Способные выпекаться мажущиеся сладкие сливочные наполнители с пониженной влажностью и способ их приготовления
Предложенный сливочный продукт содержит прерывистую жировую часть и непрерывную водную часть, включающую жидкий сахар и жидкий полиол, а также суспендированные сухие вещества. При этом содержание влаги в продукте составляет от 2 до 10 вес.% от веса общей композиции, а общее количество сахара, полиола и других растворенных сухих веществ включает от 25 до 65 вес.% от всего продукта и достаточно для обеспечения влагоактивности (Aw) всего продукта ниже 0,5. Кроме того, предложен составной продукт, состоящий из выпекаемого теста и сливочного продукта, а также способ приготовления составного продукта. Данная группа изобретений позволяет получить продукт с мажущимся ощущением во рту, который является стабильным при выпекании и пригодным для использования в качестве начинки или украшения для выпеченных изделий. 11 н. и 11 з.п. ф-лы, 6 табл.
Изобретение относится к новому классу композиций начинок, которые имеют гладкий («смазывающий») вкус и при этом стабильны при выпекании и хранении, имеют однородную текстуру, являются сладкими и сливочными. Изобретение также относится к содержащим их продуктам и способам их приготовления. Мажущиеся сладкие сливочные продукты по изобретению позволяют разнообразные вариации и комбинации продуктов.
Пищевые продукты, имеющие сладкую сливочную начинку, являются предпочтительными на протяжении многих поколений и у представителей различных культур. Было бы предпочтительно иметь композицию начинки, обладающую сладким вкусом и сливочным гладким ощущением во рту, которую можно выпекать вместе с печеньем или коржом выпечки без неблагоприятного влияния на вкус или текстуру начинки или сопутствующей выпекаемой части. После выпекания продукты должны быть стабильными при хранении.
В данной области предлагалось множество технических решений для усовершенствования выпекаемых начинок. Большинство этих попыток оказалось неприемлемыми, поскольку в предлагаемых рецептурах ухудшались желаемые свойства из-за добавления желирующих агентов или других веществ, изменяющих желаемую текстуру или вкус, или иным образом ухудшающих восприятие продукта потребителем. Текстура сливочных начинок зависит главным образом от жира, однако жир имеет тенденцию плавиться, растекаться и отделяться от других ингредиентов состава. Например, в патенте США 3198637 (Harris et al.) указано, что традиционные начинки нельзя наносить на печенье или пирожные перед выпеканием из-за ряда причин, включая обесцвечивание начинки или плохой внешний вид и вкус выпеченных изделий. Как указано авторами этого патента, начинки содержали «значительное количество шортенинга», но в действительности представляли собой продукты с пониженным содержанием жира, составлявшим менее 25% во всех образцах. Рецептуры включали 180 частей связующего, такого как мука или крахмал, на каждые 400 частей сахара и каждые 40-175 частей жира. Примеры также включали воду в количестве 40 частей на 400 частей сахара. В композициях, подобных описанным, при достижении стабильности будет подвергаться риску желаемый однородный сливочный вкус.
В другом патенте США 3352688 (Messina) описана выпекаемая начинка, содержащая водную жидкость, сахар, ароматизатор и нерастворимый в воде альгинат. Начинки, приготовленные в соответствии с этой рецептурой, как было указано, дополнительно к стабильности при выпекании были стабильны при замораживании-оттаивании. Однако приведенные в качестве примеров композиции не содержали жира, что серьезно ухудшало желаемое однородное гладкое ощущение во рту.
В патенте США 4670272 (Chen et al.) осуществлена попытка создания термостабильных кремов, составляя их так, чтобы они имели низкую влагоактивность (Aw), посредством диспергирования гидроколлоида в кукурузном сиропе, диспергирования модифицированного крахмала и альбумина в коллоидной дисперсии, взбивания (аэрирования) дисперсии и тепловой обработки этой дисперсии. В указанном патенте указано, что кремы уровня техники с высоким содержанием влаги и низкой влагоактивностью получали за счет добавления различных гигроскопичных веществ, но при этом отмечено, что кремы, полученные таким способом, не являлись термостабильными. Кремы, приведенные Chen et al. в качестве примеров, содержат более чем 50% кукурузного сиропа и менее 20% жира с содержанием жидкости от 10 до 20% и влагоактивность в диапазоне 0,6-0,7. Кремы уровня техники обычно имеют высокое содержание влаги и высокие значения влагоактивности (0,8-0,9) и создают проблему в том, что когда их комбинируют с другим пищевым продуктом, имеющим более низкую влажность, таким как выпечка, различие во влажности способствует проникновению воды из крема в пищевой продукт с низкой влажностью, приводя к тому, что выпечка становится сырой. Chen et al. утверждают, что способность поддерживать влагоактивность в установленных диапазонах при высоком уровне влажности позволяет лучше контролировать текстуру для использования в выпечке, наполняемой кремом. Их составы, однако, имеют низкое содержание жира и значительное количество влаги, что делает их менее чем желательными.
Для производства начинок в патенте США 4752494 (Tang et al.) предложен «термостабильный крем», содержащий каждый из вариантов ароматизатора в составе, включающем ионы Са++, казеинат ионы и кукурузный сироп с мальтодекстрином и лактозой вместо части кукурузного сиропа Chen et al. Сообщается, что продукт выдерживает выпекание и стабилен при хранении. Различные связующие ("водосвязывающие" агенты) используют для того, чтобы обеспечить влагоактивность (Aw) от около 0,6 до около 0,8. Несмотря на то, что описание допускает использование до 35% жира, в единственном примере жир не показан, что в комбинации с желирующей системой будет ухудшать однородное гладкое ощущение во рту.
В патентах США 5366750 и 5529801 Морано отмечает, что продукты, предлагаемые Tang et al., страдают от общей проблемы в данной области техники при использовании растворимых в воде желирующих агентов как на основе белков, так и на углеводородной основе. Он приводит доводы в пользу того, что эти продукты требуют значительного содержания воды для гидратирования желирующего агента, чего стараются избежать, и предлагает использовать целлюлозу с сверхвысокой площадью поверхности, которая способна к гидратации в гидрофильной жидкой фазе, включающей съедобный гигроскопический полиол. Также, Морано снижает содержание жира до менее 15%. Таким образом, в композиции требуется присутствие специальной формы целлюлозы для того, чтобы избежать необходимости в воде, и значительное снижение содержания жира. Было бы желательным обеспечить выпекаемую начинку, не прибегая к добавлению целлюлозы или уменьшению содержания жира.
Множество патентов описывает пищевые продукты с пониженным содержанием влаги, имеющие влагоактивность Aw ниже 0,85 и часто ниже 0,70. С практической точки зрения, понижение Aw в соответствии с существующими учениями может обеспечивать микробиологическую стабильность. Однако при этом часто ухудшаются органолептические и реологические свойства пищевых продуктов. Существует техническая необходимость в модификации сладкого пищевого продукта, такого как сливочная начинка с значительным содержанием жира, таким образом, чтобы она становилась устойчивой к выпеканию, т.е. способной выпекаться без ухудшения вкуса или сливочной текстуры. Выпеченный продукт должен сохранять свою текстуру. Пищевой продукт также должен сохранять свой вкус и не должен отрицательно влиять на упакованное вместе с ним тесто, так как это происходит в случае печенья, коржа, кренделей, крекеров или изделий из заварного теста и т.п., с точки зрения вкуса, текстуры или цвета. Это означает, что выпеченное тесто, представляющее собой часть составного продукта, должно сохранять свежую, т.е. хрустящую текстуру. Оно не должно быть дряблым из-за проникновения влаги из начинки или пропитанным маслом («промасленным») из-за его выделения из начинки.
Патент США 4503080 (Brabbs et al.) особо касается поддержания контраста текстур хрустящей внешней части печенья, представленной тестом, и жевательной внутренней части печенья. Это техническое решение использует концепцию Aw и выбор различных сахаров для достижения того, что авторы назвали печеньем с множеством текстур, стабильных при хранении. Центральная жевательная часть теста приготовлена из муки, шортенинга и воды, смешанной с сахарами, содержащими ингибитор кристаллизации, так что она сохраняет жевательную текстуру при выпекании вместе с внешней хрустящей частью теста. Тесто выпекают до конечных величин Aw ниже 0,8, например от 0,3 до 0,55. Мягкая центральная часть теста, в то же время не является кремом и не препятствует растеканию при выпекании. Внешнее тесто печенья инкапсулирует внутреннюю часть теста, предотвращая ее вытекание. Ясно, что указанные учения не касаются проблемы обеспечения сливочных начинок, обеспечивающих смазывающее ощущение во рту, обусловленное значительным содержанием жира, при этом стабильных при выпекании и хранении.
Жиры будут обычно растекаться и отделяться от сливочных продуктов при нагревании, в особенности таком, которое требуется для выпекания. Вытекание представляет собой конкретную проблему, поскольку оно влияет на текстуру выпекаемого теста, а также на его вкус и цвет. Кроме того, при высвобождении масла из начинки вкус и текстура начинки также изменяются. Патент США 5935634 (Gamay et al.) решает эту проблему в контексте сырного продукта с низким Aw, содержащего от 40 до 70% сыра. Gamay et al. отмечают в обсуждении, что они столкнулись с дилеммой, состоящей в том, что связывание свободной воды может также содействовать отделению жира и сухой консистенции. Они утверждают, что решили эту проблему просто путем использования воды в количестве, достаточном для поддержания получающейся эмульсии без отделения жира, хотя содержание воды было очень высоким. Примеры, в которых были получены удовлетворительные результаты, включали более 34% воды и влагоактивность Aw выше 0,8, и продолжали содержать менее 27% жира и менее 10% сахаров. Таким образом, их результаты не следует интерпретировать как обеспечивающие сливочные начинки, имеющие значительное содержание жира и при этом стабильные к выпеканию и хранению.
Патент США 5376399 (Dreese et al.) касается производства кремов, но описывает кремы с низкой Аw, пониженным содержанием жира, в которых сахаридный сироп с высоким содержанием сухих веществ, в котором диспергирован фрагментированный гранулированный гидролизат крахмала, уменьшает содержание жира. Кремы получают изготовлением предварительной смеси гранулированного гидролизата крахмала и сахаридного сиропа с высоким содержанием сухих веществ и последующей фрагментацией гранулированного гидролизата крахмала в предварительной смеси. Количество воды в креме составляет менее чем около 46 вес.%, а получение фрагментированного гранулированного гидролизата крахмала обеспечивается посредством механической дезинтеграции. Примеры иллюстрируют кремы, некоторые с жиром, но только в количестве 10%. Пока Aw является относительно низкой, содержание воды от 15 до 30% вместе с низким содержанием жира серьезно затрудняет получение выпекаемых кремов со сливочным вкусом.
Также, в отношении продуктов с пониженным содержанием жира, в US H1395 (Prosser) описана пищевая композиция, подходящая, как указано, в качестве арахисовой пасты. Она имеет низкое содержание жира и/или масла благодаря замещению арахисового масла другими материалами, в качестве примеров, в которых указано добавление воды в количестве более 29%, и материалов, необходимых для ее стабилизации. Как указано, композиция представляет собой макроскопически гомогенную смесь арахисового компонента и водной фазы, объединенной с фрагментированным гранулированным гидролизатом крахмала. Точно так же, эта рецептура не удовлетворяет критериям стабильной при выпекании сливочной кремовой композиции.
В отношении начинок для продуктов из теста, Hahn et al. в патенте США 6280782 описывают влагосодержащие, не основанные на эмульсии начинки, включающие, по меньшей мере, два ингредиента, влияющих на Aw. Aw начинок можно изменять, например, включением влаги так, чтобы их влагоактивность в значительной степени соответствовала Aw теста, в которое заключают начинку. При уменьшении разницы Aw между тестом и начинкой можно уменьшить или устранить перемещение влаги между начинкой и тестом. Композиции могут содержать, например, гидроколлоидную смолу в количестве от около 0,1% до около 5%, от около 20% до около 60% шортенинга, сахар, такой как декстроза, в количестве от около 10% до около 50%, жидкий подсластитель в количестве от около 1% до около 35% и, возможно, этанол или полиол, такой как глицерин, припиленгликоль, сорбит, ксилол или эритрол. Эти рецептуры содержат от 20 до 60% жира или от 10 до 50% сахаров для достижения приведенных в качестве примеров Aw более 0,725 и не являются эмульсиями. Таким образом, эти композиции не могут удовлетворить потребности в данной области в выпекаемых сливочных сладких кремообразных начинках с низким содержанием влаги.
Fileti et al. в патенте США 5612078 используют полиолы и эмульгаторы для уменьшения содержания жира в композициях сливочной начинки для слоеного печенья с пониженным содержанием жира. Кремы, содержащие более 60% сахара и менее 30% жира, получают замещением значительной части жира сливочной начинки на полиол, предпочтительно глицерин. Приведенные в качестве примеров соотношения для замещения могут находиться в диапазоне от около 0,85 до около 1,6 вес.ч. полиола на часть замещаемых масляной композиции или жира. Эти композиции не могут удовлетворить потребность в данной области в выпекаемых сливочных сладких кремообразных начинках с низким содержанием влаги.
В другом продукте с пониженным содержанием жира согласно патенту США 4855155 (Cavallin) используется эмульсия типа масло-в-воде из творога или йогурта, молока, жира, сахара, крахмала и воды, причем продукт получают частично гомогенизацией, пастеризацией и последующим аэрированием полученной смеси. Значения Aw превышают 0,90, а содержание воды составляет от 46 до 48% с низким содержанием жира, только от 25 до 27%. Очевидно, что эти композиции не удовлетворяют потребности в выпекаемых сливочных сладких кремообразных начинках с низким содержанием влаги.
В патенте США 6472005 Lingk et al. описан закусочный продукт с двумя слоями взбитого и выпеченного бисквита с начинкой между ними. Бисквит выпекают перед добавлением начинки, которая представляет собой эмульсию типа масло-в-воде с Aw в диапазоне от около 0,6 до 0,85. В этом примере начинку получают из водной фазы, включающей 25% мальтодекстрина, 2% сахара, 5,5% экстракта томата, 11% воды, и второстепенных ингредиентов, таких как соль, ароматизатор и молочная кислота, представляющих 50% композиции. Остальные 50% представляют собой жировую фазу, включающую 49,5% пальмового масла с эмульгаторами. Жир расплавляют и смешивают с эмульгатором и указанную жировую фазу эмульгируют с водной фазой и взбивают до увеличения объема на 50%. Поскольку эмульсия является непрерывной по жиру, жир будет растекаться при выпекании, если ее предварительно добавлять к бисквиту в качестве начинки.
В патенте США 6146672 (Gonzales et al.) описаны намазываемые начинки на основе эмульсии типа вода-в-масле. Эти начинки могут быть сладкими, но, как и у Lingk et al., эти композиции будут растекаться при выпекании, поскольку жир плавится. Они включают воду, жировую фазу, включающую жир с высоким индексом содержания твердых жиров (SFI) или комбинацию жиров с высокими и низкими SFI, смесь эмульгаторов с высокими и низкими величинами гидрофильно-липофильного равновесия (HLB) и стабилизатор. Когда продукт из теста начиняют эмульсионной начинкой, они, как описано, лучше хранятся, а при выпекании обеспечивают конечные продукты с улучшенным общим качеством продукта. Эти начинки могут быть сладкими, но, как и в случае Lingk et al., эти композиции будут растекаться при выпекании, поскольку жир плавится.
В патенте США 4774095 Kleinschmidt et al. описывают содержащий начинку продукт на основе теста, в частности печенье с фруктовой начинкой. Эти продукты включают крошку или тесто, или начинку с низкой Aw, объединенную с этими крошками или тестом. Начинка включает водную фазу, имеющую растворенный в ней сахар, тиксотропную, образующую единое целое систему фибрилл и диспергированных в ней микрофибрилл для сдерживания растекания при выпекании части, представленной тестом. Система фибрилл целлюлозы и микрофибрилл функционирует как агент, сдерживающий растекание, который позволяет выпекать начинку одновременно с тестом, образующим крошку. Водная фаза включает от около 5 до около 50% от веса пищевого полиольного увлажнителя, растворенного в указанной водной фазе и выбранного из группы, включающей глицерин, сорбит, пропиленгликоль и 1,3-бутандиол. Было бы желательным, однако, обеспечить композицию, которая имела бы сливочную текстуру и ощущение во рту благодаря высокому содержанию жира, но при этом без проблем, обычно связанных с таким содержанием при выпекании.
В патенте США 4234611 (Kahn et al.) описаны микробиологически стабильные пищевые продукты, которые обычно хранят при температуре морозильника, но которые можно сохранять при комнатной температуре или при температуре холодильника в течение продолжительного периода времени, и их получают контролем их содержания сахара/жира. Эти композиции, однако, имеют значительное содержание воды, большее содержания жира. Пример такой композиции представляет собой пудинг, включающий 30% воды, 50% сахара, 18% жира и второстепенные, но эффективные количества альгината, стабилизатора, эмульгатора и ароматизатора. Этот продукт является полумягким при температуре морозильной камеры и обладает микробиологической стабильностью, необходимой для хранения при комнатной температуре в течение длительного периода без порчи. Другой пример представляет собой масляный крем, имеющий от 25 до 42% воды и от 10 до 30% жира. Aw обычно составляет от около 0,75 до 0,90, на что, вероятно, влияет использование полиолов. Эти продукты не предназначены быть стабильными при совместном выпекании с тестом для получения стабильного при хранении продукта, обладающего текстурными различиями.
Проблема растекания не ограничивается неэмульгированными продуктами или эмульсиями типа вода-в-масле. Эмульсии типа масло-в-воде, такие как описаны Bosco et al. в патенте США 4273795, также легко растекаются при нагревании. Эти мажущиеся продукты могут быть при желании ароматизированы и являются твердыми при 40°F, предпочтительно при 70°F. Мажущиеся продукты включают от 10 до 30% диспергированного жира, непрерывную водную фазу, включающую стабилизатор эмульсии, и эмульгирующую систему, включающую как липофильные, так и гидрофильные эмульгаторы. Эти эмульсии остаются стабильными после нагревания.
Со всеми попытками уровня техники обеспечения стабильности на различных стадиях получения продукта и в различных типах продуктов становится понятным, что понятия «продукты со средней степенью влажности» и «стабильность при хранении» могут относиться к микробиологической стабильности и пищевым продуктам, имеющим некий другой диапазон характеристик, они не относятся или не обеспечивают непосредственных ответов на проблемы, встречаемые в настоящей заявке. С практической точки зрения, «стабильность при хранении» требует большего, чем просто микробиологическая стабильность. Действительно, существует множество органолептических и реологических критериев, которым должен удовлетворять продукт прежде чем его можно будет признать «стабильным при хранении». Существует потребность в модификации сладкого пищевого продукта, такого как сладкая сливочная начинка, таким образом, чтобы он стал стабильным при выпекании, т.е. выпекаемым без ухудшения его вкуса или сливочной текстуры.
Таким образом, в данной области имеется потребность в выпекаемых сладких сливочных продуктах начинки с низким содержанием влаги и способах их получения.
Соответственно, задача настоящего изобретения состоит в обеспечении сладкого выпекаемого сливочного продукта с гладкой текстурой.
Более конкретно, задачей настоящего изобретения является обеспечение сладкого выпекаемого сливочного продукта с гладкой текстурой, который имеет значительное содержание жира для обеспечения соответствующего вкуса, высокое содержание сахара для сладости и консистенции, низкое содержание влаги и может подвергаться нагреванию с последующим охлаждением до комнатной температуры, при этом оставаясь сливочным и гладким в ходе обработки и последующем хранении.
Другая задача настоящего изобретения состоит в создании начинок, стабильных при хранении и предпочтительно при нагревании, но сохраняющих присущее им гладкое сливочное ощущение во рту.
Еще одна конкретная задача изобретения состоит в создании способа, который позволяет обрабатывать обычно не подвергающуюся выпеканию жировую начинку и т.п. и модифицировать ее так, чтобы ее можно было выпекать без ухудшения ее вкуса или сладкой сливочной текстуры, как ожидалось бы для начинки такого типа.
Еще одна конкретная задача изобретения состоит в создании способа, который позволяет обрабатывать сладкие маслянистые сливочные начинки и т.п. и модифицировать их так, чтобы сделать их выпекаемыми без ухудшения их вкуса или сливочной текстуры.
Еще одна конкретная задача изобретения состоит в создании способа, который позволяет добавлять сливочную мажущуюся начинку к невыпеченному тесту и выпекать полученный составной продукт с получением продукта, имеющего соответственно сливочную начинку и выпеченное тесто с хрустящей текстурой, стабильного при хранении, в котором начинка остается гладкой сливочной и мажущейся с хорошим вкусом, а выпеченное тесто сохраняет свою хрустящую структуру, не становясь дряблым из-за проникновения влаги из начинки или промасленным из-за высвобождения жира из начинки.
Еще одна задача настоящего изобретения состоит в создании различных сливочных продуктов типа сладостей, которые могут быть обеспечены в различной форме как выпеченных, так и не выпеченных, и приспособленных для других применений потребителем.
Более конкретная задача настоящего изобретения состоит в создании стабильного при хранении сливочного сладкого продукта, который можно добавлять к тесту перед формованием или выпеканием, и создании способа для получения сливочного продукта и комбинации теста и сливочного продукта.
Эти и другие задачи решаются настоящим изобретением, которое обеспечивает как способ получения стабильных при хранении, например, сливочных продуктов, так и сами продукты, выпеченные или невыпеченные, имеющие улучшенные свойства.
Один объект изобретения предлагает однородный, с гладкой текстурой, выпекаемый и стабильный при хранении сливочный продукт. Сливочный продукт включает по меньшей мере 30% по весу прерывистой жировой части, по меньшей мере 20% непрерывного водного жидкого компонента для обеспечения сладости и стабильности, включающего по меньшей мере 15% жидкого сахара и по меньшей мере 9% жидкого полиола, в котором общий вес жидкого сахара и жидкого полиола составляет от 40 до 95% от веса сухих веществ водного жидкого компонента, а непрерывный водный жидкий компонент содержит менее 30%, предпочтительно менее 20% воды, и до около 30% необязательных суспендированных сухих веществ; причем содержание влаги составляет от 2 до 10% от веса всей композиции, весовое отношение жира к воде составляет более 4:1, весовое отношение жира к сахару составляет более 1:1, и общее количество сахара, полиола и растворимых сухих веществ составляют от 25 до 65% от всего продукта и является достаточным для обеспечения Aw всего продукта ниже 0,5.
В одном из вариантов выпекаемое тесто комбинируют со сладким сливочным, обладающим гладкой текстурой и стабильным при хранении продуктом, как определено выше.
Другой объект изобретения касается способа приготовления сладкого сливочного, обладающего гладкой текстурой, выпекаемого и стабильного при хранении продукта.
Один из вариантов изобретение касается способа приготовления композиционного продукта из сладкой сливочной, имеющей гладкую текстуру начинки, и теста, включающего, по меньшей мере, одну дискретную область начинки, как описано выше, и, по меньшей мере, одну отдельную область теста, предпочтительно выпеченного до хрустящей текстуры.
Еще один объект изобретения предлагает сладкие продукты, как описано выше, упакованные в герметичные емкости с жесткой или гибкой конструкцией. В варианте осуществления обеспечивают гибкую пластиковую тубу для выдавливания сладкого сливочного продукта на или в термообработанный или сырой продукт для того, чтобы принимать его в пищу в таком виде или после тепловой обработки.
Другие предпочтительные аспекты изобретения будут подробно изложены ниже.
Изобретение будет описано ниже со ссылкой на предпочтительные сливочные сладкие составы начинок и композитные продукты из выпеченного теста и начинки и предпочтительные способы обработки. Однако специалисту в области пищевой промышленности будет понятно, что принципы, обеспечивающие улучшение указанных продуктов, применимы и к другим продуктам.
Изобретение обеспечивает способ, который позволяет модифицировать обычно нестабильные сладкие продукты, такие как сливочные начинки, делая их устойчивыми к нагреванию при выпекании, без ухудшения их вкуса или сливочной текстуры. Термины «выпекаемый», «стабильный при выпекании» и «устойчивый к выпеканию» используются взаимозаменяемо и означают устойчивость к нагреванию сладкой начинки внутри составного продукта из выпеченного теста и начинки, такого как начиненное печенье, пирожное, выпечка, крекер, крендель, снэк из хрустящего или заварного теста, достаточную для поддержания приемлемой гомогенности и реологии, и для того, чтобы она оставалась приемлемой в качестве начинки, без заметного ухудшения выпеченного теста. Выпекаемые начинки не демонстрируют значительного выделения жира, поддерживая в значительной степени весь жир в диспергированной фазе, без растекания в окружающее тесто или другие части продукта. Преимущество изобретения состоит в том, что описываемые здесь сливочные начинки могут содержать дискретные хрустящие частицы для обеспечения начинки с суспендированными в ней частицами печенья, коржа и т.п. Это облегчается благодаря тому, что начинка является самоподдерживающей после выпекания в течение 10 минут при 400°F, так что ее можно использовать в применениях, при которых кусочки коржа или орехов суспендированы в начинке.
Среди закусочных продуктов, которые могут быть успешно получены согласно изобретению, находятся закуски на основе крахмала, такие как пончики, наполненные кремом, или печенье, пирожное, пирог или выпечка из теста и т.п. Такие продукты могут быть получены наслоением, разрезанием и/или покрытием, или они могут быть коэкструдированы в виде «жгута» начинки, обернутого лентой теста таким образом, чтобы оно полностью пропекалось в процессе экструзии или после. В этом контексте термины «выпекаемый» и «устойчивый к выпеканию» относятся к реологической и гомогенной стабильности композиции начинки при температурах, обычно встречающихся при выпекании теста. Любые пригодные способы можно использовать для формирования составного продукта из теста и начинки.
В контексте данного изобретения термин «устойчивый к выпеканию» означает, что композиция начинки устойчива к разрушению при температурах, по меньшей мере, 115°С и желательно остается стабильной при температуре до около 150°С при нагревании со слоем теста в непосредственном контакте с источником нагревания. Нагревание включает традиционное выпекание, такое как конвекционное и инфракрасное, а также экструзию, жарку в масле и т.п. Поскольку начинки могут быть теплоизолированы до некоторой степени окружающим тестом от температур выпекания (например, нагревания), то начинка, которая является стабильной при такой температуре, как 115°С, пригодна для использования в составном продукте из начиненного теста, который подвергается температурам выпекания значительно выше 115°С. Такие температуры будут достигнуты, например, в начиненном экструдированном продукте, получаемом экструзией, при которой температура экструдера на конце экструзионной головки может достигать от 155°С до 160°С или возможно выше. Такие температуры достаточны для выпекания невыпеченного теста, окружающего начинку. Т.е. такие температуры являются достаточными для желатинизирования крахмала, который обычно находится в оболочке, окружающей начинку до такой степени, чтобы устранить или минимизировать вкус сырого крахмала. Нагревание включает в себя традиционное выпекание, такое как конвекционное и инфракрасное, а также экструзию, жарку в масле и т.п.
Начинки по изобретению являются «сливочными», что означает, что они дают смазывающее ощущение во рту благодаря значительному содержанию жира. Во рту не ощущается клейкости или образования пленки, что часто происходит, когда жевательные резинки и наполнители используют для замены жира в композиции. Дегустатор способен отличить сливочный вкус от просто гладкого ощущения во рту и отсутствия частиц.
Продукты начинки по изобретению обеспечивают уникальную комбинацию часто конкурирующих свойств в том, что они являются сладкими сливочными, обладают гладкой текстурой, выпекаемыми и стабильными при хранении. Они достигают этих свойств путем обеспечения уникальной многофазной комбинации, включающей сладкую водную жидкую фазу и диспергированную жировую фазу. В некоторых составах, таких как составы арахисового масла или подобных начинок, твердая фаза, предпочтительно содержащая пригодные нерастворимые, но диспергируемые в воде сухие вещества, будет присутствовать в довольно значительных количествах. Перед описанием составных выпеченных продуктов из теста и начинки по изобретению ниже описывается композиция и получение композиций начинки, которые позволяют получать такие продукты.
Композиции сладкой мажущейся сливочной выпекаемой начинки
В каждом варианте изобретения мажущийся сливочный продукт включает жировую часть композиции и в количестве, эффективном для обеспечения смазывающего ощущения во рту. Для достижения этого желательного эффекта и чтобы сделать начинку выпекаемой, необходимо использовать достаточное количество жира и защитить его от влияния нагревания. Обычно эмульсии типа вода-в-масле, используемые в маргарине, будут разрушаться при расплавлении твердого жира. То же будет справедливым для многих эмульсий типа масло-в-воде. Согласно изобретению жир будет присутствовать в количестве, по меньшей мере, 30% от веса сливочного продукта. Обычно содержание жира будет находиться в диапазоне от 35 до 65% и более предпочтительные количества будут находиться в диапазоне от около 40 до 55%.
Непрерывный водный жидкий компонент является важным для поддержания стабильности жировой фазы. Водный жидкий компонент должен представлять собой композицию, эффективную для обеспечения заданной сладости и для стабилизации жира в течение выпекания начинки и при хранении, и контактировать с выпекаемым компонентом теста. Водный жидкий компонент будет включать достаточное количество воды для обеспечения гладкой текстуры компонента, сахара подходящего типа и в подходящих количествах для обеспечения сладкого вкуса и необходимой стабильности и полиолы для стабилизации, дополнительной к стабилизации, обеспечиваемой сахарами.
Композиции начинки по изобретению представляют собой эмульсии типа масло-в-воде, содержащие воду в непрерывной водной фазе. Вода находится в достаточном количестве для обеспечения гладкой текстуры компонента, но ограничена до допустимого предела. Вода присутствует в количестве до около 30% водной фазы и обычно включает менее 10% от всего продукта. Предпочтительное содержание воды составляет менее 20% от водной фазы и менее 8% от всего продукта. Использование подходящих сахаров и полиолов и необязательно нежелирующихся белков повышает вязкость непрерывной водной фазы и уменьшает ее чувствительность к температуре в таких пределах, что она может быть эффективно стабилизирована, а также может быть эффективно стабилизирован при повышенной температуре содержащийся в ней жировой компонент. Весовое отношение жира к воде превышает 4:1, а весовое отношение жира к сахару превышает 1:1.
Сахара являются незаменимыми для продуктов одновременно с точки зрения вкуса и стабильности. Исходя из этого, следует выбирать сахара подходящего типа и использовать их в эффективных количествах для целей изобретения. Общее содержание сахара должно быть в количестве, по меньшей мере, 10% и предпочтительно от 25 до 65% от всего продукта. Среди подходящих сахаров находятся сахароза и различные кукурузные сиропы, а также полидекстроза. Для более нейтрального вкуса можно использовать гидрогенизированную полидекстрозу (более точно называемую при полном гидрировании полигидроспиртом). Сахароза представляет собой предпочтительный сахар из-за ее чистого сладкого вкуса и ее способности обеспечивать растворимые сухие вещества для придания консистенции и повышения стабильности. Однако было обнаружено, что при использовании сахарозы является важным также присутствие значительного количества сахаров, подавляющих кристаллизацию для ингибирования тенденции сахарозы к кристаллизации при низком содержании влаги, используемом в изобретении. Среди предпочтительных сахаров, подавляющих кристаллизацию, моносахариды, такие как фруктоза и декстроза, доступные из кукурузных сиропов с различными значениями DE, например, предпочтительно, по меньшей мере, 25, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, фруктозный сироп и инвертированный сахар. Авторы полагают важным, чтобы выбираемые сахара всегда содержали моносахариды в молярном отношении к сахарозе более 1:1. Преимущество изобретения состоит в том, что жидкая водная фаза поддерживает непесчанистый вкус (ощущение отсутствия частиц), и, кроме этого, стабилизирует жир и собственную фазу от разделения в температурном диапазоне, по меньшей мере, 15-115°С и предпочтительно 5-150°С. Жидкие сахара желательно используют при концентрации, по меньшей мере, 15 вес.% непрерывного водного жидкого компонента и их могут использовать в таких пределах, чтобы общее количество влаги компонента не превышало 20% или общее содержание влаги продукта не превышало 10 вес.%.
При удовлетворении описанных выше критериев сахара в большей степени поддерживаются в растворе при более низком содержании влаги или в другом случае поддерживаются суспендированными или в перенасыщенном состоянии, что препятствует кристаллизации и песчанистости. Используя это в качестве руководящих указаний, специалист в данной области может выбирать сахара из используемых в данной области для пищевых композиций. Таким образом, термин «сахар» следует понимать в значении любого числа подходящих сахаридных веществ. В этот список подходящих сахаров входят моносахариды, дисахариды и полисахариды и продукты их разрушения, например пентозы, включая аденопентозы, метилпентозы, кептопентозы, такие как ксилоза и арабиноза, дезоксиальдоза, такая как рамноза, гексоза и восстановленные сахариды, такие как альдогексозы, включая глюкозу, галактозу и маннозу; кетогексозы, такие как фруктоза и сорбоза; дисахариды, такие как лактоза и мальтоза; невосстановленные сахариды, такие как сахароза, и другие полисахариды, такие как декстрины и раффиноза; и гидролизованные крахмалы, которые содержат олигосахариды и их составляющие. Некоторое число сахарных сиропов, включая кукурузный сироп, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, патока и т.п. представляют собой такие же источники, как и гранулированные и порошкообразные формы. Жидкий сахарный компонент можно добавлять в виде водного раствора или в сухой форме или гидратированным за счет добавления воды для образования непрерывного водного жидкого компонента.
Жидкая водная фаза композиций мажущейся сладкой начинки по изобретению содержит, по меньшей мере, 9% жидкого полиатомного спирта (полиола). Указанный полиол содержит множество функциональных групп, включая препятствующие кристаллизации растворенных сухих веществ при изменении температуры и обеспечивающие контролируемую Aw продукта. Полиол используют в количестве, эффективном для решения задач изобретения. Пригодны для использования, также в качестве пластифицирующих агентов, любые жидкие при нормальных условиях съедобные двух- и трехатомные спирты или сахарные спирты, или другие полиатомные спирты с приемлемым вкусом и эффективные для данной цели. Известными среди них являются глицерин и сорбит, но могут быть использованы другие представители этого класса и их смеси, например гидролизаты гидрогенизированного крахмала и гидрогенизированная полидекстроза. (Гидрогенизированная полидекстроза дает более чистый вкус по сравнению с самой полидекстрозой и описана, например, в патенте США 5601863 и может быть получена под торговым наименованием Litesse® Ultra от фирмы Danisco Sweeteners). Было обнаружено, что благодаря его высокоэффективному пластифицирующему действию и его вкусу глицерин представляет собой предпочтительное вещество. Как и в случае жидкого сахарного компонента, глицерин можно добавлять в виде жидкости или водного раствора, или в сухой форме и гидратированным водой с образованием непрерывного водного жидкого компонента. Общий вес жидких сахаров и жидких полиолов желательно составляет 40-95% от веса водного жидкого компонента.
В дополнение к сахарам и пластифицирующему полиолу, водная жидкость также включает достаточное количество других растворенных водорастворимых веществ, способных повышать вязкость водной фазы и/или понижать Aw для ограничения микробиального роста в композиции. Среди таких веществ находятся углеводы, такие как полидекстроза, и соли, такие как хлорид натрия и хлорид калия, которые представляют собой предпочтительные вещества, понижающие Aw. Полидекстрозу можно использовать в концентрации до ˜ 35% от веса всего пищевого продукта, например от около 2 до 20%. Полидекстроза хорошо растворима в воде, и ее предпочтительно используют в водорастворимой форме. Однако в том случае, если в конкретных рецептурах требуется наполняющая способность, до около 5% ее количество может быть нерастворимым. Обычно ее добавляют в виде концентрированного водного раствора (70 или 80%), но можно добавлять в сухом виде и смешивать с, по меньшей мере, частью водных ингредиентов и растворять. Нет необходимости в том, чтобы все добавленные полиолы были жидкими, если удовлетворяется критерий, состоящий в том, чтобы общий вес жидких сахаров и жидких полиолов составлял 40-95% от веса водного жидкого компонента.
Для решения задач настоящего изобретения композиции имеют содержание влаги от 2 до 10% по весу. Общее количество сахара, полиола и растворимых сухих веществ включает от около 25 до 65% всего продукта и является достаточным для получения влагоактивности всего продукта ниже 0,5. Эти продукты характеризуются исключительно низкой влагоактивностью, будучи при этом нечувствительными к крайним температурам диапазона 5-115°С. Композиция, включая растворимые сухие вещества, оказывается эффективной для получения влагоактивности продукта в целом ниже 0,5.
Также было обнаружено, что преимущество изобретения состоит в том, что до 20% общей композиции могут составлять твердые вкусовые ингредиенты, которые могут присутствовать как нерастворенные диспергированные сухие вещества. Эти твердые вкусовые ингредиенты могут быть диспергируемыми в воде и/или жире и имеют достаточно малый размер частиц для обеспечения высвобождения специфического вкуса и текстуры, сочетающейся с желаемым вкусом. Например, ощущение во рту от продуктов типа арахисового масла должно быть гладким и сливочным, и добавленные сухие вещества могут быть в виде арахисовой муки, арахисового масла или других материалов, полученных из арахиса. Предпочтительные продукты по изобретению обладают сливочным гладким ощущением во рту и высвобождением вкуса, которое длится, пока нёбо, по существу, не очистится. Было бы неприемлемым высвобождение вкуса полностью в процессе растворения только жидкой фазы в слюне ротовой полости, оставляя затем безвкусную часть из нерастворимых сухих веществ. Важно, что текстура должна быть достаточно вязкой, чтобы она сохранялась как перед, так и после любой тепловой обработки, такой как выпекание. Размер частиц ингредиентов твердой фазы важен для окончательной текстуры. Размер частиц наилучшим образом определяется органолептически и должен быть меньше пороговой величины, при которой ощущается песчанистость. Нерастворенный сахар или полиол могут также быть полезны вследствие того, что они имеют тенденцию растворяться при нагревании и таким образом дополнительно стабилизировать композицию от разрушения при высоких температурах. При охлаждении эти растворенные сахара и полиолы имеют тенденцию оставаться в перенасыщенном растворе или суспендироваться в виде мелких кристаллов благодаря присутствию моносахаридов и полиолов в комбинации. Преимущество изобретения состоит в том, что описываемые здесь сливочные начинки могут также содержать хрустящие дискретные включения для обеспечения начинки с суспендированными кусочками печенья, коржа и т.п. Эти включения обеспечивают лучшую текстуру по сравнению с другими диспергируемыми твердыми веществами и обычно имеют размер частиц в диапазоне от около 0,05 до около 0,5 дюйма по наибольшему измерению. Включение частиц такой природы облегчено тем, что начинка является самоподдерживающейся после ее выпекания в течение 10 минут при 400°F, таким образом ее можно использовать в применениях, при которых частицы коржа или орехов суспендированы в начинке.
Присутствие фазы отдельного твердого компонента является желательным в том случае, если этот компонент диспергирован в водной и/или фазе жира, особенно если он способствует стабильности. Он обычно включает, например, до 25% общего веса продукта. Желательно, этот компонент содержит ароматизатор, такой как арахисовый ароматизатор, в достаточном количестве, например достаточном для обеспечения, по меньшей мере, 5%, предпочтительно, по меньшей мере, 8%, и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 15% от общего веса продукта. Арахисовая мука представляет собой предпочтительное нерастворимое сухое вещество, поскольку она одновременно обладает как гидрофильными, так и липофильными свойствами. Это является желательной комбинацией свойств сухого вещества, добавляемого в композиции по изобретению. Арахисовое масло также является эффективным, как и другие сухие вещества, имеющие сильное сродство к жировой и/или водной фазам. В дополнение к арахисовому ароматизатору, такому как арахисовая мука или арахисовое масло, ароматизатор может включать связующие, стабилизаторы, носители или наполнители для улучшения его распределения и смешивания в составе. Другой важный аспект изобретения, как было обнаружено, состоит в том, чтобы твердые вкусовые ингредиенты присутствовали в виде нерастворенных сухих веществ с достаточно малым размером частиц для обеспечения соответствующего ощущения во рту, высвобождения вкуса и текстуры, согласующейся со сладким вкусом.
Использование нерастворенных сухих веществ, как описано выше в соответствии с изобретением, приводит к получению начинок, которые могут обеспечить дополнительную устойчивость к отделению жира и растеканию при повышенных температурах, требуемых для выпекания. Начинки, не обладающие стабильностью при заданной температуре, могут становиться твердыми и/или сухими, могут выпускать жир, растекаться и, возможно, подгорать. Преимущество состоит в том, что начинки по изобретению стабильны при хранении и предпочтительно могут становиться стабильнее при нагревании, сохраняя при этом присущее им гладкое и смазывающее ощущение во рту. Хотя некоторое повышение вязкости начинки приемлемо, значительное ее повышение, например в десять раз или более, является индикатором плохой стабильности при выпекании и не возникает в случае изобретения. Комплексная вязкость невыпеченного продукта сливочной сладкой начинки обычно составляет от около 300 до около 5000 Па·с, например от около 400 до около 2000 Па·с, измеренная при 25°С при частоте 10 рад/сек, при напряжении от 0,01 до 1%. Такие измерения вязкости можно проводить, например, при использовании реометра с контролируемым напряжением ARES (Advanced Reometer Expansion System, TA Instruments, Piscataway, NJ). Однако для продуктов, которые должны быть сформованными в виде сэндвичей, важно, чтобы компонент начинки имел достаточную вязкость в невыпеченном состоянии, чтобы препятствовать растеканию под действием силы тяжести или других умеренных приложенных сил.
Водная фаза предпочтительно включает небольшое количество, например от около 0,5 до около 15%, предпочтительно от 1 до 9% от веса фазы водорастворимых белков, таких как сыворотка, в виде концентрата белка сыворотки или в чистом виде, которые обладают способностью денатурировать в ходе нагревания, для обеспечения дополнительного связывания и объема продукта, не превращая его в гель или не делая его комковатым или песчанистым. При обработке композиции, содержащей такой белок, может наблюдаться увеличение вязкости в указанных выше пределах, но эффект недостаточен для получения чисто режущегося геля. Таким образом, эффект состоит в том, что стабилизировать вязкости, но не вызвать желирование жидкости или агломерацию, как происходит с некоторыми другими термо- и/или химически затвердевающими гелевыми системами.
Жировую фазу обычно используют в количестве, по меньшей мере, 30%, предпочтительно от 35 до 55% и наиболее предпочтительно от около 40 до 50% от веса сливочного продукта, в котором жировая фаза представляет собой диспергированную фазу. Жир обеспечивает желаемое ощущение во рту, ожидаемое от начинки, но часто отсутствует в начинках, которые являются термофиксированными, желированными или высокостабилизированными другим образом. Жировая фаза продуктов по изобретению представлена в композиции в форме, которая позволяет ей высвобождаться в ротовой полости, но неожиданным образом не проникает из нее в выпеченное тесто. Также, она не является ни инкапсулированной, что делает ее недоступной для нёба, ни вытекающей из начинки в ходе тепловой обработки. Таким образом, продукт по изобретению обеспечивает очень приятное ощущение во рту, не вызывая проблем вкуса и стабильности всего состава. Жир эмульгирован в стабильной форме. Одним из критериев стабильности эмульсии является размер капель. Желательно, средний размер частиц для жировых капель может составлять 4 мкм ± 2 мкм (в некоторых случаях даже 2 мкм ± 1 мкм). Приблизительно 60-70% частиц будет желательно иметь средний размер, а 95% - размер менее 10 мкм. Иногда распределение размера будет несимметричным, сдвинутым вправо, к меньшему размеру частиц). Размеры капель можно определять, например, при использовании Horiba LA, системы на основе лазера. Бимодальные распределения обычно указывают на слабое смешивание и в результате приводят к вытеканию жира при выпекании. Жидкие жиры и другие жидкости важны для обеспечения достаточной жидкости в композиции для получения продукта надлежащей текстуры, без миграции в соседнюю часть из теста. Весовое отношение жира к воде составляет более 4:1, обычно от 5:1 до 20:1, а весовое отношение жира к сахару составляет более 1:1, например от около 5:4 до около 6:1.
Жир, содержащийся в жировой фазе, предпочтительно включает триглицеридный жир и может быть в любой пригодной физической форме и из любого определенного источника-животного, растительного или синтетического. Термины «жир» и «масло» часто используют взаимозаменяемым образом в данной области техники, причем термин «жир» часто относится к жирам, а «масло» - к жидким жирам, но большинство жиров, используемых в пищевых продуктах, содержит как жидкие, так и твердые жиры, так что здесь нет значимых различий. Масло выбирают для обеспечения надлежащего количества жидкости в составе и оно может также включать твердый жир. Предпочтительные жиры имеют текстуры, сходные с текстурами жиров, используемых для мягкого (пакуемого в пластиковые ванночки) маргарина и могут иметь сходный с ними состав. Эти жиры обычно имеют полутвердую консистенцию. Они могут включать любое из обычных растительных масел, предпочтительно частично гидрогенизированное, но также могут быть не гидрогенизированными или полностью гидрогенизированными маслами, такими как соевое, сафлоровое, подсолнечное, подсолнечное с высоким содержанием олеиновой кислоты, кунжутное, арахисовое, кукурузное, какао-масло, оливковое, масло из отрубей риса, масло орехов бабассу, пальмовое, горчичное, хлопковое, маковое, рапсовое масло с низким содержанием эруковой кислоты, масло масляного дерева, жир морских млекопитающих, масло пенника лугового и др. Можно также использовать синтетические или перегруппированные жиры. Предпочтительные масла включают, по меньшей мере, 70%, предпочтительно, по меньшей мере, около 75% С18 кислотных остатков (например, стеариновые, олеиновые, линолевые) и включают масла, такие как арахисовое масло, оливковое масло, соевое масло, каноловое масло, кунжутное масло и кукурузное масло, которые являются в особенности предпочтительными для некоторых вариантов осуществления. В некоторых случаях являются предпочтительными масла с низким содержанием транс-изомеров. Менее предпочтительными являются животные жиры, такие как твердый животный жир, сало и молочное масло. Можно также использовать в количествах, согласующихся с целями изобретения, неполные сложные эфиры и производные, эфиры сахаров и воска.
Полутвердые жиры представляют собой примеры пригодных масел, например полутвердые жиры, обладающие SFI профилем, показывающим содержание сухих веществ в следующих диапазонах:
| Температура (°F) | Сухие вещества (%) |
| 50 | 9-50 |
| 70 | 2-25 |
| 92 | Максимально 8 |
Эти жиры имеют полутвердую консистенцию при комнатной температуре, но по существу полностью расплавляются в ротовой полости. Можно также использовать заменители жира, такие как салатрим и олестра, в качестве полных или частичных заменителей жира. Отмечается, что в отличие от олестры салатрим представляет собой триглицерид.
Смазывающие сладкие начинки по изобретению являются стабильными при выпекании. Один простой эксперимент по скринингу стабильности начинок при выпекании включает наблюдение, до какой степени начинка растекается на противне при нагревании до выбранной температуры. Растекание предпочтительно поддерживают на уровне менее 25%, когда полную чайную ложку начинки выкладывают на лист фильтровальной бумаги и выпекают при 115°С в течение 10 минут. Более предпочтительно, растекание составляет менее 15%. Более строго, растекание должно быть менее чем около 1,0 см и предпочтительно менее чем 0,8 см, например менее чем 0,5 см или даже 0,2 см, при испытании в процедуре, описанной в примере 1 опубликованной заявки США 2002/0197354, которая включена сюда путем ссылки во всем объеме.
Если тест на растекание проводят с начинкой, выложенной на фильтровальную бумагу, как описано выше, можно также наблюдать степень «выделения масла». Выделение масла приводит к появлению кольца масла на бумаге, которое продолжается за область растекания композиции начинки. Минимальное растекание и минимальное отделение масла представляют собой индикаторы стабильности при выпекании. Отделение масла следует поддерживать при таких условиях оставляющим кольцо, имеющее диаметр не более чем на 25% больше диаметра начинки после выпекания и предпочтительно не более чем на 15%.
Способ по изобретению предусматривает смешивание ингредиентов таким образом, чтобы обеспечить однородную смесь, имеющую отмеченные желаемые свойства текстуры.
Способ проиллюстрирован примерами ниже.
Выпеченный продукт из теста
Предпочтительные варианты изобретения направлены на составной продукт из теста и сливочной сладкой начинки, который содержит, по меньшей мере, один отдельный элемент композиции начинки, как описано выше, и, по меньшей мере, один дискретный элемент теста предпочтительно выпеченного до хрустящей текстуры. Это позволяет получать начиненные или покрытые изделия, такие как пирожные, печенье, пироги, торты, крекеры, выпечку, крендели, коржи различных размеров и форм, и т.п. Как отмечено выше, сливочные начинки по изобретению могут включать выпеченное тесто, суспендированное в начинке, с оболочкой или без нее, по желанию. Термин «тесто», используемый в данном контексте, включает все композиции, которые специалист в данной области может назвать тестом. Как минимум эти композиции включают крахмальный компонент и, по меньшей мере, достаточное количество воды для гидратации крахмала, оба используемые в разумных пропорциях. Крахмальный компонент можно обеспечивать в виде целого зерна или молотого зерна, или измельченного до любой желаемой степени. Он может поставляться в форме муки, например пшеничной, ячменной, кукурузной, овсяной, рисовой, ржаной, тритикале и т.п. Альтернативно, крахмальный компонент может поставляться в виде очищенной или механически улучшенной или состоящей из цельнозерной муки. Вода может быть представлена водой как таковой или водной жидкостью, такой как молоко (цельное, снятое, гомогенизированное, пахта, соевое), фруктовый или овощной сок и т.п. Обычно присутствуют дрожжи или химические разрыхлители. Также обычно тесто содержит шортенинг в количестве, пригодном для достижения свойств текстуры, желаемых для заданного типа продукта. Также обычным является использование, по меньшей мере, некоего подсластителя, хотя и в минимальных количествах сочетаемого с пряным вкусом. Сахароза и кукурузный сироп представляют собой самые обычные. Можно использовать все традиционные ингредиенты, обычные для заданных рецептов. Для экономии описания полный текст Manley, J.R., Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, Vols.1 and 2, включен сюда путем ссылки для описания традиционных ингредиентов и способов обработки.
Тесто может быть сформовано с использованием любого традиционного оборудования, включая ламинаторы, экструдеры, отсадочные машины, ротационные формовочные устройства, отрезные устройства и т.п. После того как проведено предварительное формование теста, сладкий продукт по изобретению можно наносить на или в предварительно формованное тесто любым подходящим способом и полученный составной продукт можно выпекать или подвергать термической обработке другим способом, например жарить, нагревать в экструдере, нагревать в барабане и т.п. Изобретение позволяет выпекать тесто до хрустящей текстуры без разрушения сладкой начинки до такой степени, чтобы масло мигрировало в запекаемое тесто, вызывая проблемы с точки зрения текстуры или цвета. Также, продукт не оказывает неблагоприятного влияния на хрустящую текстуру выпекаемых изделий. Сладкий продукт также можно добавлять к выпекаемому изделию после того, как тесто было частично или полностью выпечено. Изобретение имеет вышеуказанные преимущества и дополнительное преимущество, состоящее в том, что способ выпекания в значительной степени является таким же, как и для исходного продукта, изменяя только вес и форму выпекаемого составного продукта. Можно использовать традиционные устройства для выпекания.
В другом варианте изобретение обеспечивает композиции сладкой сливочной начинки, как описано выше, упакованные в герметичные емкости, например или твердые, или гибкие конструкции. В одном из вариантов осуществления обеспечивают гибкую пластиковую тубу для выдавливания продукта начинки на или в запеченный или сырой пищевой продукт, для принятия в пищу в таком виде или после термической обработки. Способ упаковки не отличается от таких способов, известных для продуктов с подобной вязкостью, однако теперь исчезает необходимость в очень сложных упаковках, таких как аэрозольные емкости для поддержания свежести продукта, без снижения удобства использования продукта.
Последующие примеры приведены для дополнительной иллюстрации и объяснения предпочтительных форм изобретения и ни в какой степени не рассматриваются как ограничивающие. Если не указано другое, все части и проценты являются весовыми.
Пример 1
Следующие ингредиенты смешивают согласно процедуре, указанной ниже, с получением выпекаемой карамельной начинки с низким содержанием влаги.
Выпекаемая карамельная начинка
| Ингредиент | % |
| Соевое масло, SHO II - Йодное число (88-98) | 50,00 |
| Чистая жидкая фруктоза, 77% сухих веществ | 19,00 |
| Сахароза | 19,00 |
| Глицерин | 10,00 |
| Концентрат сывороточного белка | 1,25 |
| Краситель «карамель» | 0,25 |
| Искусственный ароматизатор «карамель» | 0,50 |
| Всего | 100,00 |
| Влагоактивность (Aw) при 24°C | 0,39 |
| Влажность | ˜5-8% |
Смешивание проводят при использовании смесителя Хобарта, оснащенного венчиком, и следующей процедуры.
1. Нагревают фруктозу, глицерин и соевое масло до около 120°F.
2. После нагревания отделяют верхний слой (жир) во второй стакан.
3. Добавляют нижний слой (водный) к WPC в сосуд для смешивания.
4. Смешивают в течение 1 минуты при скорости 2 до образования геля.
5. Постепенно добавляют масло в течение первых 5 минут смешивания.
6. Добавляют краситель и ароматизатор "карамель".
7. Перемешивают в течение еще 5 минут при скорости 2.
8. При перемешивании в течение еще 2 минут добавляют сахарозу.
Пример 2
Следующие ингредиенты смешивают согласно процедуре, указанной ниже, с получением выпекаемой ванильной начинки с низким содержанием влаги.
Выпекаемая ванильная начинка
| Ингредиент | % |
| Соевое масло, SHO II | 50,00 |
| Чистая жидкая фруктоза, 77% сухих веществ | 19,00 |
| Сахароза | 19,05 |
| Глицерин | 10,00 |
| Концентрат сывороточного белка | 1,25 |
| Диоксид титана | 0,50 |
| Сливочный ванильный ароматизатор | 0,20 |
| Всего | 100,00 |
| Влагоактивность (Aw) при 24,3°C | 0,31 |
| Влажность | Приблизительно 4-7% |
Смешивание проводят при использовании смесителя Хобарта, оснащенного венчиком, и следующей процедуры.
1. Нагревают фруктозу, глицерин и соевое масло до около 120°F.
2. После нагревания отделяют верхний слой (жир) во второй стакан.
3. Добавляют нижний слой (водный) к WPC, диоксиду титана и ароматизатору в сосуд для смешивания.
4. Перемешивают в течение 1 минуты при скорости 2 до образования геля.
5. Постепенно добавляют масло в течение первых 5 минут смешивания.
6. Перемешивают в течение еще 3 минут при скорости 2.
7. При перемешивании в течение еще 2 минут добавляют сахарозу.
Пример 3
Следующие ингредиенты перемешивают согласно процедуре, указанной ниже, с получением выпекаемой начинки из арахисовой пасты с низким содержанием влаги.
Выпекаемая начинка из арахисовой пасты
| Ингредиент | % |
| Соевое масло, SHO II | 44,95 |
| Кукурузный сироп, 26DE | 15,13 |
| Глицерин | 20,31 |
| Арахисовая мука сильной степени обжарки | 6,48 |
| Арахисовая паста | 5,61 |
| Концентрат сывороточного белка | 3,00 |
| Соль | 1,51 |
| Super Envision | 1,08 |
| Ароматизатор сырого арахиса | 1,04 |
| Диоксид титана | 0,35 |
| Ароматизатор жареного арахиса | 0,26 |
| Краситель "карамель" | 0,24 |
| Annatto | 0,04 |
| Всего | 100,00 |
| Влагоактивность (Aw) при 25°C | 0,20 |
| Влажность | ˜3-6% |
Смешивание проводят при использовании смесителя Хобарта, оснащенного венчиком, и следующей процедуры.
1. Нагревают глицерин, кукурузный сироп и соевое масло до около 120°F.
2. Добавляют к твердым веществам (WPC, соли, диоксиду титана).
3. Перемешивают в течение 1 минуты при скорости 1 до образования геля.
4. Перемешивают в течение 5 минут при скорости 2.
5. Добавляют ароматизатор/краситель и продолжают перемешивание в течение еще 5 минут при скорости 2.
6. Добавляют арахисовую муку и арахисовую пасту, перемешивают в течение 2 минут при скорости 2.
Пример 4
Следующие ингредиенты перемешивают согласно процедуре, указанной ниже, с получением выпекаемой творожной начинки с низким содержанием влаги.
Выпекаемая творожная начинка
| Ингредиент | % |
| Соевое масло, SHO II | 47,27 |
| Чистая жидкая фруктоза, 77% сухих веществ | 18,97 |
| Сахароза | 11,95 |
| Сливочный сыр в порошке | 9,96 |
| Глицерин | 9,96 |
| Молочная кислота | 1,00 |
| Концентрат сывороточного белка, 80% белка | 0,40 |
| Искусственный творожный ароматизатор | 0,40 |
| Диоксид титана | 0,10 |
| Всего | 100,00 |
| Влагоактивность (Aw) при 25°C | 0,39 |
| Влажность | ˜5-8% |
Смешивание проводят при использовании смесителя Хобарта, оснащенного венчиком, и следующей процедуры.
1. Нагревают фруктозу, глицерин и соевое масло до около 120°F.
2. После нагревания отделяют верхний слой (жир) во второй стакан.
3. Добавляют нижний слой (водный) к порошку сливочного сыра, WPC и диоксиду титана в сосуд для смешивания.
4. Смешивают в течение 1 минуты при скорости 2 до образования геля.
5. Постепенно добавляют масло в течение первых 5 минут смешивания.
6. Добавляют молочную кислоту и ароматизатор.
7. Перемешивают в течение еще 5 минут при скорости 2.
8. При перемешивании в течение еще 2 минут добавляют сахарозу.
Пример 5
Следующие ингредиенты перемешивают согласно процедуре, указанной ниже, с получением выпекаемой шоколадной начинки с низким содержанием влаги.
Выпекаемая шоколадная начинка
| Ингредиент | % |
| Соевое масло, SHO II | 48,29 |
| Сахароза | 18,4 |
| Чистая жидкая фруктоза, 77% сухих веществ | 17,38 |
| Глицерин | 9,66 |
| Порошок какао немецкой обжарки (dutched) высшего качества | 3,38 |
| Концентрат сывороточного белка | 1,21 |
| Сливочный ванильный ароматизатор | 0,72 |
| Диоксид титана | 0,48 |
| Ароматизатор шоколад | 0,48 |
| Всего | 100,00 |
| Влагоактивность (Aw) 25°C | 0,34 |
| Влажность | ˜5-8% |
Смешивание проводят при использовании смесителя Хобарта, оснащенного венчиком, и следующей процедуры.
1. Нагревают фруктозу, глицерин и соевое масло до около 120°F.
2. После нагревания отделяют верхний слой (жир) во второй стакан.
3. Добавляют нижний слой (водный) к WPC, диоксиду титана и ароматизаторам в сосуд для смешивания.
4. Смешивают в течение 1 минуты при скорости 2 до образования геля.
5. Постепенно добавляют масло в течение первых 5 минут смешивания.
6. Перемешивают еще 3 минуты при скорости 2.
7. При перемешивании в течение еще 2 минут добавляют порошок какао и сахар.
Приведенное выше описание позволяет специалисту в данной области применить изобретение на практике. Оно не предназначено для детального описания всех возможных модификаций и вариаций, которые будут очевидны специалистам в данной области после прочтения данного описания. Однако подразумевается, что все такие модификации и вариации включены в объем изобретения, определенный в прилагаемой формуле изобретения. Формула изобретения предназначена для охвата перечисленных элементов и стадий в любом порядке или последовательности, эффективных для достижения задач, подразумеваемых изобретением, если особо не оговорено другое.
1. Сливочный продукт, пригодный в качестве начинки или украшения для выпеченных изделий, являющийся стабильным при выпекании и включающий:
по меньшей мере, 30 вес.% прерывистой жировой части;
по меньшей мере, 20 вес.% непрерывного водного жидкого компонента для обеспечения сладости и стабильности, включающего, по меньшей мере, 15 вес.% жидкого сахара и, по меньшей мере, 9 вес.% жидкого полиола, причем общий вес жидких сахаров и жидких полиолов составляет от 40 до 95% по сухому веществу от веса водного жидкого компонента, который содержит менее 30 вес.% воды; и
до 30 вес.% суспендированных сухих веществ;
причем влажность продукта составляет от 2 до 10% от веса всей композиции, весовое отношение жира к воде составляет более 4:1, весовое отношение жира к сахару составляет более 1:1, а общее количество сахара, полиола и других растворимых сухих веществ составляет от 25 до 65% от веса всего продукта и является достаточным для обеспечения влагоактивности (Aw) всего продукта ниже 0,5.
2. Сливочный продукт по п.1, в котором содержание жира находится от 35 до 65 вес.%.
3. Сливочный продукт по п.1, в котором непрерывный водный, жидкий компонент включает менее 20 вес.% воды.
4. Сливочный продукт по п.1, в котором содержание жира находится от 40 до 55 вес.%.
5. Сливочный продукт по п.1, в котором весовое отношение жира к воде составляет от 5:1 до 20:1.
6. Сливочный продукт по п.1, в котором весовое отношение жира к сахару составляет от 5:4 до 6:1.
7. Сливочный продукт по п.1, дополнительно включающий суспендированные сухие вещества в количестве, по меньшей мере, 5% от общего веса продукта.
8. Составной продукт, включающий выпекаемое тесто, объединенный со сладким имеющим гладкую текстуру и стабильным при хранении продуктом по п.1.
9. Способ приготовления продукта по п.8, предусматривающий образование составного продукта путем обеспечения, по меньшей мере, одной дискретной области начинки по п.1 на или в, по меньшей мере, одной дискретной области теста и выпекания составного продукта с получением выпеченной части, имеющей хрустящую текстуру и начинку, которая сохраняет гладкую сливочную текстуру.
10. Составной продукт, включающий вместе со сладким гладким и стабильным при хранении продуктом по п.1 суспендированные в нем дискретные частицы выпеченного теста.
11. Продукт по п.10, упакованный в герметичную емкость.
12. Способ получения продукта по п.10, предусматривающий образование составного продукта путем объединения, по меньшей мере, одной дискретной области начинки по п.1 с, по меньшей мере, одной дискретной областью выпеченного теста с получением выпеченной части, имеющей хрустящую текстуру и начинку, которая сохраняет гладкую сливочную текстуру.
13. Сливочный продукт, пригодный в качестве начинки или украшения для выпеченных изделий, являющийся стабильным при выпекании и содержащий:
по меньшей мере, 30 вес.% прерывистой жировой части;
по меньшей мере, 20 вес.% непрерывного водного жидкого компонента для обеспечения сладости и стабильности, включающего, по меньшей мере, 15 вес.% жидкого сахара и, по меньшей мере, 9 вес.% жидкого полиола, в котором общий вес жидких сахаров и жидких полиолов составляет от 40 до 95% по сухому веществу от веса водного жидкого компонента, и непрерывный водный жидкий компонент включает менее 30 вес.% воды; и
до 30 вес.% суспендированных сухих веществ;
в котором содержание влаги составляет от 2 до 10% от веса всей композиции, содержание жира находится от 35 до 65% от веса всей композиции, весовое отношение жира к воде составляет более 4:1, весовое отношение жира к сахару составляет более 1:1, а общее количество сахара, полиола и других растворимых сухих веществ составляет от 25 до 65% от веса всего продукта и является достаточным для обеспечения влагоактивности (Aw) всего продукта ниже 0,5.
14. Сливочный продукт по п.13, в котором непрерывный водный жидкий компонент включает менее 20 вес.% воды.
15. Сливочный продукт по п.13, в котором содержание жира находится от 40 до 55 вес.%, а весовое отношение жира к воде составляет от 5:1 до 20:1.
16. Сливочный продукт по п.13, в котором весовое отношение жира к сахару составляет от 5:4 до 6:1.
17. Сливочный продукт, пригодный в качестве начинки или украшения для выпеченных изделий, являющийся стабильным при выпекании и содержащий:
по меньшей мере, 30 вес.% прерывистой жировой части;
по меньшей мере, 20 вес.% непрерывного водного жидкого компонента для обеспечения сладости и стабильности, включающего, по меньшей мере, 15 вес.% жидкого сахара и, по меньшей мере, 9 вес.% жидкого полиола, в котором общий вес жидких сахаров и жидких полиолов составляет от 40 до 95% по сухому веществу от веса водного жидкого компонента, и непрерывный водный жидкий компонент включает менее 30 вес.% воды;
до 30 вес.% суспендированных сухих веществ;
в котором содержание влаги составляет от 2 до 10% от веса всей композиции, содержание жира находится от 35 до 65% от веса всей композиции, весовое отношение жира к воде составляет от 5:1 до 20:1, весовое отношение жира к сахару составляет от 5:4 до 6:1 и общее количество сахара, полиола и других растворимых сухих веществ составляет от 25 до 65% от веса всего продукта и является достаточным для обеспечения влагоактивности (Аw) всего продукта ниже 0,5.
18. Сливочный продукт по п.17, дополнительно включающий суспендированные сухие вещества в количестве, по меньшей мере, 5% от общего веса продукта.
19. Составной продукт, включающий выпекаемое тесто, объединенное со сладким обладающим гладкой текстурой и стабильным при хранении продуктом по п.17.
20. Способ приготовления составного продукта путем объединения, по меньшей мере, одной дискретной области начинки по п.19 с, по меньшей мере, одной дискретной областью выпеченного теста для получения выпеченной части, имеющей хрустящую текстуру и начинку, сохраняющую гладкую сливочную текстуру.
21. Способ приготовления составного продукта путем объединения, по меньшей мере, одной дискретной области начинки по п.19 с, по меньшей мере, одной дискретной областью невыпеченного теста и выпекания для получения выпеченной части, имеющей хрустящую текстуру и начинку, которая сохраняет гладкую сливочную текстуру.
22. Продукт, полученный способом по п.21.
