Способ приготовления хлебобулочного изделия

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания. Способ включает получение теста путем смешивания с мукой солевого раствора и воды, внесение перед смешиванием с мукой 3-4% к массе муки белково-арахисовой массы, полученной из ядра семян арахиса, в виде ее суспензии в воде при соотношении белково-арахисовая масса: вода (1:2)-(1:4). После чего тесто разделывают, расстаивают и выпекают тестовые заготовки. При смешивании с мукой солевого раствора и воды дополнительно вносят дрожжи в количестве 3,5-4,0% к массе муки. Ядра семян арахиса, из которых получают белково-арахисовую массу, предварительно подвергают термообработке ИК-облучением при температуре 80-85°C с последующим отделением семенной оболочки и измельчением. Продолжительность замеса теста составляет 15-20 минут с последующей его отлежкой в течение 20-30 минут. Повышается газообразование в тесте, увеличиваются удельный объем, пористость, улучшаются структурно-механические свойства мякиша, снижается черствение мякиша хлеба, сокращается продолжительность процесса производства хлебобулочных изделий, снижаются затраты сухих веществ муки на брожение. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания.

Известен способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При получении теста перед смешиванием вводят при температуре 29-32°С белково-томатно-масляную пасту, полученную высушиванием семян томатов и томатных выжимок, их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см² и температуре 40-60°С, в количестве 2-3% к массе муки.

Кроме того, способ приготовления хлебобулочного изделия дополнительно предусматривает введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе муки и жирового продукта до 4,0% к массе муки (патент РФ № 2153804).

Наиболее близким к заявляемому способу приготовления хлебобулочного изделия является способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания всего количества опары, воды, солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При получении теста перед смешиванием с оставшейся частью муки при температуре 29-32°С вносят белково-арахисовую массу, полученную из ядер семян арахиса методом холодной экструзии при температуре 30-50°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении белково-арахисовая масса: вода (1:2)-(1:4), при этом количество белково-арахисовой массы составляет 3-5% к массе муки.

Кроме того, способ приготовления хлебобулочного изделия дополнительно предусматривает введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе муки (патент РФ № 2287279).

Недостатком такого способа приготовления хлебобулочного изделия является более продолжительный процесс его производства, высокие затраты сухих веществ муки на брожение, а также сравнительно низкое качество хлеба. Кроме того, белково-арахисовая масса, полученная из ядер семян арахиса методом холодной экструзии без отделения семенной оболочки, вносимая в тесто, несколько затемняет мякиш получаемого продукта, что отрицательно сказывается на его органолептических показателях и снижает усвояемость.

Задача изобретения - сокращение общей продолжительности процесса производства хлебобулочного изделия, повышение его качества за счет применения высокопитательной и высококачественной белково-арахисовой массы.

Техническим результатом является повышение газообразования в тесте и улучшение качества хлеба (удельного объема, структурно-механических свойств мякиша, пористости, а также улучшение состояния и разжевываемости мякиша, цвета, вкуса и аромата), снижение черствения мякиша хлеба за счет применения высококачественной белково-арахисовой массы благодаря эффективному удалению семенной оболочки от ядра семян арахиса, предварительно подвергнутых термообработке ИК-облучением, а также сокращение общей продолжительности процесса производства хлебобулочных изделий в 3-3,5 раза по сравнению с прототипом, снижение затрат сухих веществ муки на брожение на 1,5-2,0%.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение теста путем смешивания с мукой солевого раствора и воды, внесение перед смешиванием с мукой 3-4% к массе муки белково-арахисовой массы, полученной из ядра семян арахиса, в виде ее суспензии в воде при соотношении белково-арахисовая масса: вода (1:2)-(1:4), его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при смешивании с мукой солевого раствора и воды дополнительно вносят дрожжи в количестве 3,5-4,0% к массе муки, а ядра семян арахиса, из которых получают белково-арахисовую массу, предварительно подвергают термообработке ИК-облучением при температуре 80-85°С с последующим отделением семенной оболочки и измельчением, продолжительность замеса теста составляет 15-20 минут с последующей его отлежкой в течение 20-30 минут.

Способ приготовления хлебобулочного изделия может дополнительно предусматривать внесение в тесто сахара в количестве 1,0-3,0% к массе муки.

Внесение в тесто при смешивании с мукой солевого раствора и воды дополнительно дрожжей в количестве 3,5-4,0% к массе муки и белково-арахисовой массы, полученной из ядра семян арахиса, которые предварительно подвергнуты термообработке ИК-облучением при температуре 80-85°С с последующим отделением семенной оболочки и измельчению, с продолжительностью замеса теста 15-20 минут и с последующей отлежкой его в течение 20-30 минут, в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами.

Нами экспериментально доказана возможность получения хлебобулочного изделия более высокого качества за счет применения высококачественной белково-арахисовой массы благодаря эффективному удалению семенной оболочки от ядра семян арахиса, предварительно подвергнутых термообработки ИК-облучению.

Показано, что использование высококачественной белково-арахисовой массы позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели готового хлебобулочного изделия, такие как состояние мякиша, цвет, вкус и запах, срок хранения, а также удельный объем, пористость, формоустойчивость, структурно-механические свойства мякиша.

Таким образом, применение предлагаемого способа приготовления теста, предусматривающего интенсивный и продолжительный замес (15-20 мин), пониженную температуру теста 25-28°С, использование небольших количеств сахара и жира (до 3,0% к массе муки), высококачественной белково-арахисовой массы, позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели готового хлебобулочного изделия, сокращая при этом общую продолжительность процесса производства хлебобулочных изделий в 3-3,5 раза, снижая затраты сухих веществ муки на брожение на 1,5-2,0% и удлиняя срок хранения готового изделия до 3 суток.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1.

3,5 кг прессованных дрожжей разводят в 10,5 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В тестомесильную машину дозирующими устройствами вносят солевой раствор, воду по расчету и перемешивают. Затем засыпают 100 кг пшеничной муки, применяя дозатор сыпучих компонентов, и дозирующим устройством вносят суспензию прессованных дрожжей, а перед смешиванием с мукой при температуре 26°С вносят белково-арахисовую массу, полученную из ядра семян арахиса, которые предварительно подвергнуты термообработке ИК-облучением при температуре 82°С с последующим отделением семенной оболочки и измельчению, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении белково-арахисовая масса: вода (1:4), при этом количество белково-арахисовой массы составляет 3 кг. Продолжительность замеса теста в тестомесильной машине типа Ш2-ХТ2-И 15 минут с последующей отлежкой его в течение 30 минут. Затем его разделывают, тестовые заготовки растаивают в течение 60 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 220°С.

Пример 2.

4,0 кг прессованных дрожжей разводят в 12,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,0 кг соли и сахарный раствор, содержащий 3% к массе муки. В тестомесильную машину дозирующими устройствами вносят солевой и сахарный растворы, воду по расчету и перемешивают. Затем засыпают 100 кг пшеничной муки, применяя дозатор сыпучих компонентов, и дозирующим устройством вносят суспензию прессованных дрожжей, а перед смешиванием с мукой при температуре 27°С вносят белково-арахисовую массу, полученную из ядра семян арахиса, которые предварительно подвергнуты термообработке ИК-облучением при температуре 84°C с последующим отделением семенной оболочки и измельчению, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении белково-арахисовая масса: вода (1:3), при этом количество белково-арахисовой массы составляет 3,5 кг. Продолжительность замеса теста в тестомесильной машине типа Ш2-ХТ2-И 18 минут с последующей отлежкой его в течение 25 минут. Затем его разделывают, тестовые заготовки растаивают в течение 60 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 220°С.

Пример 3.

4,0 кг прессованных дрожжей разводят в 12,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли и сахарный раствор, содержащий 2% к массе муки. В тестомесильную машину дозирующими устройствами вносят солевой, сахарный растворы, маргарин в количестве 3,0% к массе муки, воду по расчету и перемешивают. Затем засыпают 100 кг пшеничной муки, применяя дозатор сыпучих компонентов, и дозирующим устройством вносят суспензию прессованных дрожжей, а перед смешиванием с мукой при температуре 28°С вносят белково-арахисовую массу, полученную из ядра семян арахиса, которые предварительно подвергнуты термообработке ИК-облучением при температуре 85°C с последующим отделением семенной оболочки и измельчению, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении белково-арахисовая масса: вода (1:2), при этом количество белково-арахисовой массы составляет 4,0 кг. Продолжительность замеса теста в тестомесильной машине типа Ш2-ХТ2-И 20 минут с последующей отлежкой его в течение 20 минут. Затем его разделывают, тестовые заготовки растаивают в течение 60 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 220°С.

Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу (прототипу).

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.

№ п/п	Показатели	Прототип	Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия
Пример 1	Пример 2	Пример 3
1	2	3	4	5	6
1	Органолептическая оценка
1	2	3	4	5	6
1.1	Состояние мякиша:
	пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Поры мелкие и средние, тонкостенные, распределены достаточно равномерно	Развитая, без пустот и уплотнений. Поры мелкие и тонкостенные, безупречно равномерно распределены по всему пространству среза мякиша
1.2	Вкус	Характерный хлебный, с приятным арахисовым привкусом	Интенсивно выраженный, характерный хлебный с приятным выраженным арахисовым привкусом
1.3	Аромат (запах)	Характерно выраженный, свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха	Интенсивно выраженный, характерный хлебный, свойственный данному виду изделий, с приятным арахисовым запахом
1.4	Цвет мякиша	Имеет приятный кремовый оттенок	Светлый
1.5	Срок хранения, без изменения внешнего вида и вкуса	Мякиш мягкий в течение 2,0 суток	Мякиш мягкий в течение 2,5 суток	Мякиш мягкий в течение 3,0 суток	Мякиш мягкий в течение 3,0 суток
2	Физико-химический анализ
2.1	Удельный объем хлеба, см3/100 г	395	415	440	450
2.2	Пористость, %	81	83	85	86
2.3	Формоустойчивость, (H/D)	0,42	0,48	0,45	0,46
2.4	Структурно-механические свойства мякиша, ед. прибора АП 4/2
	ΔНобщ.	104	111	127	133
	ΔНпл.	78	84	98	103
	ΔНупр.	26	27	29	30
3	Продолжительность процесса производства, час	6,0	2,0	2,0	2,0
4	Затраты сухих веществ муки на брожение, %	3,0	1,5	1,5	1,5

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукцию с более высокими качественными показателями. Так, мякиш хлеба, приготовленного по заявляемому способу, был более светлым, эластичным, с развитой тонкостенной пористостью, обладал более выраженным приятным арахисовым ароматом по сравнению с мякишем хлеба, приготовленного по известному способу (прототипу), и, что особенно характерно, значительно замедляется процесс его черствения, срок хранения при этом удлиняется до 3,0 суток.

1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение теста путем смешивания с мукой солевого раствора и воды, внесение перед смешиванием с мукой 3-4% к массе муки белково-арахисовой массы, полученной из ядра семян арахиса, в виде ее суспензии в воде при соотношении белково-арахисовая масса: вода (1:2)-(1:4), его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при смешивании с мукой солевого раствора и воды дополнительно вносят дрожжи в количестве 3,5-4,0% к массе муки, а ядра семян арахиса, из которых получают белково-арахисовую массу, предварительно подвергают термообработке ИК-облучением при температуре 80-85°C с последующим отделением семенной оболочки и измельчением, продолжительность замеса теста составляет 15-20 мин с последующей его отлежкой в течение 20-30 мин.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вносят сахар в количестве 1,0-3,0% к массе муки.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вносят маргарин в количестве 1,0-3,0% к массе муки.