Способ производства консервов "бульон рыбный с фрикадельками"
Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности. Консервы в виде бульона рыбного с фрикадельками готовят путем резки, бланширования и куттерования репчатого лука, бланширования и куттерования моркови, куттерования филе сома, смешивания перечисленных компонентов с пшеничной мукой, питьевой водой и поваренной солью с получением фарша и его формования с получением фрикаделек, резки и замораживания зелени петрушки и укропа и ее смешивания без доступа кислорода с лимонным соком и поваренной солью, фасовки фрикаделек, полученной смеси и рыбного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение обеспечивает получение кулинарного блюда, обладающего повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.
Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Бульон рыбный с фрикадельками", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на мясорубке филе сома, моркови и репчатого лука, их смешивание с пшеничной мукой, питьевой водой и поваренной солью и формование с получением фрикаделек, измельчение зелени петрушки и укропа, доведение рыбного бульона до кипения, укладку в него фрикаделек, добавление лимонного сока, варку в течение 10-15 минут и посыпание зеленью петрушки и укропа с получением готового блюда (Рычкова Ю.В. Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания. - М.: Вече, 2005, с.105-106).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Бульон рыбный с фрикадельками" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование репчатого лука, бланширование и куттерование моркови, куттерование филе сома, смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, питьевой водой и поваренной солью с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, резку и замораживание зелени петрушки и укропа и ее смешивание без доступа кислорода с лимонным соком и поваренной солью, фасовку фрикаделек, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| филе сома | 300 |
| репчатый лук | 93,6-94,8 |
| морковь | 70,2-72 |
| зелень петрушки | 25 |
| зелень укропа | 25 |
| пшеничная мука | 30 |
| лимонный сок | 5 |
| вода | 30 |
| соль | 18 |
| рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, бланшируют и куттеруют. Подготовленную морковь бланшируют и куттеруют. Подготовленное филе сома куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с пшеничной мукой, питьевой водой и поваренной солью с получением фарша. Фарш формуют с получением фрикаделек.
Подготовленную зелень петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому, а затем смешивают без доступа кислорода с лимонным соком и поваренной солью.
Фрикадельки, полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95, а после разбавления питьевой водой в соотношении 1:1 сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,8·104 и для контрольного продукта 4,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование репчатого лука, бланширование и куттерование моркови, куттерование филе сома, смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, питьевой водой и поваренной солью с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, резку и замораживание зелени петрушки и укропа и ее смешивание без доступа кислорода с лимонным соком и поваренной солью, фасовку фрикаделек, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| филе сома | 300 |
| репчатый лук | 93,6-94,8 |
| морковь | 70,2-72 |
| зелень петрушки | 25 |
| зелень укропа | 25 |
| пшеничная мука | 30 |
| лимонный сок | 5 |
| вода | 30 |
| соль | 18 |
| рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
