Способ производства консервов "салат из трески с тофу"
Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания. Режут и бланшируют картофель, режут и замораживают зеленый лук и зелень базилика, петрушку и укроп. Нарезают филе трески, тофу и соленые огурцы. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и цитратом кальция. Фасуют полученную смесь и майонез, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы для диетического питания обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.
Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Салат из трески с соевым сыром", предусматривающий варку и резку филе трески и картофеля, резку тофу и соленых огурцов, измельчение зеленого лука и зелени базилика, петрушки и укропа и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, майонезом и лимонным соком с получением готового блюда (Сергиенко Ю.В. Лечебное питание при аллергии. М.: Вече, 2005, с.38).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из трески с тофу" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зеленого лука и зелени базилика, петрушки и укропа, резку филе трески, тофу и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и цитратом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| филе трески | 193,55 |
| тофу | 96,77 |
| картофель | 412,9-435,48 |
| соленые огурцы | 105,48 |
| зеленый лук | 70,97 |
| зелень базилика | 20,16 |
| зелень петрушки | 16,13 |
| зелень укропа | 16,13 |
| лимонный сок | 9,68 |
| поваренная соль | 10,84 |
| цитрат кальция | 0,19 |
| майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень базилика, петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные филе трески, тофу и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и цитратом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зеленого лука и зелени базилика, петрушки и укропа, резку филе трески, тофу и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и цитратом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| филе трески | 193,55 |
| тофу | 96,77 |
| картофель | 412,9-435,48 |
| соленые огурцы | 105,48 |
| зеленый лук | 70,97 |
| зелень базилика | 20,16 |
| зелень петрушки | 16,13 |
| зелень укропа | 16,13 |
| лимонный сок | 9,68 |
| поваренная соль | 10,84 |
| цитрат кальция | 0,19 |
| майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
