Способ производства вареной колбасы
Владельцы патента RU 2423865:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") (RU)
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша с введением связующего компонента, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение. Связующий компонент смеси состоит из пищевых фосфолипидов и порошка из шелушеного краснозерного риса. Фосфолипиды получают путем гидратации нерафинированного кукурузного масла водным раствором реагента, состоящего из лимонной кислоты и хлорида натрия в соотношении лимонная кислота - хлорид натрия в пересчете на сухое вещество (1:0,5)-(1:1) в тонкой, вращающейся по спирали пленке с частотой вращения 10-40 с-1 при температуре 60-70°С с образованием фосфолипидной эмульсии и ее последующей сушки. Порошок из шелушеного краснозерного риса получают путем его дробления и последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-1,0 мм при пульсирующем градиенте давления 10-30 МПа и температуре 25-30°С. Количество пищевых фосфолипидов составляет 0,5-2,0% к массе фарша, количество порошка из шелушеного краснозерного риса составляет 0,5-2,0% к массе фарша. Соотношение в связующем компоненте смеси и воды составляет (1:2)-(1:5). Изобретение обеспечивает получение вареной колбасы с высокими потребительскими свойствами. 2 табл.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.
Известен способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посолку, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение (Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 1986, - с.152-157).
Недостатком этого способа является низкая сохраняемость и пищевая ценность вареной колбасы из-за высокого содержания влаги, которая находится в продукте преимущественно в свободном состоянии.
Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа производства вареной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также увеличенными сроками хранения.
Задача решается тем, что в способе производства вареной колбасы, предусматривающем измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, на стадии приготовления фарша дополнительно вводят связующий компонент, состоящий из смеси пищевых фосфолипидов, полученных путем гидратации нерафинированного кукурузного масла водным раствором реагента, состоящего из лимонной кислоты и хлорида натрия в соотношении лимонная кислота - хлорид натрия в пересчете на сухое вещество (1:0,5)-(1:1) в тонкой, вращающейся по спирали пленке с частотой вращения 10-40 с-1 при температуре 60-70°С с образованием фосфолипидной эмульсии и ее последующей сушки и порошка из шелушеного краснозерного риса, полученного путем его дробления и последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-1,0 мм при пульсирующем градиенте давления 10-30 МПа и температуре 25-30°С, и воды, при этом количество пищевых фосфолипидов составляет 0,5-2,0% к массе фарша, количество порошка из шелушеного краснозерного риса составляет 0,5-2,0% к массе фарша, а соотношение в связующем компоненте смеси и воды составляет (1:2)÷(1:5).
Техническим результатом является достижение высоких потребительских свойств вареной колбасы, произведенной заявляемым способом.
Заявляемый способ производства вареной колбасы поясняется примерами.
Пример 1. Мясное сырье измельчают до размера частиц 2-3 мм. Готовят концентрированный водный раствор соли (26%-ный) с добавлением нитрита натрия. Измельченное мясное сырье перемешивают с раствором соли в течение 2-3 минут и выдерживают для созревания мясного сырья в течение 24 часов. Затем выдержанное в посоле мясное сырье измельчают и направляют в куттер для приготовления фарша.
Готовят связующий компонент, состоящий из смеси пищевых фосфолипидов, порошка из шелушеного краснозерного риса и воды при соотношении смесь пищевых фосфолипидов и порошок из шелушеного краснозерного риса - вода, равном 1:1.
В куттер с измельченным мясным сырьем добавляют холодную воду, подготовленный связующий компонент, специи и соль. Продолжительность обработки фарша в куттере - 10 минут. Готовый фарш подают к шприцам, на которых фарш наполняет оболочку, затем вяжут батоны, обжаривают их, варят и охлаждают до температуры в центре батона 10-12°С.
Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 48; говядина жилованная I сорта - 35; мозги говяжьи или свиные - 17. При приготовлении связующего компонента используют пищевые фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного кукурузного масла водным раствором реагента, состоящего из лимонной кислоты и хлорида натрия в соотношении лимонная кислота - хлорид натрия в пересчете на сухое вещество 1:0,5 в тонкой, вращающейся по спирали пленке с частотой вращения 10 с-1 при температуре 60°С с образованием фосфолипидной эмульсии и ее последующей сушки, при этом количество пищевых фосфолипидов составляет 2,0% к массе фарша. Порошок из шелушеного краснозерного риса получают путем его дробления и последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при пульсирующем градиенте давления 10 МПа и температуре 30°С, при этом количество порошка из шелушеного краснозерного риса составляет 0,5% к массе фарша.
Параллельно производили вареную колбасу известным способом.
Показатели готовых продуктов приведены в таблице 1.
Пример 2. Мясное сырье измельчают до размера частиц 2-3 мм. Готовят концентрированный водный раствор соли (26%-ный) с добавлением нитрита натрия. Измельченное мясное сырье перемешивают с раствором соли в течение 2-3 минут и выдерживают для созревания мясного сырья в течение 24 часов. Затем выдержанное в посоле мясное сырье измельчают и направляют в куттер для приготовления фарша.
Готовят связующий компонент, состоящий из смеси пищевых фосфолипидов, порошка из шелушеного краснозерного риса и воды, при соотношении смесь пищевых фосфолипидов и порошок из шелушеного краснозерного риса - вода, равном 1:5.
В куттер с измельченным мясным сырьем добавляют холодную воду, подготовленный связующий компонент, специи и соль. Продолжительность обработки фарша в куттере - 10 минут. Готовый фарш подают к шприцам, на которых фарш наполняет оболочку, затем вяжут батоны, обжаривают их, варят и охлаждают до температуры в центре батона 10-12°С.
Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 48; говядина жилованная I сорта - 35; мозги говяжьи или свиные - 17. При приготовлении связующего компонента используют пищевые фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного кукурузного масла водным раствором реагента, состоящего из лимонной кислоты и хлорида натрия в соотношении лимонная кислота - хлорид натрия в пересчете на сухое вещество 1:0,7 в тонкой, вращающейся по спирали пленке с частотой вращения 30 с-1 при температуре 65°С с образованием фосфолипидной эмульсии и ее последующей сушки, при этом количество пищевых фосфолипидов составляет 0,5% к массе фарша. Порошок из шелушеного краснозерного риса получают путем его дробления и последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 1,0 мм при пульсирующем градиенте давления 30 МПа и температуре 25°С, при этом количество порошка из шелушеного краснозерного риса составляет 2,0% к массе фарша.
Параллельно производили вареную колбасу известным способом.
Показатели готовых продуктов приведены в таблице 2.
Как видно из таблиц 1-2, вареная колбаса, полученная заявляемым способом, отличается улучшенными органолептическими показателями и увеличенным выходом, а также лучшей сохраняемостью.
| Таблица 1 | ||
| Показатели | Вареная колбаса, произведенная способом | |
| заявляемым | известным | |
| Выход готового | ||
| продукта, % | 124,8 | 109,0 |
| Содержание связанной | ||
| влаги, % от общей | 60 | 20 |
| Органолептические | ||
| показатели: | ||
| внешний вид | батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, | |
| слипов, наплывов фарша | ||
| консистенция | очень нежная, упругая | нежная, |
| недостаточно упругая | ||
| вид и цвет на разрезе | фарш розового цвета, | фарш розового цвета, |
| тонко измельченный, | тонко измельченный, | |
| однородный | однородный | |
| запах и вкус | свойственные данному виду продукта, | |
| без посторонних привкуса и запаха | ||
| Срок хранения, ч: | ||
| при +8°С | 96 | 48 |
| при 0°С | 108 | 48 |
| Таблица 2 | ||
| Показатели | Вареная колбаса, произведенная способом | |
| заявляемым | известным | |
| Выход готового | ||
| продукта, % | 120,3 | 109,0 |
| Содержание связанной | ||
| влаги, % от общей | 50 | 20 |
| Органолептические | ||
| показатели: | ||
| внешний вид | батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, | |
| слипов, наплывов фарша | ||
| консистенция | очень нежная, упругая | нежная, |
| недостаточно упругая | ||
| вид и цвет на разрезе | фарш розового цвета, | фарш розового цвета, |
| тонко измельченный, | тонко измельченный, | |
| однородный | однородный | |
| запах и вкус | свойственные данному виду продукта, | |
| без посторонних привкуса и запаха | ||
| Срок хранения, ч: | ||
| при +8°С | 96 | 48 |
| при 0°С | 108 | 48 |
Способ производства вареной колбасы, предусматривающий измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, отличающийся тем, что на стадии приготовления фарша дополнительно вводят связующий компонент, состоящий из смеси пищевых фосфолипидов, полученных путем гидратации нерафинированного кукурузного масла водным раствором реагента, состоящего из лимонной кислоты и хлорида натрия в соотношении лимонная кислота - хлорид натрия в пересчете на сухое вещество (1:0,5)-(1:1) в тонкой, вращающейся по спирали пленке с частотой вращения 10-40 с-1 при температуре 60-70°С с образованием фосфолипидной эмульсии и ее последующей сушки, и порошка из шелушеного краснозерного риса, полученного путем его дробления и последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-1,0 мм при пульсирующем градиенте давления 10-30 МПа и температуре 25-30°С, и воды, при этом количество пищевых фосфолипидов составляет 0,5-2,0% к массе фарша, количество порошка из шелушеного краснозерного риса составляет 0,5-2,0% к массе фарша, а соотношение в связующем компоненте смеси и воды составляет (1:2)÷(1:5).
