Способ приготовления хлебобулочного изделия


 


Владельцы патента RU 2402908:

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает в себя приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при приготовлении теста дополнительно вводят порошок из очищенных от кожуры желудей дуба, полученный путем сушки неочищенных от кожуры желудей дуба до влажности 6-8%, последующего отделения кожуры с получением семядолей, обжаривания семядолей при температуре 100-105°С в течение 5-10 минут и их измельчения при температуре 20-25°С в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при градиенте давления 30-50 МПа, при этом порошок вводят в тесто в количестве 3-5% к массе муки. Данный способ, позволяет получить продукт высокого качества с увеличенным сроком хранения. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение теста путем смешивания всего количества муки пшеничной, дрожжей хлебопекарных, солевого раствора и воды, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.145-146).

Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие потребительские свойства хлебобулочного изделия, а также низкая сохраняемость свежести изделия.

Задача изобретения - создание способа приготовления хлебобулочного изделия, обладающего высокими потребительскими свойствами и позволяющего увеличить сроки сохранения свежести изделия.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при приготовлении теста дополнительно вводят порошок из очищенных от кожуры желудей дуба, полученный путем сушки неочищенных от кожуры желудей дуба до влажности 6-8%, последующего отделения кожуры с получением семядолей, обжаривания семядолей при температуре 100-105°С в течение 5-10 минут и их измельчения при температуре 20-25°С в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при градиенте давления 30-50 МПа, при этом порошок вводят в тесто в количестве 3-5% к массе муки.

Техническим результатом является достижение высокого качества готовым хлебобулочным изделием и увеличение сроков его хранения.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 42,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 3 кг порошка из очищенных от кожуры желудей дуба, полученного путем сушки неочищенных от кожуры желудей дуба до влажности 8%, последующего отделения кожуры с получением семядолей, обжаривания семядолей при температуре 100°С в течение 10 минут и их измельчения при температуре 25°С в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при градиенте давления 50 МПа. Указанные компоненты смешивают при температуре 26°С.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 40,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 4 кг порошка из очищенных от кожуры желудей дуба, полученного путем сушки неочищенных от кожуры желудей дуба до влажности 7%, последующего отделения кожуры с получением семядолей, обжаривания семядолей при температуре 100°С в течение 7 минут и их измельчения при температуре 25°С в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при градиенте давления 40 МПа. Указанные компоненты смешивают при температуре 28°С.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 50 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 38,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 5 кг порошка из очищенных от кожуры желудей дуба, полученный путем сушки неочищенных от кожуры желудей дуба до влажности 6%, последующего отделения кожуры с получением семядолей, обжаривания семядолей при температуре 105°С в течение 5 минут и их измельчения при температуре 20°С в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при градиенте давления 30 МПа. Указанные компоненты смешивают при температуре 32°С.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу. Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.

Таблица
Показатели Известный способ Заявляемый способ
пример 1 пример 2 пример 3
Пористость, % 70 78 80 80
Удельный объем, см3/100 г 300 380 390 395
Формоустойчивость, Н/Д 0,40 0,54 0,56 0,56
Сроки сохранения свежести, час 24 72 72 72

Как видно из данных таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими показателями качества.

Кроме того, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.

Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при приготовлении теста дополнительно вводят порошок из очищенных от кожуры желудей дуба, полученный путем сушки неочищенных от кожуры желудей дуба до влажности 6-8%, последующего отделения кожуры с получением семядолей, обжаривания семядолей при температуре 100-105°С в течение 5-10 мин и их измельчения при температуре 20-25°С в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при градиенте давления 30-50 МПа, при этом порошок вводят в тесто в количестве 3-5% к массе муки.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, более конкретно к хлебопекарной ее отрасли, и может найти широкое применение в производстве хлебобулочных изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. .
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при выработке хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания, включающих приготовление полуфабриката любым из способов, принятых для данного производства.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий из муки с пониженными свойствами. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. .
Изобретение относится к мукомольной промышленности, а именно к производству композитной хлебопекарной смеси на основе пшеничной муки, обогащенной растительными добавками и предназначенной для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности для лечебно-профилактического питания, как в промышленном производстве, так и в домашних условиях.
Изобретение относится к мукомольной промышленности, а именно к производству композитной хлебопекарной смеси на основе пшеничной муки, обогащенной растительными добавками и предназначенной для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности для лечебно-профилактического питания, как в промышленном производстве, так и в домашних условиях.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в изготовлении теста для кондитерских изделий. .

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в изготовлении теста для кондитерских изделий. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. .
Наверх