную соль и перец с получением готового блюда (М.Лайош, К.Хемзе. 99 салатов. - TITUS, 1996, ISBN 9631340694, c.31).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из ветчины, дыни и риса" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, овощного перца и дыни, резку и замораживание салата и зелени сельдерея, варку до двукратного увеличения массы риса, резку ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина	111,11
растительное масло	33,33
репчатый лук	52-52,67
овощной перец	70,28
дыня	375
салат	51,11
зелень сельдерея	6,94
соль	10,67
перец черный горький	0,2
мясокостный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, овощной перец и дыню нарезают и бланшируют. Подготовленные салат и зелень сельдерея нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленную ветчину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, Полученную смесь и мясокостный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта,

Расход всех компонентов, кроме мясокостного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом,

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,8·10⁴ и для контрольного продукта 6,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, овощного перца и дыни, резку и замораживание салата и зелени сельдерея, варку до двукратного увеличения массы риса, резку ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина	111,11
растительное масло	33,33
репчатый лук	52-52,67
овощной перец	70,28
дыня	375
салат	51,11
зелень сельдерея	6,94
соль	10,67
перец черный горький	0,2
мясокостный бульон	до выхода целевого продукта 1000