Способ получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве
Владельцы патента RU 2367192:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" (RU)
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно для производства колбас. Способ предусматривает обезжиривание свиной шкурки, ее промывку, измельчение, обработку коллагеназой, повторное измельчение на куттере. В свиную щкурку, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, добавляют водный 1%-ный раствор ферментного препарата коллагеназы, с активностью препарата 1,0 Ед./г белка шкурки при соотношении свиная шкурка: раствор ферментного препарата 1:1. Смесь выдерживают в течение 6 часов при температуре 4°С. Способ позволяет повысить эмульгирующую способность фаршей, интенсифицировать процесс получения эмульсии, снизить себестоимость полученного продукта. 1 табл.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству белковых эмульсий.
Известен способ получения эмульсии из свиной шкурки с использованием пищевых добавок, включающий эфиросодержащий компонент, который содержит эфирное масло лимона или мациса и олеорезин красного перца или мациса, также дополнительно содержит казеинаты, поваренную соль, фосфаты, моно- и диглицериды жирных кислот, крахмал, воду и ароматизаторы (Фирма Seffelaar and hooyen B.V. Нидерланды. Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности. М., 1986, с.33).
Известная пищевая добавка является импортной и очень дорогостоящей, т.к. способы ее получения основаны на гидротермической обработке, связанной с применением высоких технологий, кроме того, они длительны, а эмульгирующая способность полученных добавок недостаточно высокая.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является композиция пищевой добавки для получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемая в мясном производстве, с использованием пищевых кислот, этилового спирта, воды и эфирсодержащего компонента [патент RU 2175845, A23L 1/314, 1/317].
Недостатками известного способа является то, что они импортные и очень дорогие, т.к. способы их получения основаны на гидротермической обработке, связанной с применением высоких технологий, кроме того, они длительны, а эмульгирующая способность полученных добавок недостаточно высокая.
Технической задачей данного изобретения является разработка способа получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве, позволяющего заменить гидротермическую обработку свиной шкурки в технологии белковых эмульсий ферментативной обработкой, повысить эмульгирующую способность фаршей, интенсифицировать процесс получения эмульсии, снизить себестоимость полученной белковой эмульсии.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве, предусматривающем обезжиривание свиной шкурки, ее промывку, измельчение, новым является то, что к измельченной на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм свиной шкурке добавляют водный 1%-ный раствор ферментного препарата коллагеназы, с активностью препарата 1,0 Ед./г белка шкурки при соотношении свиная шкурка : раствор ферментного препарата 1:1, смесь выдерживают в течение 6 часов при температуре 4°С, после чего производят повторное измельчение на куттере.
Технический результат заключается в повышении эмульгирующей способности мясных фаршей, интенсификации процесса получения эмульсии.
Способ получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве, осуществляют следующим образом.
Свиную шкурку освобождают от прирезей жира, промывают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. К измельченной свиной шкурке добавляют 1%-ный водный раствор ферментного препарата коллагеназы, с активностью 1,0 Ед./г белка шкурки при соотношении свиная шкурка : раствор ферментного препарата 1:1. Смесь выдерживают в течение 6 часов при температуре 4°С, после чего производят повторное измельчение на куттере. Полученную эмульсию хранят при температуре 0-4°С не более 12 ч или сразу используют при приготовлении фаршей.
Способ поясняется следующим примерамом
Пример
Обезжиренную и промытую свиную шкурку измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. К измельченной свиной шкурке добавляют 1%-ный водный раствор ферментного препарата коллагеназы, при соотношении свиная шкурка : раствор ферментного препарата 1:1 с активностью препарата 1,0 Ед./г белка шкурки. Смесь выдерживают в течение 6 часов при температуре 4°С, после чего производят повторное измельчение на куттере. Для изучения влияния полученной эмульсии на свойства модельных фаршей использовали говядину второго сорта.
Для определения оптимальной продолжительности обработки свиной шкурки ферментным препаратом, изучали изменение функционально-технологических свойств модельного фарша из говядины второго сорта при добавлении 10% белковой эмульсии к массе фарша. Для приготовления фарша использовали говядину второго сорта, охлажденную до температуры 4°С, которую измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 4 мм. Затем в фарш вносили белковую эмульсию, приготовленную с продолжительностью ферментативной обработки в течение 6 часов, при соотношении свиная шкурка : раствор ферментного препарата 1:1. В тщательно перемешанном фарше производили оценку функционально-технологических свойств.
Сравнительный анализ показал, что качество ее взаимодействия с мясным сырьем сопоставимо с таковым для эмульсии, приготовленной традиционным способом (табл.1), а применение положительно сказывается на свойствах фарша, а именно повышается их эмульгирующая, влагосвязывающая, влагоудерживаюшая, жироудерживающая способности и выход. Данные анализа представлены в таблице 1.
| Таблица 1 | ||
| Наименование показателей Функционально-технологические свойства фарша | Образец | |
| фарш без эмульсии (контроль) | фарш с эмульсией, приготовленной ферментативным способом | |
| 1 | 2 | 3 |
| Влагосвязывающая способность (ВСС), % | 53,2 | 79,3 |
| Влагоудерживающая Способность (ВУС), % |
75,5 | 80,3 |
| Жироудерживающая способность (ЖУС), % | 37,5 | 63,0 |
| Выход, % | 60,2 | 85,5 |
Как видно из таблицы 1, предложенный способ получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве при добавлении к измельченной свиной шкурке 1%-ного раствора коллагеназы при соотношении свиная шкурка : раствор ферментного препарата 1:1 с активностью препарата 1,0 Ед./г белка шкурки, дали положительный эффект.
Если ферментный препарат добавлять в меньшем количестве или с меньшей активностью, такого количества будет недостаточно для получения белковой эмульсии, способной обеспечить положительный эффект, а если ферментный препарат добавлять в большем количестве или с большей активностью, то качество продукта будет низким и увеличится его себестоимость.
Оптимальное время обработки свиной шкурки 1%-ным раствором ферментного препарата коллагеназы при соотношении свиная шкурка : раствор ферментного препарата 1:1 с активностью препарата 1,0 Ед./г белка шкурки, 6 часов.
Если выдерживать менее 6 часов, то этого времени обработки свиной шкурки раствором ферментного препарата коллагеназы для получения эмульсии будет не достаточно.
Если выдерживать более 6 часов, то шкурка будет не пригодна для изготовления эмульсии.
Предложенный способ получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве, позволяет:
- повысить эмульгирующую способность фаршей;
- интенсифицировать процесс получения эмульсии;
- снизить себестоимость полученного продукта;
- расширить ассортимент продукции.
Предлагаемый способ получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве, позволяет заменить гидротермическую обработку свиной шкурки в технологии белковых эмульсий ферментативной обработкой, повысить эмульгирующую способность фаршей, интенсифицировать процесс получения эмульсии и снизить их себестоимость за счет замены расширить ассортимент продукции.
Способ получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве, включающий обезжиривание свиной шкурки, ее промывку, измельчение, отличающийся тем, что к измельченной на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм свиной шкурке добавляют водный 1%-ный раствор ферментного препарата коллагеназы, с активностью препарата 1,0 Ед/г белка шкурки при соотношении свиная шкурка:раствор ферментного препарата 1:1, смесь выдерживают в течение 6 ч при температуре 4°С, после чего производят повторное измельчение на куттере.
