Способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения. Готовят тесто путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и пищевой добавки. Проводят брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве пищевой добавки используют измельченную до размера частиц 0,01-0,3 мм околоплодную оболочку кедрового ореха в количестве 3,0-15,0 мас.%. В результате повышается биологическая ценность изделий, упрощается процесс производства. 15 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения.
Традиционные способы приготовления хлебобулочных изделий из муки пшеничной и/или ржаной включают приготовление теста однофазным или многофазным способами путем смешивания муки, воды, соли, дрожжей и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой для конкретного изделия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок.
Хлебобулочные изделия являются основным продуктом питания большинства населения, поэтому создание пищевой продукции, дополнительно имеющей функциональное назначение, - актуальная задача. Недостаточное содержание в хлебобулочных изделиях ряда биологически и физиологически активных веществ приводит к нарушению функционирования систем организма, в том числе желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы и других функций из-за недостаточного потребления пищевых волокон, полноценных по аминокислотному составу белков, богатых полиненасыщенными кислотами жиров, витаминов, макро- и микроэлементов.
В последние десятилетия бурное развитие получила проблема восполнения недостатка грубой растительной пищи в рационе питания человека путем потребления пищевых волокон. Пищевые волокна оказывают значительное влияние на минеральный, витаминный и другие виды обмена в организме человека. Клинические исследования подтвердили способность пищевых волокон оказывать значительное влияние на минеральный, витаминный и другие виды обмена в организме человека: нехватка пищевых волокон (клетчатки, пектинов, гемицеллюлоз, лигнина) в ежедневном рационе питания является одной из важнейших причин распространения так называемых болезней цивилизации - атонии кишечника, гипертонической болезни, атеросклероза, ишемической болезни сердца, сахарного диабета, рака прямой кишки и др.
Из уровня техники известны способы приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием в рецептуре различных пищевых добавок, содержащих пищевые волокна муки кукурузных зародышей (1), муки из шрота корня женьшеня (2), муки из жмыха тыквенного, или муки из жмыха дынного, или муки из жмыха льняного (3); измельченного обезжиренного облепихового шрота (4).
За ближайший аналог принят способ приготовления хлеба повышенной пищевой ценности (5), заключающийся в том, что композитную смесь в количестве 8-12% к массе пшеничной муки первого сорта смешивают с электроактивированным водным раствором с параметрами рН 2,32 и окислительно-восстановительным потенциалом +1183 мВ, температурой 40±2°С, полученную смесь выдерживают в течение 20±2 мин, затем подают в смеситель, куда вносят муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду, и замешивают тесто, которое после брожения отправляют на разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки, при этом в качестве в качестве композитной смеси используют смесь гречневой, гороховой, пшенной муки, пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-12):(10-7):(5-8):(8-23):(72-50)
Существенными недостатками данного способа являются сложность и длительность технологического процесса, что обусловлено:
- большим количеством смешиваемых компонентов рецептуры и, как следствие, необходимостью их предварительной подготовки (просеивание от примесей и т.п.);
- дополнительным временем на подготовку электроактивированного водного раствора и смешение его с композитной смесью;
- проведением измерений рН и окислительно-восстановительного потенциала для каждой партии замешиваемого теста;
- необходимостью наличия на хлебопекарном предприятии специального инструментального оборудования (потенциометр или иономер) - дорогих приборов, не являющихся обязательными при обычной технологии производства хлеба;
Общее усложнение процесса и его длительность за счет вышеописанных операций в конечном итоге приведет к повышению себестоимости хлеба и снижению производительности, особенно в условиях малых предприятий.
Другим существенным недостатком способа по ближайшему аналогу является ухудшение физико-химических показателей готовой продукции из-за замешивания теста при повышенной температуре 40+2°С. Нижнюю границу температурного интервала для активации дрожжей еще можно считать приемлемой (оптимальная температура для дрожжевого брожения в хлебопечении составляет 36-38°С, но не более 40°С (Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. - М.: Колос, 2002, с.368), но в растворе с температурой 40-42°С дрожжевое брожение будет замедлено - это повлечет за собой повышение дозировки (рецептурной закладки) сухих или прессованных дрожжей либо удлинение продолжительности процесса созревания теста. Увеличение рецептурной закладки дрожжей в тесто приведет к ухудшению вкусовых характеристик выпеченных изделий и повышению показателей по кислотности и влажности (что будет являться очевидными недостатками для потребителя), о чем свидетельствуют данные таблицы 3 патента.
Кроме того, сведения о том, что готовые изделия с добавлением композитной смеси превосходят изделия на контроле по физико-химическим показателям (таблица 3), являются некорректными: выпеченный хлеб по всем вариантам характеризуется одинаковой влажностью (44%) и практически одинаковой пористостью (разницу в 1% сложно считать существенной), к тому же изделия с композитными смесями обладают более высокой кислотностью (на 0,3-0,4 град. Неймана), что свидетельствует об ухудшении физико-химических показателей получаемого хлеба.
Технической задачей, решаемой предлагаемым изобретением, является упрощение и удешевление способа, повышение его производительности, а также улучшение физико-химических характеристик готовой продукции за счет снижения кислотности и влажности при сохранении пористости на уровне требований действующей нормативной документации.
Поставленная техническая задача достигается тем, что в способе производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, включающем приготовление теста путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и пищевой добавки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве пищевой добавки используют измельченную до размера частиц 0,01-0,3 мм околоплодную оболочку кедрового ореха в количестве 3,0-15,0 мас.%.
Околоплодная оболочка кедрового ореха - тонкая пленка золотисто-коричневого цвета, покрывающая ядро кедрового ореха под скорлупой, - является отходом производства при получении кедрового масла и представляет собой полупрозрачные полые полусферы неправильной формы с легким, слабовыраженным запахом кедрового ореха и специфическим, пресным вкусом, с оттенком вкуса ядра, с характерной легкой горчинкой. Массовая доля влаги - 5,3-9,0%, насыпная плотность - 30,0 г/дм3.
Низкая влажность характеризует ее как сырье, способное длительно храниться без снижения пищевой ценности.
Применение околоплодной оболочки кедрового ореха в пищевой промышленности, а также в других областях техники не выявлено.
Однако проведенные исследования показали, что околоплодная оболочка кедрового ореха является источником ценных биологически активных веществ. В таблице 1 приведен химический состав околоплодной оболочки кедрового ореха.
| Таблица 1 | ||
| Химический состав околоплодной оболочки кедрового ореха | ||
| Компонент химического состава на абсолютно сухое сырье | Значение, % | Метод анализа |
| Зола общая, | 1,1-1,7 | ГОСТ |
| в том числе зола, не растворимая в 10% HCl | 0,6-0,8 | 13979.6 |
| Белок | 4,0-8,9 | ГОСТ |
| 13496.4 | ||
| Жир | 2,2-12,1 | ГОСТ |
| 13979.2 | ||
| Фосфорсодержащие вещества (в т.ч. фосфолипиды), | 0,16-0,2 | ГОСТ |
| в пересчете на P2O5 | 7824 | |
| БАЭ (безазотистые экстрактивные вещества) | 39,9-49,6 | МУ |
| 40/380-91 | ||
| Экстрактивные вещества | 10,1-28,5 | ГОСТ |
| в т.ч. биофлавоноиды | 0,18-0,20 | 13979,2 |
| Дубильные вещества (в пересчете на танин) | 1,6-2,5 | ГОСТ |
| 24027.2 | ||
| Легко гидролизуемые углеводы (в пересчете на | 0,7-1,0 | ГОСТ |
| глюкозу) | 26176 | |
| Гемицеллюлозы и пентозаны | 12,6-30,0 | [6, 7] |
| Клетчатка | 22,8-52,8 | ГОСТ |
| 13496.2 | ||
| Лигнин | 4,0-22,6 | [6, 7] |
Как следует из таблицы 1, околоплодная оболочка кедрового ореха характеризуется высоким содержанием высокомолекулярных соединений, объединяемых в пищевой химии под общим названием «пищевые волокна». Основная масса пищевых волокон представлена нерастворимой фракцией, обладающей более выраженным и специфичным функциональным действием - клетчаткой и лигнином. Пищевые волокна оказывают значительное влияние на обменные процессы в организме человека, а кроме того, как следует из таблицы 2, оказывают существенное влияние на технологический процесс и характеристики готовой продукции.
| Таблица 2 Физиологическое действие и технологические характеристики отдельных фракций пищевых волокон околоплодной оболочки кедрового ореха |
|||
| Группа пищевых волокон | Компонент | Физиологические свойства | Технологические свойства |
| Нерастворимые | Клетчатка (целлюлоза) | Дают эффект насыщения, тормозят секреторную деятельность желудочного сока, увеличивают период всасывания углеводов, нормализуют липидно-углеводный обмен, адсорбируют желчные кислоты, холестерин, коротко- и среднецепочечные жирные кислоты, аллергены, токсичные элементы, радионуклиды, канцерогенные вещества и продукты жизнедеятельности патогенной микрофлоры. Нормализуют деятельность полезной микрофлоры кишечника. | Связывает воду, влияет на реологические свойства теста, корректирует текстуру, придает необходимую структуру рецептурной массе и готовому продукту |
| Лигнин | |||
| Полурастворимые | Гемицеллюлозы, пентозаны | Стимуляция репаративных процессов, восстанавливающее действие на железистый аппарат желудка. Пребиотики, способствуют изменению метаболической активности и видового состава микрофлоры кишечника. | Обладают способностью к неограниченному набуханию, в связи с чем играют важную роль в формировании вязкостных характеристик теста. |
Кроме того, в состав околоплодной оболочки входит от 4,0 до 8,9% сырого белка (в пересчете на абсолютно сухое вещество). При анализе белков идентифицировано 16 аминокислот, из которых примерно 45,3-49,3% составляют незаменимые и условно-незаменимые, в числе незаменимых преобладают лизин и валин, относящиеся к лимитирующим в продуктах переработки зерна и выпеченном хлебе.
| Таблица 3 Аминокислотный состав белков околоплодной оболочки кедрового ореха |
|
| Аминокислота | Содержание незаменимой аминокислоты в околоплодной оболочке, % от воздушно-сухого вещества |
| Треонин | 0,24-0,30 |
| Валин | 0,33-0,38 |
| Метионин | 0,04-0,07 |
| Изолейцин | 0,20-0,25 |
| Лейцин | 0,30-0,40 |
| Лизин | 0,34-0,44 |
| Фенилаланин | 0,40-0,42 |
| Триптофан | 0,01-0,06 |
| Состав аминокислот определен на аминокислотном анализаторе ААА-339М (Чехословакия) в СибНИПТИЖ (п.Краснообск). |
Липидный комплекс околоплодной оболочки позволяет значительно повысить функциональную ценность изготовленных с ее участием пищевых продуктов фосфолипидами и полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) ω6 и ω3 (до 4,6 мас.%). ПНЖК участвуют в синтезе простагландинов, препятствуют отложению холестерина в кровеносных сосудах и предотвращаюют тем самым образование атеросклеротических бляшек, участвуют в построении клеточных мембран. Фосфолипиды (0,16-0,2 мас.%) способствуют лучшему усвоению жиров и ПНЖК, усиливая эффективность антиоксидантных систем организма и проявляя липотропное действие, выражающееся в предотвращении накопления холестерина и его выведении из организма.
| Таблица 4 Состав жирных кислот липидной фракции околоплодной оболочки кедрового ореха. |
||
| Жирная кислота | Краткое обозначение | Массовая доля в жире околоплодной оболочки, % |
| Миристиновая | С 14:0 | 0,17 |
| Пальмитиновая | С 16:0 | 7,55 |
| Пальмитолеиновая | С 16:1 | 1,84 |
| Стеариновая | С 18:0 | 3,65 |
| Олеиновая | С 18:1 | 21,02 |
| Линолевая | С 18:2 | 30,44 |
| Линоленовая | С 18:3 | 11,89 |
| Арахиновая | С 20:0 | 2,42 |
| Сумма НЖК | 65,19 | |
| Сумма ПНЖК (ω6 и ω3) | 42,33 |
Состав жирных кислот определен в соответствии с ГОСТ Р 51483.
Наряду с ПНЖК (вит.F), витаминный комплекс околоплодной оболочки характеризуется наличием токоферолов и витаминов группы В. Специфическая функция витаминов группы В (тиамина, рибофлавина, производных пантотеновой, никотиновой и фолиевой кислот) заключается в осуществлении многих важнейших функций обмена веществ: энергетическом обмене, биосинтезе и превращениях аминокислот и жирных кислот, углеводов. Токоферолы (вит.Е) участвуют в синтезе ферментов, выполняют функции стабилизации и защиты организма от свободнорадикальных процессов перекисного окисления, необходимы для роста новых тканей.
| Таблица 5 Содержание витаминов в околоплодной оболочке кедрового ореха. |
|||
| Витамин | Содержание в околоплодной оболочке, в 100 г | Метод анализа | |
| мг | % от рекомендуемого уровня суточного потребления | ||
| ПНЖК ω6 и ω3 (F) | 850-4600 | 7-42 | ГОСТ Р 51483 |
| Токоферолы (Е) | 7,0-34,0 | 47-227 | ГФ XI |
| Тиамин (B1) | 0,14-0,29 | 8-18 | ГОСТ 29138 |
| Рибофлавин (В2) | 0,26-0,34 | 13-18 | ГОСТ 29239 |
| Пантотеновая кислота (В3) | 0,37-0,68 | 7-14 | ГОСТ ГФ XI |
| Ниацин (B5) | 0,15-0,24 | 0,7-1 | ГОСТ 29140 |
| Фолиевая кислота (Вс) | 0,03-0,06 | 7-15 | ГОСТ ГФ XI |
Кроме того, в состав золы околоплодной оболочки входит ряд необходимых для человека макро- и микроэлементов, в том числе такие как фосфатидный фосфор, кальций, калий, магний, железо, цинк, марганец и медь, участвующие в построении костной ткани и структурных белков, необходимые в механизмах регуляции водно-солевого и кислотно-щелочного равновесия, входящие в состав ферментных систем организма. Различие по массовой доле общей золы и золы нерастворимой (см. табл.1) показывает, что до 50% минеральных элементов входит в состав околоплодной оболочки в усвояемой для человека форме.
| Таблица 6 Содержание основных минеральных элементов в околоплодной оболочке кедрового ореха |
||
| Минеральный элемент | Содержание в околоплодной оболочке, в 100 г | |
| мг | % от рекомендуемого уровня суточного потребления | |
| Кальций (Са) | 150,0-260,0 | 12-21 |
| Калий (К) | 240,0-300,0 | 10-12 |
| Магний (Mg) | 100,0-115,0 | 25-29 |
| Железо(Fe) | 6,6-9,0 | 44-90 |
| Цинк (Zn) | 4,5-7,2 | 37-60 |
| Марганец (Mn) | 3,1-3,8 | 155-190 |
| Медь (Cu) | 0,7-0,9 | 70-90 |
Количественно минеральные элементы определялись методом атомно-абсорбционной спектроскопии на спектрофотометре «Перкин-Эльмер 360» (Швеция) по ГОСТ 27996.
В качестве еще одной особенности химического состава околоплодной оболочки необходимо отметить высокое содержание гидролизуемых и конденсированных дубильных веществ и биофлавоноидов, обладающих выраженной антиоксидантной, капилляропротекторной и гиполипидемической активностью, а также придающих своеобразную окраску и вкусоароматические характеристики пищевым продуктам. В составе летучих веществ околоплодной оболочки (суммарно до 1 мас.%) методом ГЖХ идентифицированы отдельные монотерпеноиды и кислородные производные: мирцен, α-фелландрен, α-туйен, α-пинен, сабинен, эвгенол, линалоол, участвующие в формировании специфического орехового аромата околоплодной оболочки и пищевых продуктов с ее использованием.
Дубильные вещества, в сочетании с белками околоплодной оболочки, способствуют связыванию избыточной влаги теста, повышая его вязкость и упругость и формируя более развитый и равномерно пористый белковый каркас выпекаемых изделий. Впоследствии изделия с добавкой околоплодной оболочки медленнее черствеют, так как белково-таниновые комплексы плохо «отдают» связанную воду.
Предлагаемый способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий включает приготовление теста путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и пищевой добавки, причем в качестве пищевой добавки используют измельченную до размера частиц 0,01-0,3 мм околоплодную оболочку кедрового ореха в количестве 3,0-15,0 мас.%, брожение теста его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Данный способ отличается от ближайшего аналога небольшим количеством смешиваемых компонентов, не требует их специальной дополнительной подготовки и дорогостоящего оборудования, что упрощает и удешевляет процесс, повышает его производительность, снижает себестоимость получаемой продукции. Кроме того, получаемая продукция обладает улучшенными физико-химическими характеристиками по кислотности и влажности.
Размер частиц обусловлен требованиями к равномерному распределению вводимого компонента в массе замешиваемого теста и, соответственно, в объеме готовых изделий: частицы размером 0,01-0,3 мм равномерно распределяются в массе сухих сыпучих компонентов (и, прежде всего, муки), что позволяет добиться равномерного распределения околоплодной оболочки как функционального компонента в массе теста и готовых изделий. К тому же, при равномерном распределении в массе теста околоплодная оболочка не изменяет ход процессов дрожжевого брожения, а следовательно, не требует увеличения закладки дрожжей или увеличения продолжительности созревания теста. Использование частиц меньшей дисперсности (менее 0,01 мм) приведет к «пылению» (компонент будет пылить - часть его будет теряться в процессе смешивания с мукой на распыл), более крупное измельчение (более 0,3 мм) не позволит добиться равномерного распределения околоплодной оболочки кедрового ореха в массе теста, это влечет за собой появление дефектов внешнего вида и мякиша в виде непромеса, неравномерной пористости в массе готовых изделий, вследствие чего, например, разные участки выпеченной булки хлеба будут обладать разной степенью функциональности, либо сухарные изделия, крекеры и галеты одной партии будут обладать различными органолептическими характеристиками, влажностью и намокаемостью, обусловленными разным содержанием клетчатки.
Дозировка околоплодной оболочки в количестве менее 3% не позволит достичь ощутимого повышения функциональности производимых изделий Например, при выпечке хлеба с закладкой этого компонента 3% 100 г выпеченного хлеба позволяет удовлетворить 8,5% от рекомендуемого суточного уровня потребления нерастворимых пищевых волокон. Меньше - нецелесообразно, т.к. примерно 5-5,5% нерастворимых пищевых волокон человек потребляет со 100 г хлеба 1 сорта традиционной рецептуры.
Введение околоплодной оболочки в изделия в количестве, превышающем 15%, будет значительно снижать усвояемость готовых изделий (а как следствие, и привносимую ими функциональность), повлечет за собой увеличение влажности, возможность ухудшения пропекаемости тестовых заготовок и ухудшение пропекаемости тестовых заготовок и ухудшение органолептических показателей
Т.о. использование предлагаемого способа с использование в качестве пищевой добавки околоплодной оболочки кедрового ореха в заявляемом количестве и с заданным размером частиц позволяет получить следующий технический результат:
- упростить и удешевить способ производства, повысить его производительность;
- улучшить физико-химические характеристики продукции - снизить ее кислотность и влажность;
- повысить функциональную ценность готовой продукции за счет:
во-первых, наличия высокого содержания пищевых волокон, что нормализует липидно-углеводный обмен, регулирует активность микрофлоры желудочно-кишечного тракта и способствует выведению из организма токсичных и канцерогенных веществ;
во-вторых, содержания липидной фракции, включающей ПНЖК, фосфолипиды и токоферолы, за счет чего изделиям придаются липотропные, гипохолистеринемические и умеренные антиоксидантные свойства;
в-третьих, наличия усвояемых форм минеральных элементов, позволяющих осуществлять частичную компенсацию дефицита макро- и микроэлементов в рационе питания;
в-четвертых, высокого содержания дубильных веществ и биофлавоноидов, обуславливающих антиоксидантные и капилляроукрепляющие свойства, а также определяющие вкусоароматические характеристики изделий.
Изобретение иллюстрируется примерами получения различных хлебобулочных и мучных изделий.
Пример 1. Способ получения хлеба.
В рецептурную смесь ингредиентов теста хлебобулочного изделия вводят измельченную околоплодную оболочку кедрового ореха в качестве пищевой добавки (далее ПД) в количестве 3,0-10,0 мас.%, тесто готовят опарным (двухфазным) способом.
| Рецептурный состав теста для хлеба | |||
| Сырье | Расход сырья, мас.% | ||
| 1 вар. | 2 вар. | 3 вар. | |
| Мука пшеничная 1/с | 69,3 | 66,1 | 62,3 |
| Соль | 1,0 | ||
| Дрожжи прессованные хлебопекарные | 2,2 | ||
| Околоплодная оболочка кедрового ореха (ПД) | 3,0 | 6,2 | 10,0 |
| Сахар | 2,0 | ||
| Вода | 22,5 | ||
| Итого | 100,0 |
Технология приготовления хлеба
Опара: дрожжи растворяют в небольшом количестве теплой воды с добавлением сахара. После того как дрожжи поднялись, в них добавляет соль. Затем засыпают муку, предварительно смешанную с ПД. Продолжительность созревания теста с момента замеса составляет 2-2,5 часа при T=30-35°С; в процессе созревания тесто подбивают 2-3 раза.
Далее из теста формуют тестовые заготовки и укладывают в формы. Расстойка тестовых заготовок 30-40 мин (при 30-40°С).
Форму с тестом ставят в уже разогретую печь, хлеб выпекают при температуре 260-275°С в течение 1,2 часа.
Для улучшения органолептических показателей качества хлеба в камере осуществляют пароувлажнение.
Получаемый хлеб характеризуется приятными вкусо-ароматическими качествами, обладает однородно окрашенной корочкой (от коричневого до шоколадно-коричневого цвета), долго сохраняет структурно-механические свойства мякиша, обладает повышенной функциональной ценностью.
| Показатели качества выпеченного хлеба | |||
| Показатель | Характеристика | ||
| 1 вар. | 2 вар. | 3 вар. | |
| Органолептические показатели: | |||
| Внешний вид | |||
| изделия: | |||
| - форма | Правильная, соответствующая формовому хлебу | ||
| - поверхность | Гладкая, без подрывов и трещин, поверхность корки правильная | ||
| куполообразная | |||
| - цвет корки | Шоколадно-коричневый разной степени насыщенности, однородный | ||
| Состояние мякиша: | |||
| - цвет мякиша | Шоколадно-коричневый разной степени насыщенности, однородный | ||
| - пропеченность | Хорошо пропеченный | Хорошо пропеченный, липковатый на ощупь, слабо заминающийся | |
| - пористость | Поры крупные, тонкостенные, однородные по размеру | Поры тонкостенные, неоднородные по размеру | |
| - эластичность | Эластичный | Недостаточно эластичный | |
| - запах | Интенсивно выраженный, характерный хлебный | ||
| - вкус | Выраженный, хлебный, привкус добавки ощутим и дегустационно узнаваем | Интенсивно выраженный, хлебный, привкус добавки ощутим и дегустационно узнаваем | |
| Физико-химические показатели: | |||
| Массовая доля | |||
| влаги, % | 38,1 | 39,2 | 40,5 |
| Кислотность, Н | 2,9 | 2,9 | 2,8 |
| Пористость, % | 66,8 | 68,2 | 69,0 |
| Массовая доля | |||
| углеводов, % | 45,8 | 39,0 | 33,1 |
| Массовая доля сырой | |||
| клетчатки, * % | 1,7 | 5,0 | 8,9 |
| (*Т.о. 100 г хлеба предлагаемой рецептуры способно удовлетворить 8,5-25-44,5% от рекомендуемого суточного уровня потребления нерастворимых пищевых волокон.) |
Пример 2. Способ производства сухарных изделий
В рецептурную смесь ингредиентов теста сухарных изделий вводят ПД в количестве 5,0 мас.%.
| Рецептурный состав теста | ||
| Сырье | Расход сырья, мас.% | |
| опара | тесто | |
| Мука пшеничная 1/с | 5,5 | 43,7 |
| Околоплодная оболочка кедрового ореха (ПД) | 5,0 | |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные | 0,5 | |
| Масло растительное | - | 0,3 |
| Сахар-песок | 0,3 | 1,0 |
| Соль | - | 0,5 |
| Яйца | - | 1,0 |
| Вода | 2,0 | 40,2 |
| Итого: | 100,0 |
Технология приготовления сухарных изделий
Опара: дрожжи растворяют в теплой (32-35°С) воде с добавлением сахара. После того как дрожжи поднялись, в них засыпают муку. Продолжительность созревания опары составляет 2,5-3 часа при 35°С, после чего вводят остальную муку, предварительно смешанную с ПД, и замешивают тесто. Тесто созревает при 30-35°С в течение 1,0-1,5 часов, в процессе созревания тесто подбивают 1 раз, при обминке в тесто вводят все предусмотренные рецептурой добавки.
Разделка созревшего теста включает его деление на куски, формование заготовок для сухарных плит, расстойку сформованных заготовок при 35-40°С в течение 50-60 минут. После расстойки сухарные плиты смазывают яичной болтушкой и выпекают при 220-260°С в течение 20 минут.
Выпеченные сухарные плиты охлаждают в течение 24 часов, разрезают на ломти, укладывают на листы и сушат при температуре 180-200°С в течение 20-25 минут и охлаждают.
Готовые сухарные изделия характеризуются приятными вкусоароматическими качествами, обладают однородно окрашенной корочкой коричневого цвета, обладают повышенной функциональной ценностью.
| Показатели качества сухарных изделий | |
| Показатель | Характеристика |
| Органолептические показатели: | |
| Форма | В виде ломтей, соответствующих форме сухарных плит |
| Поверхность | Слегка шероховатая, с вкраплениями околоплодной оболочки, без сквозных трещин и пустот. Верхняя корка матовая |
| Цвет | Шоколадно-коричневый, однородный |
| Пористость (вид на изломе) | Развитая, поры неравномерные по величине |
| Запах и вкус | Свойственные, выражен привкус кедрового ореха |
| Хрупкость | Хрупкие |
| Физико-химические показатели: | |
| Массовая доля влаги, | |
| %, не более | 10,0 |
| Кислотность, | |
| °Н, не более | 3,5 |
Пример 3. Способ производства хрустящих хлебцев
В рецептурную смесь ингредиентов теста для производства хрустящих хлебцев вводят ПД в количестве 15 мас.%.
| Рецептурный состав теста | |
| Сырье | Расход сырья, мас.% |
| 2 вар. | |
| Мука пшеничная 1/с | 69,0 |
| Околоплодная оболочка | |
| кедрового ореха (ПД) | 15,0 |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные | 4,2 |
| Масло сливочное несоленое | 5,0 |
| Сахар-песок | 5,8 |
| Соль | 1,0 |
| Итого: | 100,0 |
Технология приготовления хрустящих хлебцев
Готовят сахарно-солевой раствор, в котором растворяют дрожжи. С использованием всех ингредиентов рецептуры безопарным способом замешивают тесто. После 1 часа брожения теста его обминают, общая продолжительность брожения теста составляет 1,5-2,0 часа при 35°С.
Выброженное тесто раскатывают в ленту толщиной 3-4 мм и шириной 1500 мм; для предупреждения вздутия поверхности выпекаемых хлебцев ленту перед формованием накалывают.
Сформованная тестовая лента поступает на разрезание на квадратные плитки размером 27,5×27,5 см. Расстойку разрезанной тестовой ленты (заготовок хрустящих плиток) проводят в течение 30-45 минут при 35-40°С.
Хрустящие хлебцы выпекают при 260-300°С в течение 10-12, минут. Далее их охлаждают в сушильной камере при 45-50°С в течение 40-60 минут, разрезают на плитки размером 9×13,5 см и охлаждают до температуры помещения в течение 3-4 часов.
Выпеченные и охлажденные хрустящие хлебцы характеризуются приятными вкусоароматическими качествами, обладают интенсивно окрашенной шоколадно-коричневой корочкой, обладают повышенной функциональной ценностью.
Показатели качества хрустящих хлебцев
| Показатель | Характеристика | |
| 1 вар. | 2 вар. | |
| Органолептические показатели: | ||
| Форма | В виде прямоугольных плиток | |
| Поверхность | Шероховатая, с вкраплениями околоплодной оболочки, с рельефом от сетки печи | |
| Цвет | Шоколадно-коричневый разной степени насыщенности, однородный | |
| Пористость (вид на изломе) | Поры тонкостенные, неоднородные по величине | |
| Запах и вкус | Выраженный, привкус добавки ощутим и дегустационно узнаваем | Интенсивно выраженный, привкус добавки ощутим и дегустационно узнаваем |
| Хрупкость | Хрупкие | |
| Физико-химические показатели; | ||
| Массовая доля влаги, | ||
| %, не более | 8,5 | 9,0 |
| Кислотность, | ||
| °Н, не более | 4,0 | 3,5 |
Пример 4. Способ производства мучных кондитерских изделий
В рецептурную смесь ингредиентов теста мучного кондитерского изделия вводят ПД в количестве от 5,0 до 10,0 мас.%.
- Крекер (сухое печенье):
| Рецептурный состав теста | ||
| Сырье | Расход сырья, мас.% | |
| опара | тесто | |
| Мука пшеничная 1/с | 9,6 | 57,7 |
| Околоплодная оболочка кедрового ореха (ПД) | - | 5,0 |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные | 1,9 | |
| Маргарин | - | 9,6 |
| Сахар-песок | 0,1 | - |
| Пудра сахарная | - | 0,2 |
| Соль | - | 1,3 |
| Сода питьевая | - | 0,1 |
| Вода | 5,4 | 9,1 |
| Итого: | 100,0 | |
| Технология приготовления крекеров. |
Опара: дрожжи растворяют в теплой (30-32°С) подслащенной воде, добавляют муку, перемешивают до однородной сметанообразной консистенции и выдерживают в течение 30-40 минут.
По окончании брожения к опаре добавляют оставшиеся воду и сырье (кроме муки), перемешивают 4-5 минут и добавляют муку, предварительно смешанную с ПД. Продолжительность замеса теста на опаре составляет 40-60 минут при 30-35°С.
После замеса для повышения пластичности тесто подвергают расстойке в течение 0,5-1 часа, после чего его раскатывают в ленту толщиной 2,5-3,5 мм, из которой выштамповывают тестовые заготовки крекера с одновременным нанесением проколов.
Тестовые заготовки выпекают в три периода при переменном температурном режиме: 160-260-250°С, после чего охлаждают до комнатной температуры и слегка обрабатывают поверхность крекеров сахарной пудрой.
Изделия характеризуются приятными вкусоароматическими качествами, обладают интенсивно окрашенной шоколадно-коричневой корочкой, обладают повышенной физиологической ценностью.
Галеты:
| Рецептурный состав теста | ||
| Сырье | Расход сырья, мас.% | |
| опара | тесто | |
| Мука пшеничная 1/с | 9,3 | 55,0 |
| Околоплодная оболочка кедрового ореха (ПД) | - | 10,0 |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные | 1,5 | - |
| Сахар-песок | 0,6 | 0,9 |
| Соль | - | 1,1 |
| Сода питьевая | - | 0,3 |
| Кислота молочная | - | 0,1 |
| Вода | 5,2 | 16,0 |
| Итого: | 100,0 | |
| Технология приготовления галет. |
Опара: дрожжи растворяют в теплой (30-32°С) подслащенной воде, добавляют муку, перемешивают до однородной сметанообразной консистенции и выдерживают в течение 30-40 минут.
По окончании брожения к опаре добавляют оставшиеся воду, молочную кислоту для интенсификации брожения и сырье, включая муку, предварительно смешанную с ПД. Продолжительность замеса теста составляет 40-60 минут при 32-35°С.
После замеса для повышения пластичности тесто подвергают расстойке в течение 0,5-1 часа, после чего его раскатывают в ленту толщиной 2,5-3,5 мм, из которой выштамповывают тестовые заготовки галет с одновременным нанесением проколов.
Тестовые заготовки выпекают в три периода при переменном температурном режиме: 160-260-250°С и охлаждают до комнатной температуры.
Галеты характеризуются приятными вкусоароматическими качествами, обладают интенсивно окрашенной шоколадно-коричневой корочкой, обладают повышенной функциональной ценностью.
| Показатели качества крекеров и галет | ||
| Показатель | Характеристика для | |
| крекеров | галет | |
| Органолептические показатели: | ||
| Форма | Прямоугольная, квадратная или круглая - в соответствии с формой тестовых заготовок. Без повреждения углов и краев изделий | |
| Поверхность | Гладкая, с проколами, с вкраплениями околоплодной оболочки. На верхней стороне изделий допускается отдельные мелкие нелопнувшие пузыри | |
| Цвет | От светло- до темно-коричневого, неоднородный | |
| Вид в изломе | Пропеченный; тонкостенная слоистость с неравномерными порами. Без следов непромеса | |
| Запах и вкус | Выраженный, привкус добавки ощутим и дегустационно узнаваем | Интенсивно выраженный, привкус добавки ощутим и дегустационно узнаваем |
| Физико-химические показатели: | ||
| Массовая доля влаги, | ||
| %, не более | 7,0 | 9,0 |
| Массовая доля жира, % на сухое | ||
| вещество, не менее | 5,0 | Не нормируется |
| Щелочность, | ||
| град, не более | 2,0 | 1,5 |
| Намокаемость, | ||
| %, не менее | 140 | 130 |
Предлагаемое изобретение позволяет получать хлебобулочные и мучные кондитерские изделия функционального назначения повышенной пищевой и биологической ценности.
ЛИТЕРАТУРА
1. RU 1831287, A21D 13/08, публ. 30.07.93,
2. RU 1833780, A21D 13/08, публ.30.08.93
3 RU 2296469, A21D 8/02, публ. 10.04.2007;
4. RU 2264104, A21D 8/02, 2/36, публ. 20.11.2005.
5. RU 2295860, A23D 8/02, 2/36,13/04, публ. 2007.03.27
6. Лабораторные работы по химии древесины и целлюлозы. / А.В.Оболенская, З.П.Ельницкая, А.А.Леонович. - М.: Экология, 1991. - 320 с.
7. Древесина (химия, ультраструктура, реакции). /Д.Фенгел, Г.Вегенер. - М.: Лесная промышленность, 1988. - 512 с.
Способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, включающий приготовление теста путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и пищевой добавки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки используют измельченную до размера частиц 0,01-0,3 мм околоплодную оболочку кедрового ореха в количестве 3,0-15,0 мас.%.
