Способ производства консервов "утка в белом соусе"


 


Владельцы патента RU 2461237:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к технологии производства консервов из птицы. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку уток, фасовку уток и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервов из птицы.

Известен способ производства консервов "Утка в белом соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку уток, фасовку уток и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.271-272).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Утка в белом соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, пассерование в в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку уток, фасовку уток и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

утка 824
топленый жир 13,5
репчатый лук 13,5-13,7
пшеничная мука 7,5
подсолнечная мука 6,1
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию 0,06
соль 7,5
перец черный горький 0,12
перец душистый 0,12
лавровый лист 0,2
костный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, солью и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом. Полученную смесь варят в течение около 10 минут и добавляют в рецептурном количестве уксусную кислоту с получением соуса.

Подготовленных уток нарезают.

Уток и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание кислоты по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №12, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Утка в белом соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку уток, фасовку уток и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

утки 824
топленый жир 13,5
репчатый лук 13,5-13,7
пшеничная мука 7,5
подсолнечная мука 6,1
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию 0,06
соль 7,5
перец черный горький 0,12
перец душистый 0,12
лавровый лист 0,2
костный бульон до выхода целевого продукта 1000


 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов на мясорастительной основе. .
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству кулинарных изделий из птицы на предприятиях общественного питания, и может использоваться в лечебном, диетическом питании.
Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, в частности к технологии производства ферментированных продуктов из мяса индейки. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полуфабрикатов из измельченных пищевых продуктов. .

Изобретение относится к мясо- и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве рубленых полуфабрикатов из мяса сельскохозяйственных животных и птицы.
Изобретение относится к мясо- и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве полукопченых колбас. .
Изобретение относится к способу сохранения влаги в приготовленной пище с помощью пептида. .
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. .

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства паштета из куриной печени с медом и растительными компонентами. .
Изобретение относится к технологии производства консервов из птицы
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд
Изобретение относится к технологии производства консервов из птицы
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства консервов из птицы
Изобретение относится к технологии производства консервов из птицы
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства консервов из птицы
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для приготовления продуктов питания из мяса гуся
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареной колбасы из мяса кур, цыплят и цыплят бройлеров
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов
Наверх