Способ получения функционального продукта из курицы со снытью обыкновенной (aegopodium podagraria)

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству кулинарных изделий из птицы на предприятиях общественного питания, и может использоваться в лечебном, диетическом питании. Способ предусматривает измельчение на мясорубке мякоти курицы вместе с внутренним жиром и хлебом, перемешивание измельченных компонентов в фаршемешалке с молоком, молотым перцем и солью с получением котлетной массы, выбитую котлетную массу порционируют, панируют, охлаждают или обжаривают. Во время перемешивания в фаршемешалку дополнительно вводят свежие или замороженные листья сныти обыкновенной в количестве 5 мас.%. Свежие листья сныти обыкновенной предварительно очищают, моют, обсушивают, затем измельчают в блендере. Замороженные листья сныти обыкновенной измельчают в блендере без предварительного размораживания. Способ обеспечивает создание сбаласированных по составу продуктов, содержащих жизненно необходимые нутриенты, способствующие сохранению здоровья, использование сныти обыкновенной улучшает структурные и органолептические свойства готового продукта. 3 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кулинарных изделий, и может использоваться в лечебном, диетическом питании, а также для лиц пожилого и преклонного возраста.

Известен способ производства рубленных котлет из птицы, предусматривающий измельчение на мясорубке рецептурных компонентов, включающих мякоть курицы вместе с внутренним жиром, молока, хлеба, молотого перца, соли, перемешивание фарша в фаршемешалке. Готовую котлетную массу порционируют и панируют с помощью котлетоформовочных машин. Сформованные полуфабрикаты хранят при температуре 2-6°С или обжаривают на сковородах или противнях, нагретых до 150-160°С, с двух сторон до образования равномерно обжаренной поверхности в течение 3-5 мин, затем доводят до готовности продукт в жарочном шкафу 5-7 мин при температуре 250-280°С. Температура внутри готовых изделий должна быть не ниже 85°С [1].

Готовые изделия реализуют непосредственно потребителю или охлаждают до температуры 6°С [2]. Котлеты натуральные рубленые могут реализовываться в виде готовых изделий или полуфабрикатов.

Недостатком данного способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами. В известном способе не содержится наполнителей функционального назначения.

Наиболее близким техническим решением (прототипом) является способ получения мясоовощных рубленных полуфабрикатов - котлеты «Ладушки», «Аппетитные» (ТУ 9214-209-00008064-97), где в качестве биологически активной добавки служат овощи, соевый изолят, экстракты пряностей [3]. Однако данный способ имеет следующие недостатки: достаточно сложную многокомпонентную рецептуру изготовления, достаточно дорогой набор ингредиентов.

Заявленный способ решает задачу создания сбаласированных по составу продуктов, содержащих жизненно необходимые нутриенты, способствующие сохранению здоровья.

Технический результат заявляемого способа заключается в создании сбалансированных по составу продуктов, содержащих жизненно необходимые нутриенты. Способ получения функционального продукта из курицы, предусматривает измельчение на мясорубке курицы вместе с внутренним жиром, хлебом, перемешивание измельченных компонентов в фаршемешалке с молотым перцем и солью с получением котлетной массы, во время перемешивания в фаршемешалку дополнительно вводят свежие или замороженные листья сныти обыкновенной в количестве 5 мас.%; при этом свежие листья сныти обыкновенной предварительно очищают, моют, обсушивают, затем измельчают в блендере; замороженные листья сныти обыкновенной измельчают в блендере без предварительного размораживания; затем выбитую котлетную массу порционируют, панируют, охлаждают и обжаривают.

Способ реализуется следующим образом:

Рецептурные компоненты, включающие фарш из курицы вместе с внутренним жиром и хлебом, перемешивают в фаршемешалке с молоком, молотым перцем и солью с получением котлетной массы, во время перемешивания в фаршемешалку дополнительно вводят свежие или замороженные листья сныти обыкновенной в количестве 5 мас.%, при этом свежие листья сныти обыкновенной предварительно очищают, моют, обсушивают, затем измельчают, например в блендере, замороженные листья сныти обыкновенной измельчают без предварительного размораживания, затем выбивают котлетную массу, порционируют и в зависимости от потребности охлаждают и хранят, по крайней мере, при t 2-6°С или обжаривают, по крайне мере, в противнях, нагретых до 150-160°С, с двух сторон до образования равномерно обжаренной поверхности в течение 3-5 мин, затем доводят до готовности продукт в жарочном шкафу 5-7 мин при 1250-280°С. Температура внутри готовых изделий должна быть не ниже 85°С. Включение в котлеты из курицы листьев сныти обыкновенной позволяет получить продукт, в котором оптимально сочетаются полноценные белки, ненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, витамины (С и β-каротин), микроэлементы (железо, марганец), хлорофилл и эфирные масла, что позволяет отнести новый продукт к функциональным. Способ поясняется таблицами:

Таблица 1
Рецептура котлет из курицы, нетто, г
Наименование продуктов	Известный способ	Предлагаемый способ
Курица полупотрошения 2 кат.	74	67,8
Хлеб пшеничный	18	18
Молоко	26	26
Внутренний жир	3	3
Сухари	10	10
Соль пищевая	1.1	1.1
Перец черный молотый	0,01	0,01
Сныть обыкновенная	-	6,25
Масса полуфабриката	125	125
Маргарин столовый	5	5
Выход, г	100	100

Таблица 2
Средний химический состав, пищевая и энергетическая ценность котлет из птицы со снытью обыкновенной
Наименование показателей	Котлета рубленная из птицы (контроль)	Котлета любительская (опыт - 5% сныти)
Белки, %	18,2	17,38
Жиры, %	10,4	9,88
Углеводы, %	13,81	13,18
Пищевые волокна, г	1,2	1,21
Витамин С, мг %	0,8	5,76
β-каротин, мкг %	0	0,1
Железо, мг %	1,8	2,54
Марганец, мг %	30	28,61
Эфирные масла, %	-	0,002
Хлорофилл, %	-	0,015
Энергетическая ценность, ккал	272	259

Таблица 3
Обобщенные результаты дегустационной оценки
Наименование показателей	Котлета рубленная из птицы (контроль)	Котлета любительская (опыт - 5% сныти)
Цвет	3,2	2,7
Внешний вид и консистенция	3,5	4,0
Запах	3,5	4,0
Вкус	3,0	4,1
Итого баллов	13,2	14,8

Как уже упоминалось выше, добавление сныти обыкновенной (Aegopodium podagraria) к пище способствует обогащению изделий витамином С, β-каротином, железом, хлорофиллом, эфирными маслами, придавая изделиям функциональные свойства. Наличие хлорофилла способствует изменению цвета полуфабрикатов и готовых изделий, а также обогащает продукт магнием, который способствует кроветворению в организме. Благодаря сочетанию витамина С, β-каротина и эфирных масел изделия обладают антиоксидантными свойствами.

Готовые изделия могут быть рекомендованы для лечебного, профилактического и геронтологического (для питания пожилого и преклонного возраста) питания.

Источники информации

1. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП2.3.61079-01 от 01.02.02.

2. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебопродинформ, - с.354-355.

3. Функциональные продукты. Учебное пособие. - М.: А-Приор, 2008. - с 163-188.

Способ получения функционального продукта из курицы, предусматривающий измельчение на мясорубке курицы вместе с внутренним жиром, хлебом, перемешивание измельченных компонентов в фаршемешалке с молоком, молотым перцем и солью с получением котлетной массы, во время перемешивания в фаршемешалку дополнительно вводят свежие или замороженные листья сныти обыкновенной в количестве 5 мас.%, при этом свежие листья сныти обыкновенной предварительно очищают, моют, обсушивают, затем измельчают в блендере, замороженные листья сныти обыкновенной измельчают в блендере без предварительного размораживания, затем выбитую котлетную массу порционируют, панируют, охлаждают или обжаривают.