Способ производства консервов "салат из краснокочанной капусты с тофу"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и измельчение на волчке куриных яиц, резку и замораживание краснокочанной капусты, бланширование и натирание хрена, измельчение на волчке тофу, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из краснокочанной капусты с тофу", предусматривающий рубку и перетирание с поваренной солью краснокочанной капусты, варку, очистку и измельчение на мясорубке куриных яиц, измельчение на мясорубке тофу и смешивание перечисленных компонентов с майонезом и столовым хреном с получением готового блюда (Доронина Ю.А., Целебная соя - СПб.: Невский проспект, 2000, с.87).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из краснокочанной капусты с тофу" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и измельчение на волчке куриных яиц, резку и замораживание краснокочанной капусты, бланширование и натирание хрена, измельчение на волчке тофу, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Тофу	131,58
куриные яйца	101,32
краснокочанная капуста	483,55
хрен	24,82-25,22
уксусная кислота 80%-ная	0,99
сахар	2,79
поваренная соль	12
ацетат кальция	1,18
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и измельчают на волчке. Подготовленную краснокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Тофу измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход хрена охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,1·10⁴ и для контрольного 9,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и измельчение на волчке куриных яиц, резку и замораживание краснокочанной капусты, бланширование и натирание хрена, измельчение на волчке тофу, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

тофу	131,58
куриные яйца	101,32
краснокочанная капуста	483,55
хрен	24,82-25,22
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,99
сахар	2,79
поваренная соль	12
ацетат кальция	1,18
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.