Способ получения консервов "сельдь с гарниром"
Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования картофеля и огурцов, бланширования и резки моркови, резки и замораживания зеленого лука, резки обесшкуренного филе соленой сельди. Затем проводят операции смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и растительного масла, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Сельдь с гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку обесшкуренного филе соленой сельди, их укладку, гарнирование отварным картофелем, отварной морковью, огурцами и зеленым луком и поливку салатной заправкой с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.55).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Сельдь с гарниром" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и огурцов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зеленого лука, резку обесшкуренного филе соленой сельди, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч,:
обесшкуренное филе соленой сельди | 277,78 |
куриные яйца | 61,11 |
картофель | 291,56-307,5 |
морковь | 247-253,33 |
огурцы | 181,67 |
зеленый лук | 61,11 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,69 |
сахар | 4,44 |
поваренная соль | 2,22 |
ацетат кальция | 0,17 |
перец черный горький | 0,22 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель и огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное обесшкуренное филе соленой сельди нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и огурцов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зеленого лука, резку обесшкуренного филе соленой сельди, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
обесшкуренное филе соленой сельди | 277,78 |
куриные яйца | 61,11 |
картофель | 291,56-307,5 |
морковь | 247-253,33 |
огурцы | 181,67 |
зеленый лук | 61,11 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,69 |
сахар | 4,44 |
поваренная соль | 2,22 |
ацетат кальция | 0,17 |
перец черный горький | 0,22 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000 |