Способ приготовления консервированного продукта "кролик с гарниром" специального назначения
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем замораживания и измельчения на волчке зеленого лука, бланширования и измельчения на волчке хрена, измельчения на волчке крольчатины. Смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО2 экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Фасовка полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизация и стерилизация. Консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.
Известен способ приготовления кулинарного блюда "Кролик отварной с гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, охлаждение и рубку кролика, его гарнирование зеленым луком и поливку соусом хрен с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Профи КС, 2003, с.60).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервированного продукта "Кролик с гарниром" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука, бланширование и измельчение на волчке хрена, измельчение на волчке крольчатины, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
| кролик | 724,64-776,4 |
| зеленый лук | 358,7 |
| хрен | 48,72-49,5 |
| сахар | 2,61 |
| соль | 11,6 |
| лимонная кислота | 3,26 |
| СО2-экстракт перца черного горького | 0,008 |
| СО2-экстракт лаврового листа | 0,003 |
| костный бульон | до выхода |
целевого продукта 1000,
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный зеленый лук подвергают замораживанию, желательно быстрому, и измельчают на волчке. Подготовленный хрен бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную крольчатину измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию тушек I категории, а максимальный соответствует использованию тушек II категории. Приведенный в виде интервала расход хрена охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тесторганизма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·105 и для контрольного продукта 2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ приготовления консервированного продукта специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука, бланширование и измельчение на волчке хрена, измельчение на волчке крольчатины, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| кролик | 724,64-776,4 |
| зеленый лук | 358,7 |
| хрен | 48,72-49,5 |
| сахар | 2,61 |
| соль | 11,6 |
| лимонная кислота | 3,26 |
| СО2-экстракт перца черного горького | 0,008 |
| СО2-экстракт лаврового листа | 0,003 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
