Способ производства консервов "картофель молодой натуральный нарезанный"

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании картофеля. Молодой картофель после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 3-4 мин горячей водой с температурой не ниже 90°С. После этого заменяют рассолом с температурой 95°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по новой формуле. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки.

 

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства консервов "Картофель молодой натуральный нарезанный" в жестяных банках №14.

Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для жестяной банки №14):

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

40 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

35 - продолжительность охлаждения, мин;

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу нарезанный картофель после предварительной подготовки расфасовывается в банки и на 3-4 мин заливается горячей водой температурой не ниже 90°С с последующей заменой ее рассолом температурой 95°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают нарезанный картофель, подготовленный в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции банки заливают рассолом температурой не ниже 90°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.

Нами предлагается расфасованный в банки нарезанный картофель на 3-4 мин залить горячей водой температурой не ниже 90°С с последующей заменой ее рассолом температурой 95°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 60°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции, температура продукта в центре банки составляет 48°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу, перед началом стерилизации составляет 60°С, т.е. на 12°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 60°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 12-15 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 12 мин с момента начала стерилизации уже составляет 10÷12°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 15-16°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 60°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 13÷14°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа является предварительный подогрев нарезанного картофеля в банках, горячей водой температурой не ниже 90°С в течение 3-4 мин с последующей заменой ее на рассол температурой 95°С. Стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму.

Стерилизацию картофеля молодого натурального нарезанного при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов.

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается рассол с температурой 95°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, М.: Пищевая промышленность, 1977.

Способ консервирования картофеля молодого нарезанного, характеризующийся тем, что картофель после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 3-4 мин горячей водой с температурой не ниже 90°С, после чего ее заменяют рассолом с температурой 95°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по формуле