Способ консервирования молодого нарезанного картофеля

Согласно предложенному способу консервирования картофель после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой не ниже 90°С. После этого воду заменяют рассолом с температурой не ниже 95°С. Далее банки закатывают и стерилизуют в автоклаве. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации и снизить неравномерность тепловой обработки.

 

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования консервов "картофель молодой натуральный нарезанный" в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-1000):

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

35 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

30 - продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу нарезанный картофель после предварительной подготовки расфасовывается в банки и на 2-3 мин заливается горячей водой, температурой не ниже 90°С с последующей заменой ее рассолом с температурой не ниже 95°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают нарезанный картофель, подготовленный в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее, по действующей технологической инструкции, банки заливают рассолом с температурой не ниже 90°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.

Нами предлагается расфасованный в банки нарезанный картофель на 2-3 мин залить горячей водой с температурой не ниже 90°С с последующей заменой ее рассолом температурой не ниже 95°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 55°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 42°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 55°С, т.е. на 13°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 55°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигается только через 8÷10 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 10 мин с момента начала стерилизации уже составляет 7÷8°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая 12÷13°С, а соответственно, и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 55°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигает 9÷10°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках горячей водой с температурой не ниже 90°С в течение 2-3 мин с последующей заменой ее на рассол с температурой не ниже 95°С и стерилизация консервов в автоклаве по новому режиму.

Стерилизацию картофеля молодого натурального нарезанного при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:

где 15 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

30 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

30 - продолжительность охлаждения, мин.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов. Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается рассол с температурой 95°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, - М.: Пищевая промышленность, 1977.

Способ консервирования молодого нарезанного картофеля, характеризующийся тем, что нарезанный картофель после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой не ниже 90°С, после чего воду заменяют рассолом с температурой не ниже 95°С, далее банки закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму