Способ выработки консервов "биточки по-кишиневски"

Смешивают молоко и часть куриных яиц с получением льезона, режут и куттеруют свинину и смешивают ее с оставшейся частью куриных яиц и поваренной солью с получением фарша. Его формуют, панируют в части пшеничной муки, смачивают в льезоне и обжаривают в топленом масле с получением биточков. Режут, бланшируют и протирают картофель, режут и бланшируют кабачки, замораживают свежее зерно зеленого горошка, пассеруют в топленом масле оставшуюся часть пшеничной муки и смешивают без доступа кислорода картофель, кабачки, зеленый горошек, пассерованную часть пшеничной муки, сахар и поваренную соль с получением гарнира. Фасуют биточки, гарнир и топленое масло, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов для космического питания, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 1·105 до 1,3·105.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Биточки по-кишиневски", предусматривающий смешивание молока и части куриных яиц с получением льезона, измельчение на мясорубке свинины, ее смешивание с оставшейся частью куриных яиц, взбивание, формование, выдержку на холоде в течение 1-1,5 часов, панирование в пшеничной муке, смачивание в льезоне, жарку на маргарине в течение 7-10 минут и гарнирование кабачками припущенными, консервированным зеленым горошком и картофельным пюре с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.203-204).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Биточки по-кишиневски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока и части куриных яиц с получением льезона, резку и куттерование свинины и ее смешивание с оставшейся частью куриных яиц и поваренной солью с получением фарша, его формование, панирование в части пшеничной муки, смачивание в льезоне и обжарку в топленом масле с получением биточков, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и бланширование кабачков, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле оставшейся части пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, кабачков, зеленого горошка, пассерованной части пшеничной муки, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку биточков, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина464,4-577
куриные яйца160
картофель193,16-203,73
кабачки235,8
зеленый горошек198,18
пшеничная мука20,91
молоко18,18
сахар0,75
соль12
топленое маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное молоко и приблизительно 1/2 рецептурного количества куриных яиц смешивают с получением льезона.

Подготовленную свинину нарезают и куттеруют, а затем смешивают с оставшейся частью куриных яиц и поваренной солью с получением фарша. Фарш формуют, панируют приблизительно в 20/23 рецептурного количества пшеничной муки, смачивают в льезоне и обжаривают в топленом масле с получением биточков.

Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленные кабачки нарезают и бланшируют. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Оставшуюся часть пшеничной муки пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром и поваренной солью с получением гарнира.

Биточки, гарнир и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока и части куриных яиц с получением льезона, резку и куттерование свинины и ее смешивание с оставшейся частью куриных яиц и поваренной солью с получением фарша, его формование, панирование в части пшеничной муки, смачивание в льезоне и обжарку в топленом масле с получением биточков, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и бланширование кабачков, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле оставшейся части пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, кабачков, зеленого горошка, пассерованной части пшеничной муки, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку биточков, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина464,4-577
куриные яйца160
картофель193,16-203,73
кабачки235,8
зеленый горошек198,18
пшеничная мука20,91
молоко18,18
сахар0,75
соль12
топленое маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. .
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. .
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. .
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. .

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для получения эмульгированных продуктов из сырья, имеющего низкие функционально-технологические характеристики.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. .
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. .
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству фаршей для вареных колбасных изделий, паштетных фаршей, фаршей для пельменей и котлет. .
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. .
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. .
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности, может быть использовано для получения вареных колбасных изделий
Изобретение относится к способу получения консервов, обладающих повышенной усвояемостью
Изобретение относится к способу выработки консервов, обладающих повышенной усвояемостью
Изобретение относится к технологии мясоовощных консервов
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения вареных колбасных изделий
Изобретение относится к способу выработки мясоовощного консервированного продукта путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, резки и куттерования мяса, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формования, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом жире с получением биточков, резки, пассерования в топленом жире и протирки моркови, корня петрушки и репчатого лука, резки и замораживания стручковой фасоли и зелени, резки соленых огурцов, пассерования в топленом жире пшеничной муки, смешивания без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, стручковой фасоли, соленых огурцов, зелени, пшеничной муки, соуса "Южный", томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа
Изобретение относится к технологии мясоовощных консервов
Изобретение относится к способу получения мясоовощных консервов путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, резки и куттерования мяса, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формования, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом масле с получением биточков, резки и замораживания сахарного гороха и зелени, пассерования в топленом масле пшеничной муки, смешивания без доступа кислорода сахарного гороха, зелени, пшеничной муки, томатной пасты и поваренной соли
Изобретение относится к способу выработки мясоовощных консервов путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, резки и куттерования мяса, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формования, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом масле с получением биточков, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, резки и замораживания стручковой фасоли и зелени, пассерования в топленом масле пшеничной муки, смешивания без доступа кислорода репчатого лука, стручковой фасоли, зелени, пшеничной муки, соуса "Южный" и поваренной соли, фасовки биточков, полученной смеси и сметаны, герметизации и стерилизации
Изобретение относится к способу получения мясоовощного консервированного продукта путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, резки и куттерования мяса, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формования, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом жире с получением биточков, резки, пассерования в топленом жире и протирки моркови, корня петрушки и репчатого лука, резки и замораживания сахарного гороха и зелени, резки соленых огурцов, пассерования в топленом жире пшеничной муки, смешивания без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, сахарного гороха, соленых огурцов, зелени, пшеничной муки, соуса "Южный", томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовки биточков, полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации
Наверх