Способ производства консервов "соя с тушеной капустой"

Изобретение относится к технологии производства овощных консервов. Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле и частичной протирки моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковки и замораживания белокочанной капусты, варки до двукратного увеличения массы сои, натирания сыра, пассерования пшеничной муки. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с панировочными сухарями, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства овощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Соя с тушеной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, натирание сыра и его смешивание с панировочными сухарями, варку и заправку красным основным соусом сои, ее укладку на смазанный маргарином противень, укладку сверху слоя тушеной капусты, посыпание смесью сыра и панировочных сухарей и запекание в жарочном шкафу с получением готового блюда (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых продуктов для предприятий общественного питания. Под ред. Могильного М.П. - М.: ДеЛи принт, 2002, с.114-115).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Соя с тушеной капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание белокочанной капусты, варку до двукратного увеличения массы сои, натирание сыра, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с панировочными сухарями, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сыр	22,73
топленый жир	45,45
соя	218,61
белокочанная капуста	445,45
морковь	29,78-30,55
корень петрушки	13,02-13,23
репчатый лук	35,1-35,55
панировочные сухари	13,64
пшеничная мука	10
томатная паста 30%-ная	25
уксусная кислота 80%-ная	0,51
сахар	15,45
соль	12
перец черный горький	0,1
лавровый лист	0,05
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире, а затем протирают 2/7; 3/23 и 1/11 их рецептурных количеств соответственно. Подготовленную белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную сою варят до двукратного увеличения массы. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с панировочными сухарями, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,3·10⁴ и для контрольного 8,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание белокочанной капусты, варку до двукратного увеличения массы сои, натирание сыра, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с панировочными сухарями, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сыр	22,73
топленый жир	45,45
соя	218,61
белокочанная капуста	445,45
морковь	29,78-30,55
корень петрушки	13,02-13,23
репчатый лук	35,1-35,55
панировочные сухари	13,64
пшеничная мука	10
томатная паста в пересчете на 30%-ную	25
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,51
сахар	15,45
соль	12
перец черный горький	0,1
лавровый лист	0,05
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.