Способ получения консервов "биточки по-кишиневски"
Смешивают часть молока и часть куриных яиц с получением льезона, режут и куттеруют свинину и ее смешивают с оставшейся частью куриных яиц и поваренной солью с получением фарша. Формуют его, панируют в части пшеничной муки, смачивают в льезоне и обжаривают в топленом масле с получением биточков. Режут, бланшируют и протирают картофель, замораживают свежее зерно зеленого горошка, пассеруют в топленом масле оставшуюся часть пшеничной муки и смешивают без доступа кислорода картофель, зеленый горошек, пассерованную часть пшеничной муки, оставшуюся часть молока, сахар и поваренную соль с получением гарнира. Фасуют биточки, гарнир и топленое масло, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 1·105 до 1,3·105.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Биточки по-кишиневски", предусматривающий смешивание молока и части куриных яиц с получением льезона, измельчение на мясорубке свинины, ее смешивание с оставшейся частью куриных яиц, взбивание, формование, выдержку на холоде в течение 1-1,5 часов, панирование в пшеничной муке, смачивание в льезоне, жарку на маргарине в течение 7-10 минут и гарнирование зеленым горошком в молочном соусе, консервированным зеленым горошком и картофельным пюре с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.203-204).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Биточки по-кишиневски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание части молока и куриных яиц с получением льезона, резку и куттерование свинины и ее смешивание с оставшейся частью куриных яиц и поваренной солью с получением фарша, его формование, панирование в части пшеничной муки, смачивание в льезоне и обжарку в топленом масле с получением биточков, резку, бланширование и протирку картофеля, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле оставшейся пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, зеленого горошка, пассерованной части пшеничной муки, оставшейся части молока, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку биточков, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч,:
свинина | 464,4-577 |
куриные яйца | 160 |
картофель | 193,16-203,73 |
зеленый горошек | 346,82 |
пшеничная мука | 20,45 |
молоко | 63,64 |
сахар | 0,45 |
соль | 12 |
топленое масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 2/7 рецептурного количества молока и приблизительно 1/2 рецептурного количества куриных яиц смешивают с получением льезона.
Подготовленную свинину нарезают и куттеруют, а затем смешивают с оставшейся частью куриных яиц и поваренной солью с получением фарша. Фарш формуют, панируют приблизительно в 8/9 рецептурного количества пшеничной муки, смачивают в льезоне и обжаривают в топленом масле с получением биточков.
Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Оставшуюся часть пшеничной муки пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с оставшейся частью молока, сахаром и поваренной солью с получением гарнира.
Биточки, гарнир и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание части молока и части куриных яиц с получением льезона, резку и куттерование свинины и ее смешивание с оставшейся частью куриных яиц и поваренной солью с получением фарша, его формование, панирование в части пшеничной муки, смачивание в льезоне и обжарку в топленом масле с получением биточков, резку, бланширование и протирку картофеля, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле оставшейся части пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, зеленого горошка, пассерованной части пшеничной муки, оставшейся части молока, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку биточков, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинина | 464,4-577 |
куриные яйца | 160 |
картофель | 193,16-203,73 |
зеленый горошек | 346,82 |
пшеничная мука | 20,45 |
молоко | 63,64 |
сахар | 0,45 |
соль | 12 |
топленое масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.