Способ производства консервов "соя с овощами"
Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и бланширования тыквы, картофеля и острого перца, бланширования и натирания мякоти кокоса, варки до двукратного увеличения массы и протирки сои, резки и замораживания зелени, замораживания свежего зерна зеленого горошка, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с топленым жиром, поваренной солью, горчицей и тмином, фасовки полученной смеси и питьевой воды, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получать консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства овощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Соя с овощами", предусматривающий варку и размятие сои, натирание мякоти кокоса, припускание в жире горчицы, резку тыквы и картофеля, смешивание тыквы, картофеля и зеленого горошка, их заливку питьевой водой, варку до мягкости, добавление сои, мякоти кокоса, острого перца, поваренной соли и тмина, варку в течение 2-3 минут, заправку топленым жиром и украшение зеленью с получением готового блюда (Доронина Ю.А. Целебная соя. - СПб.: Невский проспект, 2000, с.98).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Соя с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование тыквы, картофеля и острого перца, бланширование и натирание мякоти кокоса, варку до двукратного увеличения массы и протирку сои, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с топленым жиром, поваренной солью, горчицей и тмином, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| тыква | 305 |
| картофель | 128-135 |
| соя | 101 |
| зеленый горошек | 16,35 |
| мякоть кокоса | 15 |
| острый перец | 37,95 |
| зелень | 12,5 |
| топленый жир | 30 |
| соль | 12 |
| горчица | 5 |
| тмин | 7,5 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные тыкву, картофель и острый перец нарезают и бланшируют. Подготовленную мякоть кокоса бланшируют и натирают. Подготовленную сою варят до двукратного увеличения массы и протирают. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с топленым жиром, поваренной солью, горчицей и тмином. Полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·105 и для контрольного 1,7·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование тыквы, картофеля и острого перца, бланширование и натирание мякоти кокоса, варку до двукратного увеличения массы и протирку сои, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с топленым жиром, поваренной солью, горчицей и тмином, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| тыква | 305 |
| картофель | 128-135 |
| соя | 101 |
| зеленый горошек | 16,35 |
| мякоть кокоса | 15 |
| острый перец | 37,95 |
| зелень | 12,5 |
| топленый жир | 30 |
| соль | 12 |
| горчица | 5 |
| тмин | 7,5 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
