Способ производства консервов "отбивные из говядины с гарниром из кабачков"
Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания. Консервы готовят путем резки и обжарки в растительном масле кабачков, резки и бланширования томатов, бланширования и протирки чеснока, резки и замораживания зелени укропа, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с майонезом, поваренной солью и аскорбатом кальция, резки, отбивания, панирования в панировочных сухарях и обжарки в растительном масле говядины, фасовки говядины, полученной смеси и растительного масла, герметизации и стерилизации. По сравнению с аналогичным кулинарным блюдом новые консервы обладают более высокой усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.
Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Отбивные из говядины с гарниром из кабачков", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, натирание и смешивание с майонезом чеснока, резку томатов, измельчение зелени укропа, резку и жарку на растительном масле кабачков и добавление к ним смеси чеснока с майонезом с получением гарнира, резку, отбивание, посыпание поваренной солью, панирование в панировочных сухарях и жарку на растительном масле говядины, ее гарнирование, украшение томатами и посыпание зеленью укропа получением готового блюда (Рычкова Ю.В. Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания. - М.: Вече, 2005, с.47).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Отбивные из говядины с гарниром из кабачков" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле кабачков, резку и бланширование томатов, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов с майонезом, поваренной солью и аскорбатом кальция, резку, отбивание, панирование в панировочных сухарях и обжарку в растительном масле говядины, фасовку говядины, полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| говядина | 325,03-334,45 |
| кабачки | 253,85 |
| чеснок | 4,92-5,19 |
| томаты | 346,46 |
| зелень укропа | 38,46 |
| панировочные сухари | 11,54 |
| майонез | 23,08 |
| поваренная соль | 12 |
| аскорбат кальция | 1,02 |
| растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные кабачки нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленную зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с майонезам, поваренной солью и аскорбатом кальция.
Подготовленную говядину нарезают, отбивают, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в растительном масле.
Говядину, полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле кабачков, резку и бланширование томатов, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов с майонезом, поваренной солью и аскорбатом кальция, резку, отбивание, панирование в панировочных сухарях и обжарку в растительном масле говядины, фасовку говядины, полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| говядина | 325,03-334,45 |
| кабачки | 253,85 |
| чеснок | 4,92-5,19 |
| томаты | 346,46 |
| зелень укропа | 38,46 |
| панировочные сухари | 11,54 |
| майонез | 23,08 |
| поваренная соль | 12 |
| аскорбат кальция | 1,02 |
| растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
