Способ получения пищевого продукта
Изобретение относится к пищевой промышленности. Горох очищают от непищевых включений, размачивают с последующим размягчением в молочной сыворотке, которую предварительно нагревают до температура 95-96°С и выдерживают при этой температуре в течение 0,8-1,2 мин. Затем сыворотку охлаждают со скоростью не менее 7,5°С /мин до 5-15°С и отфильтровывают. Размоченный горох сушат при температуре 35-65°С до влажности 1-5%, после чего прокаливают при температуре 120-180°С в течение 10-20 мин. В фильтрат молочной сыворотки вносят вкусовую добавку в виде сахара и/или поваренной соли в количестве 0,5-6% от ее массы, и/или вносят вкусовую добавку в виде натурального растворимого кофе в количестве 0,5-2% от ее массы, и/или вносят вкусовую добавку в виде какао-порошка в количестве 0,5-2% от ее массы. Полученный предложенным способом продукт полностью готов к употреблению в пищу, обогащен белком, имеет характерный вкус жареного гороха с ароматом сгущенного молока либо с ароматом сгущенного кофе с молоком или какао с молоком. 2 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности.
Известен способ получения пищевого продукта, включающий очистку гороха, его замачивание с последующим размягчением, обработку для придания хрустящих свойств готовому продукту [1].
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в обогащении пищевого продукта белком, улучшении его органолептических свойств.
Для достижения данного результата способ получения пищевого продукта предусматривает очистку гороха, его размачивание с последующим размягчением в молочной сыворотке, при этом молочную сыворотку предварительно нагревают до температуры 95-96°С и выдерживают при этой температуры в течение 0,8-1,2 мин, охлаждают со скоростью не менее 7,5°С/мин до 5-15°С и отфильтровывают с получением фильтрата молочной сыворотки, а размоченный и размягченный горох сушат при температуре 35-65°С до влажности 1-5%, после чего прокаливают при температуре 120-180°С в течение 10-20 мин. В фильтрат молочной сыворотки дополнительно вносят вкусовую добавку в виде сахара и/или поваренной соли в количестве 0,5-6% от ее массы. В фильтрат молочной сыворотки дополнительно вносят вкусовую добавку в виде натурального растворимого кофе и/или какао-порошка в количестве 0,5-2% от ее массы.
Способ реализуется следующим образом.
Молочную сыворотку (с титруемой кислотностью не более 0,6%) подвергают термообработке, включающей нагрев до 95-96°С, выдержку при этой температуре в течение 0,8-1,2 мин, охлаждение со скоростью не менее 7,5°С /мин до 5-10°С. После термообработки от сыворотки отделяют осадок. Возможно охлаждение сыворотки после пастеризации до 45°С с последующим осветлением ферментным препаратом (пектоавоморин П 10 Х и Г 10 X, глюкоавоморин Г 10 X), фильтрацией и нагревом для инактивации ферментов. Возможно использование ферментного препарата в сочетании с желатином пищевым. В фильтрат молочной сыворотки вносят вкусовую добавку в виде сахара и/или поваренной соли в количестве 0,5-6% от ее массы (возможно внесение сахара и/или поваренной соли в виде водных растворов). В фильтрат молочной сыворотки вносят вкусовую добавку в виде натурального растворимого кофе в количестве 0,5-2% от ее массы. В фильтрат молочной сыворотки вносят вкусовую добавку в виде какао-порошка в количестве 0,5-2% от ее массы.
При выполнении технологических операций, согласно предложенному способу возможно, например, для размачивания гороха использовать смеси следующих компонентов, мас.%:
а) сахар 0,5;
молочная сыворотка 99,5
или
б) сахар 6;
молочная сыворотка 94
или
в) поваренная соль 0,5;
молочная сыворотка 99,5
или
г) поваренная соль 6;
молочная сыворотка 94
или
д) сахар 6;
поваренная соль 0,5;
молочная сыворотка 93,5
или
е) сахар 0,5;
поваренная соль 6;
молочная сыворотка 93,5
или
ж) сахар 6;
натуральный растворимый кофе 2;
молочная сыворотка 92
или
з) сахар 6;
какао-порошок 2;
молочная сыворотка 92
или
и) сахар 3;
натуральный растворимый кофе 1;
какао-порошок 1;
молочная сыворотка 95
или
к) сахар 0,5;
поваренная соль 0,5;
какао-порошок 0,5;
натуральный растворимый кофе 0,5;
молочная сыворотка 98
Горох очищают от непищевых включений и погружают в подготовленную молочную сыворотку или в молочную сыворотку, с внесенными вышеуказанными вкусовыми добавками. Горох размачивают до размягчения, после чего его извлекают из молочной сыворотки и сушат при температуре 35-65°С до влажности 1-5%. Высушенный горох прокаливают при температуре 120-180°С в течение 10-20 мин, охлаждают до температуры 10-25°С и фасуют, например, в пакетики по 25 г.
Полученный предложенным способом продукт полностью готов к употреблению в пишу, обогащен белком, имеет характерный вкус жареного гороха с ароматом сгущенного молока либо с ароматом сгущенного кофе с молоком или какао с молоком.
Источники информации
1. RU 22090429 C2, 2003.
1. Способ получения пищевого продукта, предусматривающий очистку гороха, его размачивание с последующим размягчением в молочной сыворотке, при этом молочную сыворотку предварительно нагревают до температуры 95-96°С и выдерживают при этой температуре в течение 0,8-1,2 мин, охлаждают со скоростью не менее 7,5°С /мин до 5-15°С и отфильтровывают с получением фильтрата молочной сыворотки, а размоченный и размягченный горох сушат при температуре 35-65°С до влажности 1-5%, после чего прокаливают при температуре 120-180°С в течение 10-20 мин.
2. Способ получения пищевого продукта по п.1, отличающийся тем, что в фильтрат молочной сыворотки дополнительно вносят вкусовую добавку в виде сахара и/или поваренной соли в количестве 0,5-6% от ее массы.
3. Способ получения пищевого продукта по пп.1 и 2, отличающийся тем, что в фильтрат молочной сыворотки дополнительно вносят вкусовую добавку в виде натурального растворимого кофе и/или какао-порошка в количестве 0,5-2% от ее массы.
