Способ производства ароматизированного кофейного напитка "олимпийский"


 


Владельцы патента RU 2388316:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование черного чая жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы и резку. Кроме того, по способу производят сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса и обжарку тописолнечника, сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса и конвективную досушку плодов шиповника, яблок и груш, обжарку зерна ячменя. Также способ предусматривает смешивание тописолнечника, плодов шиповника, зерна ячменя, яблок и груш, давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота. Способ позволяет получить новый ароматизированный кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.

 

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.

Известен способ производства кофейного напитка "Верховина", предусматривающий приемку, сепарацию, обжарку, дробление, размалывание и просеивание цикория и зерна ячменя и их смешивание с сушеными размолотыми плодами шиповника, яблоками и грушами в соотношении по массе 5:9:2:2:2 (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.107-118).

Недостатком этого способа является получение нерастворимого напитка с низкими органолептическими показателями, приготовление которого сопровождается образованием большого количества отходов.

Техническим результатом изобретения является получение нового ароматизированного кофейного напитка из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.

Этот результат достигается тем, что способ производства ароматизированного кофейного напитка предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование черного чая жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, резку плодов шиповника, яблок и груш, их сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и досушку до остаточной влажности около 5% конвективным методом, обжарку зерна ячменя, смешивание тописолнечника, зерна ячменя, плодов шиповника, яблок и груш в соотношении по массе 5:9:2:2:2, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.

Способ реализуется следующим образом,

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Черный чай экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Подготовленные тописолнечник, плоды шиповника, яблоки и груши нарезают и раздельно сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки каждого вида сырья 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков тописолнечника, плодов шиповника, яблок и груш 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ для каждого вида сырья задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки для каждого вида сырья определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем тописолнечник и зерно ячменя обжаривают по традиционной технологии, а плоды шиповника, яблоки и груши досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%. Тописолнечник, зерно ячменя, плоды шиповника, яблоки и груши совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 5:9:2:2:2 и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота с получением целевого продукта.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 83%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с ароматизированным кофе.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый ароматизированный кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.

Способ производства ароматизированного кофейного напитка, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование черного чая жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжарку, резку плодов шиповника, яблок и груш, их сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и досушку до остаточной влажности около 5% конвективным методом, обжарку зерна ячменя, смешивание тописолнечника, зерна ячменя, плодов шиповника, яблок и груш в соотношении по массе 5:9:2:2:2, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота,



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. .
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. .
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. .
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. .
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. .
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. .
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. .
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. .
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. .
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. .
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства быстрорастворимого кофе методом сублимации (freeze-dried coffee), и может быть использовано на производящих кофе предприятиях

Изоберетение относится к термообработанному и прошедшему хранение, готовому к употреблению жидкому кофейному продукту, содержащему кофейный экстракт, стабилизатор, буфер, воду и тиоэфирный вкусоароматический предшественник, который имеет общую структуру R-S-CO-R', где R выбран из группы: метил, этил, пропил, изопропил, пренил, фурфурил, R' выбран из группы: Н, метил, этил, пропил, изопропил, в количестве 0,005-7 мг/кг. Также изобретение относится и способу получения указанного продукта, который предусматривает перемешивание указанных ингредиентов и обработку полученного продукта с помощью термического воздействия, такого как автоклавирование, ультравысокотемпературная обработка (UHT), пастеризация, в температурном диапазоне 85-170°C в инертной атмосфере. Кроме того, изобретение относится к способу генерирования кофейных ароматических и вкусовых нот, включающему добавление к жидкому кофейному продукту тиоэфирного вкусоароматического предшественника, представляющего собой фурфурилтиоацетат (FFT-Ac), в количестве 0,005-7 мг/кг и инициирование химической реакции, чтобы генерировать необходимый уровень фурфурилтиола (FFT), который служит в качестве усилителя аромата и вкуса, и где химическую реакцию запускают с помощью термообработки, указанной выше. Благодаря данному способу получают термообработанный и прошедший хранение, готовый к употреблению жидкий кофейный продукт, включающий кофейный экстракт, стабилизатор, буфер, воду и тиоэфирный вкусоароматический предшественник, представляющий собой фурфурилтиоацетат (FFT-Ac), в количестве 0,005-7 мг/кг, достаточном для обеспечения улучшенных вкусоароматических свойств. Изобретение позволяет получить готовый к употреблению жидкий кофейный продукт, являющийся менее горьким и золистым, со свежим, без посторонних привкусов и запахов, обжаренным и карамелизированным вкусом и ароматом, которыми он обладает после термообработки и хранения в течение более чем 4 месяцев при температуре окружающей среды и в течение более чем 1 месяца хранения при 60°C. 4 н. и 16 з.п. ф-лы, 8 ил., 7 табл., 2 пр.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Концентрированный раствор экстракта кофе содержит компоненты (А), (В),(С) и (D). В качестве компонента (А) используют, по меньшей мере, один пиразин, выбранный из 2-метилпиразин, 2,5-диметилпиразин, 2,6-диметилпиразин, этилпиразин, 2 этил-5-метилпиразин, 2-этил-6-метилпиразин, 2-этил-3-метилпиразин, 2-этил-3,5-диметилпиразин и 3,5-диметил 2-метилпиразин. В качестве компонента (B) используют, по меньшей мере, один гваякол, выбранный из гваякол, 4-этилгваякол и 4- винилгваякол. Весовое соотношение компонентов (В)/(А) составляет от 0,0001 до 0,6. В качестве компонента (C) используют хлорогеновую кислоту в количестве от 0,01 до 5 вес.%. В качестве компонента (D) используют гидроксигидрохинон в количестве менее чем 0,1 вес.% относительно содержания хлорогеновой кислоты. Упакованный кофейный напиток содержит концентрированный раствор экстракта кофе. Группа изобретений обеспечивает получение продукта с богатым сладким ароматом и чистым послевкусием. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к производству ароматизированных кофейных экстрактов. Способ включает подвергание газа, содержащего аромат жареного и молотого кофе и воду, конденсации для получения жидкой водной фазы и газовой фазы; газовую фазу подвергают воздействию температуры от 0 до 50оС и повышенному давлению до значения от 2 до 20 бар в присутствии водной фазы для получения ароматизированной водной жидкости, которую впоследствии смешивают с кофейным экстрактом. Полученный ароматизированный кофейный экстракт может в дальнейшем подвергаться сушке с получением высушенного растворимого экстракта кофе. Изобретение позволяет улучшить извлечение высоколетучих ароматических соединений и снизить потери, связанные с их разложением под действием высоких температур. 2 н. и 6 з.п. ф-лы, 4 ил, 3 пр.

Изобретение относится к способу автоматического производства молочной пены в устройстве для вспенивания молока, а также к устройству для вспенивания молока для автоматического производства молочной пены. Устройство для вспенивания молока имеет по меньшей мере одно полое пространство, канал ввода пара для введения пара в полое пространство, канал ввода молока для введения молока в полое пространство, канал ввода воздуха для введения воздуха в полое пространство и выпускной канал для выпуска молочной пены из устройства для вспенивания молока, причем каждый из соответствующих каналов находится в прямом или непрямом соединении с полым пространством. Обеспечено введение пара в канал ввода пара для обеспечения течения молока и воздуха в полое пространство и для смешивания упомянутых молока, воздуха и пара для образования молочно-воздушно-паровой смеси, и для последующей выдачи молочно-воздушно-паровой смеси в выпускной канал, причем подслащивающее средство обеспечено в области устройства для вспенивания молока, через которую протекает молочно-воздушно-паровая смесь. При этом подслащивающее средство выполнено в твердой форме, обеспечивая высокие характеристики смешивания подслащивающего средства со смесью, без вытекания подсластителя из выпускного сопла до соединения со смесью. 2 з.п. ф-лы, 3 ил.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Обжаривают кофейные зерна для крупного помола не более 6 мин при температуре 180°C. Крупный помол обжаренных кофейных зерен для получения экстракта осуществляют для получения массы молотого кофе с размерами частиц не менее 1000 мкм, составляющих не менее 50% от общего объема массы молотого кофе, с последующим выдерживанием в контейнерах, имеющих клапаны дегазации, при количестве кислорода в окружающей среде менее 2% и температуре от 1°C до 8°C в течение 1-5 недель. Обжаривают кофейные зерна для тонкого помола не более 6 мин при температуре 180°C. Тонкий помол обжаренных кофейных зерен осуществляют для получения массы молотого кофе с размерами частиц менее 70 мкм, составляющих не менее 50% от общего объема массы молотого кофе с последующим выдерживанием в контейнерах, имеющих клапаны дегазации, при количестве кислорода в окружающей среде менее 2% и температуре от 1°C до 8°C в течение 1-5 недель. Экстрагируют частицы крупного помола водой под давлением при концентрации сухого вещества в растворе не менее 40% и не более 50%. В экстракт возвращают кофейные масла, отобранные при проведении экстракции при высоких температурах, а ввод осуществляют путем смешивания кофейных масел и экстракта. Перемешивают кофейный экстракт крупномолотого кофе и сухой кофе тонкого помола, объемом не менее 5% и не более 35% механическим путем для получения полуфабриката в виде перемешанного экстракта, который хранят при температуре от 10°C до 15°C не менее 4 и не более 12 ч. Вспенивают и предварительно замораживают концентрированный экстракт кофе при температуре от -5°C до -8°C для образования вспененного и предварительно замороженного промежуточного кофейного продукта. Замораживают полуфабрикат для образования замороженного промежуточного кофейного продукта в несколько этапов. Температура конвейера первого этапа составляет не менее -15°C, а температура последнего составляет не менее -50°C. Осуществляют помол замороженного полуфабриката с размером частиц молотого продукта, составляющим не менее 1,1 мм и не более 4 мм, при температуре не менее 45°C. Просеивают для образования молотого промежуточного кофейного продукта. Осуществляют сублимационную сушку для образования высушенного замораживанием растворимого кофейного продукта в течение не менее 4 ч. После чего проводят дополнительное просеивание кофейного продукта для гомогенизации размера частиц продукта и удаления более мелких фракций. Группа изобретений заключается в получении кофейного продукта и напитка из него, обладающего органолептическими характеристиками, превышающими по своим значениям характеристики известных кофейных продуктов молотого кофе в растворимом. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 пр.
Наверх