Способ получения кондитерского изделия

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности касается изделий типа леденцов. Способ включает приготовление кондитерской массы, формование, охлаждение и упаковку. В качестве кондитерской массы используют натуральный обезвоженный мед с влажностью 3-7%. Формуют мед на стадии карамелизации при температуре 110-140°С до влажности 1-3%. Изобретение позволяет получить новое кондитерское изделие и упростить способ его получения. 4 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности касается изделий типа леденцов.

Известен способ производства лакричных леденцов. Способ включает следующие операции: варку карамельного сиропа, разделку, формовку, охлаждение. На охлаждаемом столе вводят вкусовые и ароматические добавки. Далее карамельная масса поступает в бункер смесителя одновременно с порошком экстракта солодкового корня. В смесителе карамельная масса перемешивается со всеми добавками, далее отформовывается, охлаждается и подвергается обработке. Леденцовая карамель содержит сахар-песок, патоку, лимонную кислоту и эссенцию. Дополнительно леденцы содержат порошок экстракта солодкового корня (1).

Известна разработка противокашлевой и смягчающей горло травяной композиции, которая может применяться в виде сиропов, таблеток. Таблетки используются в виде леденцов. Сироп может содержать от 60 до 80% сахара от всей композиции (2).

Недостатком указанных аналогов является сложность получения готового продукта. Кроме того, все карамельные сиропы содержат большое количество сахара, который отрицательно действует на здоровье человека, если употреблять его в большом количестве.

Известен способ получения карамели, который состоит из следующих операций: приготовление сиропа, приготовление карамельной массы, охлаждение и обработка карамельной массы, формование карамели и охлаждение, завертка или отделка поверхности карамели. Сырьем для приготовления сиропа является сахар и патока. При отсутствии или недостатке патоки используют заменитель-инвертный сироп. Применение патоки или инвертного сиропа обусловлено антикристаллизационными свойствами этих веществ. Без этих веществ получить карамельную массу невозможно. При дефиците патоки в процессе приготовления сиропа после растворения сахара вводят определенное количество кислоты. Функцию антикристаллизатора выполняют глюкоза и фруктоза, которые образуются в результате гидролиза сахарозы под влиянием вводимой кислоты (2 - прототип).

Недостатком данного способа является длительность процесса, использование большого парка оборудования. Как и в аналогах, в представленном прототипе используют карамельный сироп с большим содержанием сахара, что негативно сказывается на здоровье людей.

Задачей данного изобретения является получение нового кондитерского изделия типа леденцов и упрощение способа получения этого кондитерского изделия.

Задача решается за счет того, что в способе получения кондитерского изделия, который включает следующие операции: приготовление кондитерской массы, формование, охлаждение и упаковку готового изделия, в качестве кондитерской массы используют натуральный обезвоженный мед с влажностью 3-7%, а формуют мед на стадии карамелизации при температуре 110-140°С до влажности 1-3%. При приготовлении кондитерской массы из натурального обезвоженного меда в него вносят пищевые красители до 10% от массы меда. При формовании готового изделия для удобства удержания в него вносят палочку. Для расширения ассортимента при формовании готового изделия вносят натуральные сушеные ингредиенты, например изюм, орехи, цукаты, а также вкусоароматические добавки. Перед упаковкой готового изделия производят обсыпку, например, кунжутом, измельченными орехами.

Получаемый по предлагаемому способу новый продукт представляет собой кондитерское изделие типа прозрачного или полупрозрачного леденца, который имеет привлекательный вид за счет использования в технологии обезвоженного натурального меда, натуральных красителей, натуральных сушеных ингредиентов, например изюма, цукатов, орехов, а также вкусоароматических добавок.

Известно, что мед является ценнейшим продуктом питания. Главную массу меда составляет плодовый и виноградный сахара, которые легко усваиваются в организме человека. Кроме сахаров в меде содержатся белки, железо, фосфор и другие вещества, необходимые для роста костей и кровообразования. Мед полезен взрослым и детям при кашле, болезнях горла, желудка и др. (3). Поэтому получаемое кондитерское изделие отличается не только по составу, но и по качественным характеристикам.

Использование натурального свежего меда для получения кондитерского изделия не приведет к получению леденцов, т.к. он просто засахаривается, превращаясь в непрозрачную массу, а расплавленный натуральный мед для получения кондитерского изделия типа леденца нельзя использовать, т.к. он не застывает очень долгое время. Поэтому предложено использовать предварительно обезвоженный мед с влажностью 3-7%, который на стадии карамелизации формуют при температуре 110-140°С до влажности 1-3%. Нижний предел температуры формования связан с тем, что ниже этой температуры обезвоженный мед имеет высокую влажность, при которой процесс карамелизации не происходит, а верхний предел температуры формования связан с тем, что выше этой температуры не происходит влаговыделения. Обезвоженный мед на практике можно получить только влажностью 3-7%, а для формования удается карамелизировать мед до влажности 1-3%.

Обезвоженный и карамелизированный мед имеет консистенцию прозрачного или полупрозрачного сиропа и при формовании кондитерского продукта застывает в течение 40-50 минут в зависимости от размера формы. При получении нового кондитерского изделия учитывается и то, что натуральный мед содержит красящие и ароматические вещества, ферменты и витамины (3). В результате можно получить новое изделие разного натурального цвета без внесения красителей.

Известно, что натуральный мед состоит из следующих составляющих (% в пересчете на безводный остаток):

Редуцирующие сахара - всего 89,3

В том числе:

Глюкоза	44,3
Фруктоза	41,2
Сахароза	2,2
Зольные элементы	2,58
Вода	18,2

При получении карамелизированной карамели из сахара необходимо использовать антикристаллизаторы в виде глюкозы и фруктозы. Как следует из состава натурального меда, глюкоза и фруктоза являются его основными составляющими. Поэтому при получении предлагаемого кондитерского изделия нет необходимости вводить антикристаллизаторы.

Примеры осуществления способа.

Пример 1.

Брали 5 кг обезвоженного майского меда с влажностью 3%, формование производили при карамелизации меда с температурой 110°С до влажности 2% в формы типа «тюльпан». После розлива в форму вставляли деревянную палочку и охлаждали при естественной конвекции при температуре 20°С до полного завершения процесса карамелизации. В результате получили кондитерское изделие типа леденца на палочке темно-желтого цвета с гладкой поверхностью.

Пример 2.

Брали 5 кг обезвоженного гречишного меда с влажностью 5%, вносили в мед 200 г измельченных орехов арахис.Формование производили при карамелизации меда с температурой 120°С до влажности 1,5% в форму типа «петушок». После розлива в форму вставляли деревянную палочку и охлаждали при естественной конвекции при температуре 20°С до полного завершения процесса карамелизации. В результате получили кондитерское изделие типа леденца на палочке темно-коричневого цвета.

Пример 3.

Изготавливали кондитерское изделие по примеру 1. После завершения процесса карамелизации перед упаковкой изделие обсыпали кунжутом. В результате получили кондитерское изделие «тюльпан» в обсыпке.

Источники информации

1. Патент №2103876, публ. 1998.02.10.

2. Заявка №2005124304, публ. 2006.01.20.

3. В.А. Барановский. Справочник кондитера. Изд-во "Феникс", 2003 г., стр.86-92.

1. Способ получения кондитерского изделия, включающий приготовление кондитерской массы, формование, охлаждение и упаковку готового изделия, отличающийся тем, что в качестве кондитерской массы используют натуральный обезвоженный мед с влажностью 3-7%, а формуется мед на стадии карамелизации при температуре 110-140°С до влажности 1-3%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении кондитерской массы вносят пищевые красители.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что на стадии формования вставляют палочку в массу.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при формовании вносят натуральные сушеные ингредиенты, например изюм, орехи, цукаты, а также вкусоароматические добавки.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед упаковкой производят обсыпку готового изделия, например, кунжутом, измельченными орехами.