Способ производства консервов "поджарка деликатесная"

Способ осуществляется путем резки и обжарки в топленом масле мяса, картофеля и репчатого лука. Производят резку и замораживание зелени. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с соусом "Южный", мадерой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом при определенном соотношении компонентов. Осуществляют фасовку полученной смеси и топленого масла, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Поджарка деликатесная", предусматривающий жарку в сливочном масле мяса, жарку во фритюре картофеля и репчатого лука, рубку зелени, укладку мяса, укладку вокруг него картофеля, поливку мясным соком, соусом "Южный" и мадерой и укладку сверху репчатого лука и зелени с получением готового блюда (Рекомендуем Вам приготовить дома фирменные блюда ресторана "Шереметьево" - М.: РИО МГА, 1969, с.8).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Поджарка деликатесная" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле мяса, картофеля и репчатого лука, резку и замораживание зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соусом "Южный", мадерой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	528,24-715,41
картофель	256-270
репчатый лук	234-237
зелень	71,43
мадера	28,57
соус "Южный"	28,57
соль	12
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,08
топленое масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом,

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные мясо, картофель и репчатый лук нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соусом "Южный", мадерой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 454,29 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом,

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01, Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года,

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,9·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно,

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле мяса, картофеля и репчатого лука, резку и замораживание зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соусом "Южный", мадерой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и топленого масла, герметизацию и стерилизацию, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	528,24-715,41
картофель	256-270
репчатый лук	234-237
зелень	71,43
мадера	28,57
соус "Южный"	28,57
поваренная соль	12
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,08
топленое масло	до выхода целевого продукта 1000