Способ консервирования компота из груш и айвы

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает фасовку плодов груши и айвы в банки. Расфасованные плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°С с последующей заменой воды на сироп температурой 85°С. Банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в воде температурой, равной 80°С, в течение 10 мин с последующим переносом в воду температурой 100°С на 25-30 минут, после чего охлаждают в потоке воздуха при его скорости 5-6 м/с в течение 15 минут. В процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1. Изобретение позволяет сократить продолжительность тепловой обработки и снизить ее неравномерность.

 

Предлагаемый способ на изобретения относится к консервной промышленности и можно использовать при производстве компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из груш и айвы» в автоклаве [1] по режиму

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°C, мин;

(25-30) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100 - температура стерилизации, °C;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и обеспечение непрерывности процесса тепловой стерилизации.

Поставленная цель достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°C, далее заменяют эту воду на сироп температурой 85°C, закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке) и подвергают нагреву в воде температурой, равной 80°C, в течение 10 мин с последующим переносом в воду температурой 100°C на 25-30 мин, после чего охлаждают в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 5÷6 м/с в течение 15 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.

Пример осуществления способа.

В банки с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 60°C, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 85°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки) и помещают в ванну с горячей водой температурой 80°C на 10 мин. После истечения 10 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 100°C на 25-30 мин. Далее, по истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 5-6 м/с в течение 15 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 60°C, что позволяет повысить начальную температуру продукта перед герметизацией почти на 15-16°C, двухступенчатый нагрев компота в воде температурами 80°C и 100°C соответственно 10 и 25-30 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха в течение 15 мин при ее скорости 5÷6 м/с.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 50-55 мин, что на 15 мин меньше по сравнению с прототипом.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды, а также непрерывность технологического процесса.

Источники информации

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т.2, М. Пищевая промышленность. 1977.

Способ консервирования компота из груш и айвы, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°С с последующей заменой воды на сироп температурой 85°С, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в воде температурой, равной 80°С, в течение 10 мин с последующим переносом в воду температурой 100°С на 25-30 мин, после чего охлаждают в потоке воздуха при его скорости 5-6 м/с в течение 15 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.