Способ консервирования перца сладкого натурального

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании перца сладкого. Способ включает трехступенчатый нагрев перца сладкого натурального в воде температурой 70, 85 и 100°С соответственно 5, 8 и 12 мин с охлаждением в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 6-7 м/с в течение 25 мин. Изобретение позволяет сократить продолжительность процесса тепловой обработки, снижает неравномерность тепловой обработки, повышается качества готовой продукции.

 

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования перца сладкого натурального в банках СКО 1-82-2000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-2000):

где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

12 - продолжительность собственно стерилизации, мин;

30 - продолжительность охлаждения, мин;

216 - противодавление в автоклаве, кПа;

100 - температура стерилизации, С.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках и большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции, и экономия тепловой энергии и воды.

Поставленная цель достигается за счет того, что банки с консервами после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются предварительному подогреву в ванне с водой температурой, равной 70°С, в течение 5 мин с последующим переносом в ванну с водой температурой 85°С на 8 мин и 100°С на 12 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 6÷7 м/с в течение 25 мин, и в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,25 с^-1.

Пример осуществления способа.

Банки с перцем сладким после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 70°С на 5 мин. Так как стеклянная тара выдерживает перепад температур 27±2°С [2], это не вызовет термического боя тары при помещении в ванну с горячей водой, учитывая то, что начальная температура банки с перцем составляет 54÷55°С. После истечения 5 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 85°С на 8 мин с последующим переносом в ванну с водой температурой 100°С на 12 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 6-7 м/с в течение 25 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,25 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: трехступенчатый нагрев перца сладкого натурального в воде температурами 70, 85 и 100°С соответственно 5, 8 и 12 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 6÷7 м/с в течение 25 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,25 с^-1.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 50 мин.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности режима стерилизации по сравнению с аналогом на 12 минут, экономию тепловой энергии и воды, а также обеспечивает повышение качества готовой продукции за счет сокращения продолжительности тепловой обработки и ее равномерности за счет вращения тары в процессе тепловой обработки и обеспечивает непрерывность технологического цикла.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1 - М., Пищевая промышленность, 1990

2. Тельных Э.Я. Исследование термостойкости стеклянной тары // Изв. Вузов СССР. Пищевая технология 1977, №3.

3. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М., Легкая и пищевая промышленность. 1982.

Способ консервирования перца сладкого натурального, характеризующийся тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и подвергают нагреву в воде температурой, равной 70°С, в течение 5 мин с последующим переносом в воду температурой 85°С на 8 мин и далее в воду температурой 100°С на 12 мин, после чего охлаждают в потоке воздуха при его скорости 6-7 м/с в течение 25 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,25 с^-1.