Способ производства консервов "рулет по-шереметьевски"

Способ осуществляют путем резки свиной корейки, резки, отбивания и посыпания поваренной солью и перцем черным горьким вырезки. Раскладывают на ней свиную корейку, скручивают и обжаривают в топленом масле с получением рулетов. Производят резку и обжарку в топленом масле шампиньонов. Осуществляют резку и замораживание стручковой фасоли, пассерование в топленом масле пшеничной муки. Смешивают без доступа кислорода шампиньоны, стручковую фасоль, пшеничную муку и поваренную соль с получением гарнира. Осуществляют фасовку рулетов, гарнира и сметаны, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рулет по-шереметьевски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свиной корейки, резку, отбивание и посыпание поваренной солью и перцем вырезки, укладку на нее свиной корейки, скручивание, жарку в сливочном масле и гарнирование шампиньонами в сметанном соусе и консервированной стручковой фасолью с получением готового блюда (Рекомендуем Вам приготовить дома фирменные блюда ресторана "Шереметьево". - М.: РИО МГА, 1969, с.14).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рулет по-шереметьевски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку свиной корейки, резку, отбивание и посыпание поваренной солью и перцем черным горьким вырезки, раскладку на ней свиной корейки, скручивание и обжарку в топленом масле с получением рулетов, резку и обжарку в топленом масле шампиньонов, резку и замораживание стручковой фасоли, пассерование в топленом масле пшеничной муки и смешивание шампиньонов, стручковой фасоли, пшеничной муки и поваренной соли с получением гарнира, фасовку рулетов, гарнира и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

вырезка	496,88
свиная корейка	178,13
топленое масло	45,19
шампиньоны	843,75
стручковая фасоль	68,75
пшеничная мука	9,38
соль	12
перец черный горький	0,4
сметана	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию,

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свиную корейку нарезают. Подготовленную вырезку нарезают, отбивают и посыпают поваренной солью и перцем черным горьким, а затем раскладывают на ней свиную корейку, скручивают и обжаривают в топленом масле с получением рулетов.

Подготовленные шампиньоны нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира.

Рулеты, гарнир и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3,2,1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свиной корейки, резку, отбивание и посыпание поваренной солью и перцем черным горьким вырезки, раскладку на ней свиной корейки, скручивание и обжарку в топленом масле с получением рулетов, резку и обжарку в топленом масле шампиньонов, резку и замораживание стручковой фасоли, пассерование в топленом масле пшеничной муки и смешивание шампиньонов, стручковой фасоли, пшеничной муки и поваренной соли с получением гарнира, фасовку рулетов, гарнира и сметаны, герметизацию и стерилизацию, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

вырезка	496,88
свиная корейка	178,13
топленое масло	45,19
шампиньоны	843,75
стручковая фасоль	68,75
пшеничная мука	9,38
поваренная соль	12
перец черный горький	0,4
сметана	до выхода целевого продукта 1000