Способ выработки консервированного продукта "зразы литовские"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Фарш готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и пассерования в топленом жире части репчатого лука, резки и подсушивания хлеба каунасского, резки шпика и смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким; затем резки и отбивания говядины, раскладки на ней фарша, скручивания, панирования в части пшеничной муки и обжарки в топленом жире с получением зраз; далее резки и бланширования картофеля и репы, замораживания свежего зерна зеленого горошка, резки, пассерования в топленом масле и протирки оставшейся части репчатого лука, пассерования в топленом масле оставшейся части пшеничной муки и смешивания без доступа кислорода картофеля, зеленого горошка, протертой части репчатого лука, репы, пассерованной части пшеничной муки, сметаны, молока, сахара, поваренной соли и лаврового листа с получением гарнира; фасовка зраз, гарнира и костного бульона, герметизации и стерилизации. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Зразы литовские", предусматривающий резку и пассерование до полуготовности в топленом жире репчатого лука, варку, очистку и рубку куриных яиц, ошпаривание и резку шпика, резку и подсушку хлеба каунасского и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем с получением фарша, резку и отбивание говядины, раскладку на ней фарша, скручивание, посыпание поваренной солью и перцем, панирование в пшеничной муке, обжарку в топленом жире, заливку бульоном, тушение под крышкой при слабом кипении в течение 30-40 минут, заливку соусом сметанным с луком, тушение в течение 10-15 минут, добавление лаврового листа, тушение в течение 5 минут и гарнирование отварным картофелем, консервированным зеленым горошком и репой в молочном соусе с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.44-45).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервированного продукта "Зразы литовские" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц; резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, резку и подсушку хлеба каунасского, резку шпика и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, раскладку на ней фарша, скручивание, панирование в части пшеничной муки и обжарку в топленом жире с получением зраз, резку и бланширование картофеля и репы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку, пассерование в топленом масле и протирку оставшейся части репчатого лука, пассерование в топленом масле оставшейся части пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, зеленого горошка, протертой части репчатого лука, репы, пассерованной части пшеничной муки, сметаны, молока, сахара, поваренной соли и лаврового листа с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	365,58-376,18
куриные яйца	30,05
шпик	27,32
топленый жир	21,86
топленое масло	29,54
репчатый лук	76,72-77,7
картофель	342,38-361,11
зеленый горошек	74,45
репа	71,47
хлеб каунасский	35,52
пшеничная мука	11,1
сметана	85,38
молоко	12,81
сахар	0,17
соль	12
перец черный горький	0,1
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Приблизительно 3/4 рецептурного количества репчатого лука нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный хлеб каунасский заварной из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта (Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - СПб.: Гидрометеоиздат, 2000, с.152-153) нарезают и подсушивают, предпочтительно до уменьшения массы на 35-40%. Подготовленный шпик нарезают. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную говядину нарезают и отбивают, а затем раскладывают на ней фарш, скручивают, панируют приблизительно в 1/4 рецептурного количества пшеничной муки и обжаривают в топленом жире с получением зраз.

Подготовленные картофель и репу нарезают и бланшируют. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Оставшуюся часть пшеничной муки пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, молоком, сахаром, поваренной солью и лавровым листом с получением гарнира.

Зразы, гарнир и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ выработки консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, резку и подсушку хлеба каунасского, резку шпика и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, раскладку на ней фарша, скручивание, панирование в части пшеничной муки и обжарку в топленом жире с получением зраз, резку и бланширование картофеля и репы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку, пассерование в топленом масле и протирку оставшейся части репчатого лука, пассерование в топленом масле оставшейся части пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, зеленого горошка, протертой части репчатого лука, репы, пассерованной части пшеничной муки, сметаны, молока, сахара, поваренной соли и лаврового листа с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	365,58-376,18
куриные яйца	30,05
шпик	27,32
топленый жир	21,86
топленое масло	29,54
репчатый лук	76,72-77,7
картофель	342,38-361,11
зеленый горошек	74,45
репа	71,47
хлеб каунасский	35,52
пшеничная мука	11,1
сметана	85,38
молоко	12,81
сахар	0,17
соль	12
перец черный горький	0,1
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.