Способ производства консервов "салат из тофу с зеленым горошком"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает резку и бланщирование репчатого лука и корня сельдерея, резку и замораживание зелени укропа, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку тофу, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция. Салат и растительное масло фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из тофу с зеленым горошком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку тофу, шинковку репчатого лука и корня сельдерея, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, уксусом и поваренной солью, заправку растительным маслом и украшение зеленью укропа с получением готового блюда (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых продуктов для предприятий общественного питания. Под ред. Могильного М.П. - М.: ДеЛи принт, 2002, с.28).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из тофу с зеленым горошком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и корня сельдерея, резку и замораживание зелени укропа, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку тофу, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

тофу	380
зеленый горошек	425,1
корень сельдерея	63,5-64,52
репчатый лук	111,15-112,58
зелень укропа	3,75
уксусная кислота 80%-ная	0,69
поваренная соль	12
ацетат кальция	0,44
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и корень сельдерея нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Тофу нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,7·10⁵ и для контрольного 1,4·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и корня сельдерея, резку и замораживание зелени укропа, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку тофу, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

тофу	380
зеленый горошек	425,1
корень сельдерея	63,5-64,52
репчатый лук	111,15-112,58
зелень укропа	3,75
уксусная кислота 80%-ная	0,69
поваренная соль	12
ацетат кальция	0,44
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.