Способ получения майонеза "легкий"

Способ включает предварительное приготовление 5%-ного раствора хитозана, путем смешивания сухого хитозана в 5%-ном растворе лимонной кислоты, с последующим перемешиванием в течение 5-15 минут для растворения хитозана. Затем получают эмульгатор путем соединения 5%-ного раствора хитозана, белкового концентрата из семян кунжута и столовой горчицы в соотношении 1:2:2. В полученный эмульгатор постепенно, при перемешивании до однородной массы, вводят водно-жировую эмульсию, содержащую 25-40 мас.% растительного масла. Затем добавляют соль, сахар и наполнитель в виде сухих порошков из яблок и/или кабачков, кинзы, и/или базилика, и/или сельдерея. Полученный состав гомогенизируют в течение 2-5 минут до получения готового продукта, при следующем содержании компонентов, мас.%: эмульгатор 8,0-10,0; соль 0,8-1,0; сахар 3,0-5,0; наполнитель 10-15,0; остальное водно-жировая эмульсия. Способ позволяет получить майонез диетического назначения с высокой биологической ценностью, не содержащий яйцепродуктов, с высокой стойкостью эмульсии и улучшенными реологическими свойствами. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для производства низкокалорийных майонезов.

Известен способ получения майонеза, предусматривающий диспергирование сухих компонентов и эмульгатора в воде, нагревание смеси, выдержку и охлаждение, приготовление грубой эмульсии с последующей ее гомогенизацией и использующий в качестве эмульгатора смесь сывороточного белкового концентрата и сухой пахты соотношением от 1,0:1,0 до 1,0:1,5 [RU 1316641]. Однако его существенным недостатком является наличие уксусной кислоты, потребление которой по медицинским показаниям следует ограничить лицам, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также присутствие в рецептуре соуса соды пищевой существенно снижает его органолептические свойства.

Известен способ получения майонеза, включающий смешение воды и соевого молока, добавление к полученной жидкости при непрерывном перемешивании стабилизатора, сахара, растительного масла, соли, уксусной кислоты, горчичного порошка и последующую гомогенизацию полученной эмульсии, при этом в качестве стабилизатора используют комплексное соединение гуаровой камеди и ксантановой камеди в количестве 0,07-0,1% от общего веса майонеза, который вводят при 35-40°С, в полученную суспензию добавляют сахар, смесь нагревают до 65-70°С и выдерживают 20-25 мин, затем добавляют томатную пасту, содержащую сухие вещества не менее 45% с запаренным горчичным порошком, при этом соотношение пасты и суммы жидких компонентов майонеза равно 1:65-75 [RU 2214105].

Однако продукты переработки сои, в том числе соевое молоко, содержат высокое количество ингибиторов протеолитических ферментов, поэтому их следует ограничивать в диетическом питании, также следует ограничивать по медицинским показаниям лицам, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, уксусную кислоту.

Известно, что для создания стабильной водно-жировой эмульсии прямого типа, которой является майонез, необходимо присутствие в системе «вода-масло» достаточного количества компонентов, проявляющих эмульгирующие и стабилизирующие свойства. Такими компонентами являются яичный лецитин и белковые соединения яичного порошка, горчичного порошка и сухого молока [RU 2064768, RU 2228115]. При этом соединения белковой природы обуславливают в основном стабилизирующее и влагосвязывающее действие, тогда как яичный лецитин является основным эмульгатором. Однако известно, что яйцепродукты являются источником холестерина, поэтому их следует ограничивать лицам, нуждающимся в диетическом питании.

В изобретении RU 2195134 указывается, что высокой структурообразующей способностью обладает пищевой структурообразователь, содержащий низкометоксилированный пектин, хитозан и агароид, однако для проявления функциональной активности хитозана он должен быть обязательно растворен в кислой среде, что в данном изобретении не предусмотрено.

Технический результат заключается в получении майонеза диетического назначения с высокой биологической ценностью, не содержащего яйцепродуктов, с высокой стойкостью эмульсии и улучшенными реологическими свойствами.

Технический результат достигается за счет того, что способ получения майонеза, характеризуется тем, что предварительно готовят 5%-ный раствор хитозана, получают путем смешивания сухого хитозана в 5%-ном растворе лимонной кислоты с последующим перемешиванием в течение 5-15 минут для растворения хитозана, затем получают эмульгатор, путем соединения 5%-ного раствора хитозана, белкового концентрата из семян кунжута и столовой горчицы в соотношении 1:2:2, в полученный эмульгатор постепенно, при перемешивании до однородной массы, вводят водно-жировую эмульсию, содержащую 25-40 мас.% растительного масла, затем добавляют соль, сахар и наполнитель в виде сухих порошков из яблок и/или кабачков, кинзы, и/или базилика, и/или сельдерея, полученный состав гомогенизируют в течение 2-5 минут до получения готового продукта, при следующем содержании компонентов, мас.%:

Эмульгатор	8,0-10,0
Соль	0,8-1,0
Сахар	3,0-5,0
Наполнитель	10,0-15,0
Водно-жировая эмульсия	Остальное

Экспериментально нами установлено, что белковый концентрат из семян кунжута обладает эмульгирующими, структурообразующими и водосвязывающими свойствами, превосходящими аналогичные свойства белков животного происхождения, при этом в отличие от других белковых компонентов, например соевого концентрата или соевого молока, содержит минимальное количество ингибиторов протеолитических ферментов. При этом в сочетании с остальными компонентами заявляемого майонеза высокие комплексообразующие и эмульгирующие свойства проявляет растворенный хитозан, который в процессе перемешивания при определенных значениях рН (формирующейся 5%-ным раствором лимонной кислоты) под воздействием электростатических сил притягивается к молекулам белка белкового концентрата из семян кунжута с образованием ассоциатов, превосходящих по своим вязкостным характеристикам отдельно взятые полиэлектролиты. При этом повышается гидрофильность белковых молекул, а следовательно, их набухаемость. В результате значительно повышаются структурирующие свойства белковых соединений и ускоряется процесс эмульгирования, потому майонезы, полученные заявляемым способом, характеризуются высокой стойкостью эмульсии и лучшими реологическими свойствами, при этом не содержат яйцепродуктов.

Гомогенизация целевого продукта в течение от 2 до 5 минут обеспечивает формирование максимальной стабильности структуры майонеза, устойчивого к расслаиванию в процессе хранения, более продолжительная гомогенизация приводит к излишней диспергированности данной системы и снижению устойчивости соуса при хранении.

Технический результат достигается именно заявляемой совокупностью компонентов и их экспериментально полученным количественным соотношением, а также последовательностью приемов способа получения майонеза «Легкий».

Способ реализуется следующим образом. В смеситель вносят сухой хитозан с молекулярной массой от 50 до 3000 кДа и 5%-ный раствор лимонной кислоты, из расчета приготовления 5% раствора хитозана, для растворения хитозана смесь перемешивают в течение от 5 до 15 минут. Получают эмульгатор, для чего смешивают приготовленный раствор хитозана с белковым концентратом из семян кунжута и столовой горчицей в соотношении 1:2:2. Затем растительное масло эмульгируют с водой, при этом берут от 25 до 40 мас.% растительного масла, и водно-жировую эмульсию постепенно при перемешивании вводят в эмульгатор. В полученную однородную смесь последовательно добавляют соль, сахар, наполнитель, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Эмульгатор	8,0-10,0
Соль	0,8-1,0
Сахар	3,0-5,0
Наполнитель	10-15,0
Водно-жировая эмульсия	Остальное

В качестве наполнителя используют сухие порошки из яблок и/или кабачков, кинзы, и/или базилика, и/или сельдерея в любых соотношениях. Полученный состав гомогенизируют до получения готового продукта в течение от 2 до 5 минут.

Заявляемый способ получения майонеза «Легкий» поясняется примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Технологический процесс осуществляют вышеописанным способом, со следующими отличиями. Для растворения хитозана смесь перемешивают в течение 5 минут, а водно-жировая эмульсия содержит 25% растительного масла, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Эмульгатор	8,0
Соль	1,0
Сахар	3,0
Наполнитель	10,0
Водно-жировая эмульсия	Остальное

При этом в качестве наполнителя используют сухие порошки из яблок и сельдерея в соотношении 5:1, а полученный состав гомогенизируют до получения готового продукта в течение 5 минут.

Пример 2. Технологический процесс осуществляют вышеописанным способом, со следующими отличиями. Для растворения хитозана смесь перемешивают в течение 10 минут, а водно-жировая эмульсия содержит 35% растительного масла, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Эмульгатор	10,0
Соль	0,8
Сахар	5,0
Наполнитель	15,0
Водно-жировая эмульсия	Остальное

При этом в качестве наполнителя используют сухие порошки из яблок, кабачков, кинзы и сельдерея в соотношении 3:3:1:1, а полученный состав гомогенизируют до получения готового продукта в течение 2 минут.

Пример 3. Технологический процесс осуществляют вышеописанным способом, со следующими отличиями. Для растворения хитозана смесь перемешивают в течение 8 минут, а водно-жировая эмульсия содержит 39% растительного масла, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Эмульгатор	9,0
Соль	1,0
Сахар	5,0
Наполнитель	13,0
Водно-жировая эмульсия	Остальное

При этом в качестве наполнителя используют сухие порошки из кабачков, базилика, сельдерея в соотношении 4:2:1, а полученный состав гомогенизируют до получения готового продукта в течение 3 минут.

Результаты определения органолептических и физико-химических показателей майонеза «Легкий», полученного по заявляемому способу, в сравнении с традиционным способом приведены в таблице.

Полученный майонез «Легкий» имеет оригинальный вкус, аромат и благородный цвет от кремового до салатового, формирующиеся за счет сочетания 5%-ного раствора лимонной кислоты, столовой горчицы, наполнителя из сухих порошков яблок и/или кабачков, кинзы, и/или базилика, и/или сельдерея. При этом 5%-ный раствор лимонной кислоты не обладает каким-либо существенным раздражающим действием на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта в отличие от уксусной кислоты.

Введение белкового концентрата из семян кунжута как продукта, содержащего большое количество незаменимых аминокислот, отличающегося высокой усвояемостью и атакуемостью протеолитическими ферментами организма человека, не имеющего токсических соединений, повышает пищевую и биологическую ценность заявляемого соуса. Опытным путем установлено, что при культивировании тест-микроорганизма Tetrachymena Pyriformis в течение 36 часов при температуре 28°С накопление биомассы на продукте, полученном по предложенному способу, соответствовало уровню биологической ценности 60% (в сравнении с казеином), в то время как майонезы, полученные традиционным способом, имеют биологическую ценность не выше 15%.

Майонез «Легкий» не содержит яйцепродуктов, поэтому в нем практически отсутствует холестерин, являющийся причиной атеросклероза.

Микробиологическая стойкость майонеза «Легкий» в течение всего срока хранения увеличивается за счет бактериостатического действия растворенного хитозана.

Майонез «Легкий» является низкокалорийным, так как содержит менее 40% жира, в течение года сохраняет коллоидную стабильность, а как следствие, органолептические, физико-химические показатели готовой продукции не меняются и соответствуют первоначальным показателям.

Способ получения майонеза, характеризующийся тем, что предварительно готовят 5%-ный раствор хитозана, путем смешивания сухого хитозана в 5%-ном растворе лимонной кислоты, с последующим перемешиванием в течение 5-15 мин для растворения хитозана, затем получают эмульгатор путем соединения 5%-ного раствора хитозана, белкового концентрата из семян кунжута и столовой горчицы в соотношении 1:2:2, в полученный эмульгатор постепенно, при перемешивании до однородной массы, вводят водно-жировую эмульсию, содержащую 25-40 мас.% растительного масла, затем добавляют соль, сахар и наполнитель в виде сухих порошков из яблок и/или кабачков, кинзы, и/или базилика, и/или сельдерея, полученный состав гомогенизируют в течение 2-5 мин до получения готового продукта при следующем содержании компонентов, мас.%:

эмульгатор	8,0-10,0
соль	0,8-1,0
сахар	3,0-5,0
наполнитель	10-15,0
водно-жировая эмульсия	остальное