Способ приготовления консервированного продукта "окорок жареный с помидорами"
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом жире томатов, резки и замораживания сахарной фасоли и зелени, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и СО2-экстрактом пиролизной древесины, резки, смазывания столовой горчицей и обжарки в топленом жире свиного окорока, фасовки окорока, полученной смеси и топленого жира, герметизации и стерилизации. Технический результат состоит в повышении усвояемости по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ приготовления кулинарного блюда "Окорок жареный с помидорами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание столовой горчицей и обжарку в течение 2-3 минут в маргарине варено-копченого окорока, укладку на него жареных томатов, гарнирование отварной сахарной фасолью и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.265).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервированного продукта "Окорок жареный с помидорами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире томатов, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и СО2-экстрактом пиролизной древесины, резку, смазывание столовой горчицей и обжарку в топленом жире свиного окорока, фасовку окорока, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| свиной окорок | 438 |
| томаты | 270,24 |
| сахарная фасоль | 495 |
| зелень | 15 |
| столовая горчица | 60 |
| соль | 12 |
| СО2-экстракт пиролизной древесины | 0,006 |
| топленый жир | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные томаты нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные сахарную фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, сахарную фасоль желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и СО2-экстрактом пиролизной древесины.
Подготовленный свиной окорок нарезают, смазывают столовой горчицей и обжаривают в топленом жире.
Окорок, полученную смесь и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,2·105 и для контрольного продукта 1,8·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ приготовления мясоовощного консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире томатов, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и CO2-экстрактом пиролизной древесины, резку, смазывание столовой горчицей и обжарку в топленом жире свиного окорока, фасовку окорока, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| свиной окорок | 438 |
| томаты | 270,24 |
| сахарная фасоль | 495 |
| зелень | 15 |
| столовая горчица | 60 |
| поваренная соль | 12 |
| СО2-экстракт пиролизной древесины | 0,006 |
| топленый жир | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
