Способ производства хлебобулочного изделия
Владельцы патента RU 2357417:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") (RU)
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при выработке хлебобулочных изделий. Способ производства хлебобулочного изделия предусматривает приготовление полуфабриката путем смешивания требуемых по рецептуре компонентов с внесением 1-3% к массе муки пищевой добавки. Добавку получают путем сбивания в эмульсаторе сахара-песка, СО2-экстракта хмеля, воды и фосфолипидов, проявляющих антиоксидантные свойства, в качестве которых используют кефалин, лецитин. Компоненты добавки берут при следующем соотношении, мас.%: сахар-песок 5-8, указанные фосфолипиды, проявляющие антиоксидантные свойства 2-5, CO2-экстракт хмеля 1-3, вода остальное. В результате повышаются пористость и удельный объем хлебобулочных изделий, увеличивается их срок сохранения свежести. 1 ил., 3 табл.
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при выработке хлебобулочных изделий, включающей приготовление полуфабриката любым из способов, принятых для данного производства.
Известен способ производства хлеба и/или хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление хмелевой опары для замеса теста, включающее смешивание части муки, предусмотренной рецептурой, воды и хмелевого компонента, ее выбраживание, замес теста с введением в полученную опару оставшейся части муки и других компонентов, соответствующих рецептуре конкретного вида хлеба или хлебобулочных изделий, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве хмелевого компонента используют хмель гранулированный шишковой [№2001132554].
Недостатком этого способа является то, что при внесении гранулированного хмеля при производстве хлебобулочных изделий используются в полной мере все полезные свойства компонентов, входящих в его состав.
Наиболее близким к заявленному изобретению является способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий смешивание дрожжей с добавкой, угнетающей развитие плесневых грибков, в виде молотого хмеля, и/или его отвара, и/или его экстракта, полученного при обработке хмеля водой, спиртом, сжиженным газом или их смесями, приготовление теста с полученной смесью и его выпечку [RU 2045186].
Недостаток этого способа заключается в том, что возникают затруднения в смешивании экстракта хмеля, обработанного сжиженным газом с другими рецептурными компонентами, так как он представляет собой густую, практически не текучую мазеобразную массу. Кроме того, при смешивании добавки непосредственно с хлебопекарными дрожжами происходит ингибирование их ферментативной активности, вследствие чего хлеб получается недостаточного объема с крошковатым мякишем. Также хлебобулочные изделия приобретают специфический привкус с легким преобладанием горьких тонов, что может вызвать отказ потребителей от употребления данного продукта.
Задачей изобретения является получение хлебобулочных изделий улучшенного качества, с более длительными сроками сохранения свежести и микробиологической безопасностью за счет внесения пищевой добавки.
Техническим результатом заявленного изобретения является получение хлебобулочных изделий улучшенного качества, с более длительными сроками сохранения свежести и микробиологической безопасностью за счет внесения пищевой добавки.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства хлебобулочного изделия включает приготовление полуфабриката любым из известных способов путем смешивания требуемых по рецептуре компонентов и пищевой добавки, полученной путем сбивания в эмульгаторе сахара-песка, фосфолипидов, проявляющих антиоксидантные свойства (лецитин, кефалин) СО2-экстракта хмеля и воды, в следующем соотношении компонентов добавки, мас.%:
| сахар-песок | 5-8 |
| указанные фосфолипиды | 2-5 |
| СО2-экстракт хмеля | 1-3 |
| вода | остальное |
а саму пищевую добавку вносят в количестве 1-3% к массе муки.
К преимуществам полученной пищевой добавки можно отнести ее комплексное, положительное воздействие на основные процессы, происходящие при производстве хлебобулочных изделий, и, как следствие, улучшение качества готового продукта, а также простоту дозирования и исключение существенных изменений в технологическом процессе, принятом на предприятии, в том числе приобретения дополнительного оборудования. При смешивания компонентов пищевой добавки происходит усиление бактериостатического действия СО2-экстракта хмеля за счет воздействия на него указанных фосфолипидов. Внесение сахара позволяет устранить специфическую для СО2-экстракта хмеля горечь, которая в дальнейшем могла бы неблагоприятным образом сказаться на органолептических показателях хлебобулочных изделий.
Экспериментально установлено, что СО2-экстракта хмеля проявляет бактериостатическое действие против рядя болезнетворных микроорганизмов: Vibrio Мечникова, Е. coli, Shigella Flexnerl, Pseudomonas aeruginosa, B. anthracls, В. mesentericus, В. subtilis, Streptobacillus, Staphylococcus aureus, Streptococcus hacmolyticus, Candida albicans и других. Соответственно при внесении CO2-экстракта хмеля в хлебобулочные изделия возможно обеспечить микробиологическую безопасность, что позволит избежать потерь, связанных с незапланированными остановками предприятия, дополнительными затратами на санитарную обработку, уничтожением партий муки и выпеченных изделий. Сахар-песок, входящий в состав пищевой добавки, способствует улучшению питания дрожжевых клеток и тем самым накоплению в полуфабрикатах достаточного количества углекислого газа для разрыхления теста и увеличения объема готового продукта. Наряду с этим в результате спиртового и других видов брожения происходит образование веществ, играющих важную роль в формировании вкуса и аромата. Для указанных фосфолипидов известна способность проявлять антиоксидантные свойства.
На чертеже представлены сравнение изменений структурно-механических свойств мякиша прототипа и хлеба с пищевой добавкой.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Приготовление хлебобулочного изделия осуществляют безопарным способом, для чего, помимо компонентов, предусмотренных рецептурой, вносят в процессе замеса теста пищевую добавку в количестве 1% к массе муки, полученную путем сбивания в эмульгаторе сахара-песка 5%, фосфолипидов, проявляющих антиоксидантные свойства (лецитин) 5%, СО2-экстракта хмеля 1% и воды.
Продолжительность замеса теста устанавливается на предприятии в зависимости от качества муки и применяемого оборудования. Длительность брожения теста составляет 150-180 мин до достижения требуемой кислотности пшеничного теста. Через каждые 50-60 мин после замеса теста рекомендуется проводить обминку. По окончании брожения тесто разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают.
Нами экспериментальным путем в ходе лабораторных и производственных выпечек было установлено влияние пищевой добавки на физико-химические показатели хлебобулочных изделий, приготовленных безопарным способом, и сравнение их с прототипом (табл.1).
| Таблица 1 Физико-химические показатели хлебобулочных изделий (безопарный способ) при внесении пищевой добавки | ||||
| Показатели качества | Дозировка пищевой добавки, % к массе муки | |||
| прототип | 1,0 | 2,0 | 3,0 | |
| Удельный объем формового хлеба, см3/100г | 273 | 275 | 281 | 294 |
| Формоустойчивость подовых изделий, H/D | 0,58 | 0,48 | 0,47 | 0,45 |
| Пористостью, % | 73 | 74 | 75 | 76 |
| Кислотность, град | 2,3 | 2,5 | 2,6 | 2,6 |
| Влажность, % | 42,0 | 42,2 | 42,8 | 42,9 |
| Структурно-механические свойства, ед. пенетрометра АП-4/2 | ||||
| ΔНобщ | 46 | 49 | 51 | 60 |
| ΔНпл | 27 | 30 | 31 | 40 |
| ΔНупр | 19 | 19 | 20 | 20 |
Пример 2. Приготовление хлебобулочного изделия осуществляют на большой густой опаре, для чего, помимо компонентов, предусмотренных рецептурой, вносят в процессе замеса опары пищевую добавку в количестве 3% к массе муки, полученную путем сбивания в эмульсаторе сахара-песка 8%, фосфолипидов, проявляющих антиоксидантные свойства (кефалин) 2%, СО2-экстракта хмеля 3% и воды. Полученную смесь перемешивают в течение 3-5 мин.
Брожение опары осуществляется в деже при порционном тестоприготовлении или в бункерных агрегатах в течение 210-240 мин. После выбраживания опары замешивают тесто, добавляя в него 30% пшеничной муки, солевой раствор (р=26 кг/кг) и воду. Продолжительность замеса теста устанавливается на предприятии в зависимости от качества муки и применяемого оборудования. Длительность брожения теста составляет 60-70 мин до достижения требуемой кислотности пшеничного теста. По окончании брожения тесто разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают.
Нами экспериментальным путем в ходе лабораторных и производственных выпечек было установлено влияние пищевой добавки на физико-химические показатели хлебобулочных изделий, приготовленных на большой густой опаре, и сравнение их с прототипом (табл.2).
| Таблица 2 Физико-химические показатели хлебобулочных изделий (большая густая опара) при внесении пищевой добавки | ||||
| Показатели качества | Дозировка пищевой добавки, % к массе муки | |||
| прототип | 1,0 | 2,0 | 3.0 | |
| Удельный объем формового хлеба, см3/100г | 289 | 318 | 340 | 364 |
| Формоустойчивость подовых изделий, H/D | 0,44 | 0,44 | 0,42 | 0,41 |
| Пористость, % | 74 | 77 | 78 | 79 |
| Кислотность, град | 2,4 | 2,5 | 2,6 | 2,6 |
| Влажность, % | 42,2 | 42,5 | 42,8 | 43,9 |
| Структурно-механические свойства, ед. пенетрометра АП-4/2 | ||||
| ΔНобщ | 50 | 54 | 57 | 64 |
| ΔНпл | 30 | 33 | 36 | 42 |
| ΔНупр | 20 | 21 | 21 | 22 |
Полученные результаты показали, что внесение пищевой добавки в количестве 1,0-3,0% к массе муки способствует повышению удельного объема формового хлеба, формоустойчивости подовых изделий, пористости, улучшению структурно-механических свойств мякиша.
Нами также установлено, что при хранении хлебобулочных изделий с пищевой добавкой мякиш изменяет свои структурно-механические свойства значительно медленнее, чем в прототипе (результаты представлены на чертеже), они не плесневеют в течение 8-10 суток. Кроме этого, в хлебе, произведенном из пшеничной муки, сильно зараженной спорообразующими микроорганизмами Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus, при внесении пищевой добавки в количестве до 3,0% к массе муки через 48 часов инкубации при температуре 35-37°С не наблюдалось признаков картофельной болезни, тогда как хлеб, приготовленный из этого же сырья без эмульсии известным способом, заболевает уже через 16-18 часов (табл.3).
| Таблица 3 Влияние пищевой добавки на скорость заболевания хлеба картофельной болезнью | ||
| Признаки болезни | Прототип | Хлебе пищевой добавкой |
| Через 18 часа термостатирования | ||
| Наличие специфического запаха | присутствует | отсутствует |
| Состояние мякиша | заминаемый | без признаков болезни |
| Наличие нитей при разломе | отсутствуют | отсутствуют |
| Через 24 часа термостатирования | ||
| Наличие специфического запаха | выраженный | отсутствует |
| Состояние мякиша | заминаемый | без признаков болезни |
| Наличие нитей при разломе | отсутствуют | отсутствуют |
| Через 72 часа термостатирования | ||
| Наличие специфического запаха | явно выраженный | присутствует |
| Состояние мякиша | сильно заминаемый | заминаемый |
| Наличие нитей при разломе | присутствуют | отсутствуют |
Таким образом, использование пищевой добавки при производстве хлебобулочных изделий в количестве 1,0-3,0% к массе муки способствует улучшению физико-химических свойств, замедлению процесса черствения и главное повышению микробиологической безопасности.
Способ производства хлебобулочного изделия, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление полуфабриката путем смешивания требуемых по рецептуре компонентов с внесением 1-3% к массе муки пищевой добавки, полученной путем сбивания в эмульгаторе сахара-песка, СО2-экстракта хмеля, воды и фосфолипидов, проявляющих антиоксидантные свойства, в качестве которых используют кефалин, лецитин, взятых при следующем соотношении компонентов добавки, мас.%:
| сахар-песок | 5-8 |
| указанные фосфолипиды, проявляющие антиоксидантные свойства | 2-5 |
| CO2-экстракт хмеля | 1-3 |
| вода | остальное |
