Способ приготовления консервированного продукта "мясо с гарниром"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и замораживания зеленого лука, бланширования и натирания хрена, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, резки мяса. Фасовка мяса, полученной смеси и костного бульона, герметизация и стерилизация. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Мясо отварное с гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, охлаждение и резку мяса, его гарнирование зеленым луком и поливку соусом хрен с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.60).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервированного продукта "Мясо с гарниром" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука, бланширование и натирание хрена, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, резку мяса, фасовку мяса, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	631,95-855,87
зеленый лук	358,7
хрен	48,72-49,5
уксусная кислота 80%-ная	3,26
сахар	2,61
поваренная соль	12
ацетат кальция	0,98
перец черный горький	0,15
лавровый лист	0,06
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом.

Подготовленное мясо нарезают.

Мясо, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 543,48 кг на 1 т целевого продукта. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход хрена охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ приготовления консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука, бланширование и натирание хрена, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, резку мяса, фасовку мяса, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	631,95-855,87
зеленый лук	358,7
хрен	48,72-49,5
уксусная кислота 80%-ная	3,26
сахар	2,61
поваренная соль	12
ацетат кальция	0,98
перец черный горький	0,15
лавровый лист	0,06
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.