Смесь для получения киселя
Владельцы патента RU 2414152:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) (RU)
Смесь для получения киселя предназначена для использования в пищевой промышленности. Смесь содержит клейстерообразующую добавку, в качестве которой использована мука овсяная, декстринизованная при температуре 105-115°С в течение 13-17 минут, порошкообразный натуральный вкусо-ароматический компонент, в качестве которого использованы порошки шиповника и моркови, кислота лимонная и сахар, при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука овсяная, декстринизованная при температуре 105-115°С в течение 13-17 минут - 17,3-18,5; порошок шиповника - 6,7-7,3; порошок моркови - 6,7-7,3; кислота лимонная - 0,5-0,6; сахар - остальное. Смесь для получения киселя позволяет улучшить органолептические характеристики продукта и расширить ассортимент существующих напитков. 2 табл.
Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для получения киселя.
Известна композиция для получения киселя (варианты), содержащая клейстерообразующую добавку, в качестве которой использован пищевой картофельный крахмал, ароматизатор, идентичный натуральному, кислоту лимонную, аскорбат олигосахарида хитозана "Олигохит", подсластитель "Аспартам", витаминный "Vitamin Prem H 30858 (UF 20982368)" и минеральный "Custo Mix Minerals (UF 27508368)" премиксы, пищевые красители "Ликопин 10% WS" и красный виноградный экстракт "Grap Active Red L" (патент RU 2248722, МПК7 A23L 1/06, A23L 1/212).
Основным недостатком данной композиции является отсутствие экологической безопасности, во-первых, из-за входящего в состав композиции заменителя сахара «Аспартам», который разлагается в организме на формальдегид - канцероген класса А, метанол и фенилаланин, следствием чего являются головные боли, учащенное сердцебиение и депрессия, во-вторых, из-за превращения формальдегида при нагревании до 30°С в муравьиную кислоту, отравление которой вызывает рассеянный склероз и нарушение слуха, поражение нервной системы; в-третьих, из-за введения продуктов, полученных химическим путем - пищевого красителя и ароматизатора, действие которых на организм также не полезно.
Наиболее близкой к предлагаемому изобретению (прототипом) является смесь для получения киселя, включающая клейстерообразующую добавку, в качестве которой выбрана мука овсяная декстринизованная при температуре 120-130°С в течение 5 минут и мука ржаная обдирная декстринизованная при температуре 100-110°С в течение 5 минут, порошкообразный натуральный вкусо-ароматический компонент, в качестве которого может быть выбран порошок брусники, или облепихи, или клюквы, или черники, или плодов шиповника, или их смесь, кислоту лимонную и сахар, при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука овсяная, декстринизованная при температуре 120-130°С - 17,0-17,4; мука ржаная обдирная, декстринизованная при температуре 100-110°С - 17,0-17,4; порошкообразный натуральный вкусо-ароматический компонент - 10,7-11,6; кислота лимонная 0,5-0,6; сахар - остальное (патент RU 2350208 С1, МПК7 A23L 2/39 (2006.01)).
Однако продукт, изготовленный из описанной смеси для получения киселя, не обладает достаточно высокими органолептических характеристиками, имея зерновой привкус и бледный цвет с мутным оттенком вследствие повышенного содержания клейстерообразующей добавки и пониженного содержания натурального вкусо-ароматического компонента.
Задачей изобретения является улучшение органолептических характеристик получаемого продукта путем уменьшения количества клейстерообразующей добавки и увеличения количества натурального вкусо-ароматического компонента при обеспечении возможности расширения ассортимента подобных напитков.
Указанная задача решается тем, что смесь для получения киселя, включающая клейстерообразующую добавку из декстринизованной муки овсяной, порошкообразный натуральный вкусо-ароматический компонент, кислоту лимонную и сахар, согласно изобретению содержит в качестве клейстерообразующей добавки муку овсяную, декстринизованную при температуре 105-115°С в течение 13-17 минут, а в качестве вкусо-ароматического компонента - порошки шиповника и моркови при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука овсяная, декстринизованная при температуре 105-115°С в течение 13-17 минут, - 17,3-18,5; порошок шиповника - 6,7-7,3; порошок моркови - 6,7-7,3; кислота лимонная - 0,5-0,6; сахар - остальное.
Снижение содержания клейстерообразующей добавки достигается за счет использования декстринизованной при температуре 105-115°С в течение 13-17 минут муки овсяной, что приводит к увеличению вязкости мучного клейстера и, соответственно, к улучшению консистенции и цвета конечного продукта, а увеличение содержания натурального вкусо-ароматического компонента в смеси позволяет улучшить вкус, запах и цвет конечного продукта, расширяя ассортимент существующих напитков.
Введение в смесь для получения киселя муки овсяной в количестве, составляющем 17,3-18,5 мас.%, является оптимальным, так как снижение количества муки овсяной менее 17,3 мас.% приводит к понижению вязкости киселя и выпадению осадка, а повышение в смеси содержания муки овсяной более 18,5 мас.% приводит к избыточному увеличению вязкости киселя с появлением неоднородной консистенции и ухудшением его цвета (см. таблицы 1, 2).
Использование декстринизованной, то есть контактно обработанной муки овсяной при температуре 105-115°С, является оптимальным, так как контактная обработка муки овсяной при температуре выше 115°С приводит к появлению горелого привкуса и потере необходимой вязкости за счет увеличения содержания декстринов и денатурации белка, а контактная обработка муки овсяной при температуре ниже 105°С не устраняет сырой привкус муки и не приводит к необходимому значению вязкости. Использование муки овсяной, контактно обработанной в течение 13-17 минут, является оптимальным, так как увеличение времени обработки муки овсяной более 17 минут приводит к появлению горелого запаха и вкуса и снижению вязкости клейстера, а уменьшение времени обработки муки овсяной менее 13 минут не способствует получению необходимого значения вязкости и не устраняет сырой привкус муки.
Введение в смесь для получения киселя порошка моркови в количестве, составляющем 6,7-7,3 мас.% и порошка шиповника в количестве, составляющем 6,7-7,3 мас.% является оптимальным, так как введение в состав предложенной смеси порошка моркови в количестве, составляющем более 7,3 мас.%, и порошка шиповника в количестве, составляющем менее 6,7 мас.%, приводит к формированию сладкого морковного вкуса, а введение в состав предложенной смеси порошка моркови в количестве, составляющем менее 6,7%, и порошка шиповника в количестве, составляющем более 7,3 мас.%, придает кислый привкус продукту.
Введение в смесь для получения киселя кислоты лимонной в количестве, составляющем 0,5-0,6 мас.%, является оптимальным, так как введение лимонной кислоты в количестве менее 0,5% приводит к формированию пресного вкуса, а введение лимонной кислоты в количестве более 0,6% - к кислому привкусу продукта.
Предложенная смесь для получения киселя поясняется таблицей 1, в которой приведены составы предлагаемой смеси для получения киселя, содержащей в качестве вкусо-ароматического компонента порошки шиповника и моркови, и смеси для получения киселя, выбранной в качестве прототипа, содержащей в качестве вкусо-ароматического компонента порошок шиповника, и таблицей 2, в которой показано влияние составов предлагаемой смеси для получения киселя и состава смеси для получения киселя, выбранной в качестве прототипа, на органолептические характеристики киселя.
Смесь для получения киселя включает клейстерообразующую добавку, в качестве которой использована мука овсяная, декстринизованная при температуре 105-115°С в течение 13-17 минут, порошкообразный натуральный вкусо-ароматический компонент, в качестве которого использованы порошки шиповника и моркови, кислоту лимонную и сахар, при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука овсяная, декстринизованная при температуре 105-115°С в течение 13-17 минут, - 17,3-18,5; порошок шиповника - 6,7-7,3; порошок моркови - 6,7-7,3; кислота лимонная - 0,5-0,6; сахар - остальное.
Пример конкретного выполнения.
Сырье в следующем количестве, мас.%: мука овсяная - 17,6, порошкообразный натуральный вкусо-ароматический компонент, в качестве которого использованы порошок шиповника - 7,0 и порошок моркови - 7,0, кислота лимонная - 0,5, сахар - остальное, просеивают и пропускают через магнитные заграждения. Муку овсяную подают на декстринизацию контактным способом в сушильный аппарат. Декстринизацию проводят в течение 15 мин при температуре 105-115°С. После этого муку охлаждают до 20-25°С.
Все компоненты проходят через магнитные сепараторы из накопительных бункеров в количествах, соответствующих предложенному составу, и подаются для смешивания в смеситель. Затем готовая смесь для производства киселя через магнитную защиту направляется на фасовку.
Сухую смесь киселя для его приготовления заливают холодной водой и при помешивании варят до готовности.
Как видно из таблицы 2, наилучшими органолептическими характеристиками обладают составы №2, №3 и №6, тогда как состав смеси, приготовленной по прототипу, обладает худшими органолептическими характеристиками из-за низкого содержания натурального вкусо-ароматического компонента и высокого содержания муки.
Таким образом, использование заявляемой смеси для производства киселя позволит улучшить органолептические характеристики продукта и расширить ассортимент осуществляющих напитков.
| Таблица 1 | ||||||
| - Составы предлагаемой смеси для получения киселя, содержащей в качестве вкусо-ароматического компонента порошки шиповника и моркови, и смеси для получения киселя, выбранной в качестве прототипа, содержащей в качестве вкусо-ароматического компонента порошок шиповника | ||||||
| № состава | Компоненты, мас.% | |||||
| Порошок моркови | Порошок шиповника | Мука овсяная | Мука ржаная обдирная | Кислота лимонная | Сахар | |
| 1 | 7,6 | 6,4 | 16,8 | - | 0,4 | остальное |
| 2 | 7,3 | 6,7 | 17,3 | - | 0,6 | остальное |
| 3 | 7,0 | 7,0 | 17,6 | - | 0,5 | остальное |
| 4 | 6,5 | 7,5 | 17,3 | - | 0,5 | остальное |
| 5 | 6,2 | 7,8 | 17,6 | - | 0,6 | остальное |
| 6 | 6,7 | 7,3 | 18,5 | - | 0,5 | остальное |
| 7 | 6,5 | 6,5 | 19,2 | - | 0,7 | остальное |
| Прототип | 11,2 | 17,2 | 17,2 | 0,5 | остальное |
| Таблица 2 | ||||
| Влияние составов предлагаемой смеси для получения киселя и состава смеси для получения киселя, выбранной в качестве прототипа, на органолептические характеристики киселя | ||||
| № состава | Органолептические характеристики | |||
| Вкус | Запах | Цвет | Консистенция | |
| 1 | Сладкий морковный | Слабовыраженный | Оранжевый | Жидкая, выпадает осадок |
| 2 | Свойственный вкусо-ароматическому компоненту | Свойственный вкусо-ароматическому компоненту | Свойственный вкусо-ароматическому компоненту | Однородная, достаточно густая |
| 3 | Свойственный вкусо-ароматическому компоненту | Свойственный вкусо-ароматическому компоненту | Свойственный вкусо-ароматическому компоненту | Однородная, достаточно густая |
| 4 | Кислый привкус | Свойственный вкусо-ароматическому компоненту | Оранжево-коричневый | Достаточно густая, однородная |
| 5 | Кислый | Слабовыраженный | Коричневый | Достаточно густая, однородная |
| 6 | Свойственный вкусо-ароматическому компоненту | Свойственный вкусо-ароматическому компоненту | Свойственный вкусо-ароматическому компоненту | Однородная, достаточно густая |
| 7 | Кислый, с зерновым привкусом | Слабовыраженный | Бледный | Густая, неоднородная |
| Прототип | Слабовыраженный | Слабовыраженный | Бледный с мутным оттенком | Густая, однородная |
Смесь для получения киселя, включающая клейстерообразующую добавку из декстринизованной муки овсяной, порошкообразный натуральный вкусо-ароматический компонент, кислоту лимонную и сахар, отличающаяся тем, что она содержит в качестве клейстерообразующей добавки муку овсяную, декстринизованную при температуре 105-115°С в течение 13-17 мин, а в качестве вкусо-ароматического компонента - порошки шиповника и моркови при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Мука овсяная декстринизованная при температуре 105-115°С в течение 13-17 мин | 17,3-18,5 |
| Порошок шиповника | 6,7-7,3 |
| Порошок моркови | 6,7-7,3 |
| Кислота лимонная | 0,5-0,6 |
| Сахар | Остальное |
