Способ производства вареной колбасы


 


Владельцы патента RU 2423859:

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение. На стадии приготовления фарша вводят связующий компонент, состоящий из воды и порошка из шелушеного обыкновенного риса. Порошок получают путем дробления шелушеного обыкновенного риса и последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-1,0 мм при пульсирующем градиенте давления 35-50 МПа и температуре 35-40°С. Соотношение в связующем компоненте порошка из шелушеного обыкновенного риса и воды составляет (1:2)÷(1:4), а количество порошка из шелушеного обыкновенного риса составляет 4-7% к массе фарша. Изобретение обеспечивает получение вареной колбасы с высокими потребительскими свойствами. 2 табл.

 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.

Известен способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посолку, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение (Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 1986. - С.152-157).

Недостатком этого способа является низкая сохраняемость и пищевая ценность вареной колбасы из-за высокого содержания влаги, которая находится в продукте преимущественно в свободном состоянии.

Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа производства вареной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также увеличенными сроками хранения.

Задача решается тем, что в способе производства вареной колбасы, предусматривающем измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, на стадии приготовления фарша дополнительно вводят связующий компонент, состоящий из воды и порошка из шелушеного обыкновенного риса, полученного путем его дробления и последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-1,0 мм при пульсирующем градиенте давления 35-50 МПа и температуре 35-40°С, при этом соотношение в связующем компоненте порошка из шелушеного обыкновенного риса и воды составляет (1:2)÷(1:4), а количество порошка из шелушеного обыкновенного риса составляет 4-7% к массе фарша.

Техническим результатом является достижение высоких потребительских свойств вареной колбасы, произведенной заявляемым способом.

Нами впервые показано, что порошок из шелушеного обыкновенного риса обладает высокими влагоудерживающими свойствами, что позволяет увеличить долю связанной влаги в продукте, а это, в свою очередь, позволяет увеличить сроки хранения вареной колбасы и ее выход.

Заявляемый способ производства вареной колбасы поясняется примерами.

Пример 1. Мясное сырье измельчают до размера частиц 2-3 мм. Готовят концентрированный водный раствор соли (26%-ный) с добавлением нитрита натрия. Измельченное мясное сырье перемешивают с раствором соли в течение 2-3 минут и выдерживают для созревания мясного сырья в течение 24 часов. Затем выдержанное в посоле мясное сырье измельчают и направляют в куттер для приготовления фарша.

Готовят связующий компонент, состоящий из воды и порошка шелушеного обыкновенного риса при соотношении порошок из шелушеного обыкновенного риса - вода, равном 1:2.

В куттер с измельченным мясным сырьем добавляют холодную воду, подготовленный связующий компонент, специи и соль. Продолжительность обработки фарша в куттере - 10 минут. Готовый фарш подают к шприцам, на которых фарш наполняет оболочку, затем вяжут батоны, обжаривают их, варят и охлаждают до температуры в центре батона 10-12°С.

Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 48; говядина жилованная I сорта - 35; мозги говяжьи или свиные - 17. При приготовлении связующего компонента используют порошок из шелушеного обыкновенного риса, полученный путем его дробления и последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при пульсирующем градиенте давления 35 МПа и температуре 40°С, при этом количество порошка из шелушеного обыкновенного риса составляет 7% к массе фарша.

Параллельно производили колбасу известным способом.

Показатели готовых продуктов приведены в таблице 1.

Пример 2. Мясное сырье измельчают до размера частиц 2-3 мм. Готовят концентрированный водный раствор соли (26%-ный) с добавлением нитрита натрия. Измельченное мясное сырье перемешивают с раствором соли в течение 2-3 минут и выдерживают для созревания мясного сырья в течение 24 часов. Затем выдержанное в посоле мясное сырье измельчают и направляют в куттер для приготовления фарша.

Готовят связующий компонент, состоящий из порошка из шелушеного обыкновенного риса и воды при соотношении порошок из шелушеного обыкновенного риса - вода, равном 1:4.

В куттер с измельченным мясным сырьем добавляют холодную воду, подготовленный связующий компонент, специи и соль. Продолжительность обработки фарша в куттере - 10 минут. Готовый фарш подают к шприцам, на которых фарш наполняет оболочку, затем вяжут батоны, обжаривают их, варят и охлаждают до температуры в центре батона 10-12°С. При приготовлении связующего компонента используют порошок из шелушеного обыкновенного риса, полученный путем его дробления и последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 1,0 мм при пульсирующем градиенте давления 50 МПа и температуре 35°С, при этом количество порошка из шелушеного обыкновенного риса составляет 4% к массе фарша.

Параллельно производили вареную колбасу известным способом. Показатели готовых продуктов приведены в таблице 2. Как видно из таблиц 1-2, вареная колбаса, произведенная заявляемым способом, отличается улучшенными органолептическими показателями и увеличенным выходом, а также лучшей сохраняемостью.

Заявляемый способ производства вареной колбасы позволяет увеличить сроки хранения готового продукта по сравнению с продуктом, произведенным известным способом.

Таблица 1
Показатели Вареная колбаса, произведенная способом
заявляемым известным
Выход готового
продукта, % 115 109
Содержание связанной
влаги, % от общей 35 20
Органолептические
показатели:
внешний вид батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен,
слипов, наплывов фарша
консистенция очень нежная, упругая нежная,
недостаточно упругая
вид и цвет на разрезе фарш розового цвета, тонко фарш розового цвета,
измельченный, тонко измельченный,
однородный однородный
запах и вкус свойственные данному виду продукта,
без посторонних привкуса и запаха
Срок хранения, ч:
при +8°С 72 48
при 0°С 84 48
Таблица 2
Показатели Вареная колбаса, произведенная способом
заявляемым известным
Выход готового
продукта, % 120 109
Содержание связанной
влаги, % от общей 45 20
Органолептические
показатели:
внешний вид батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен,
слипов, наплывов фарша
консистенция очень нежная, упругая нежная,
недостаточно упругая
вид и цвет на разрезе фарш розового цвета, тонко фарш розового цвета,
измельченный, однородный тонко измельченный,
однородный
запах и вкус свойственные данному виду продукта,
без посторонних привкуса и запаха
Срок хранения, ч:
при +8°С 84 48
при 0°С 96 48

Способ производства вареной колбасы, предусматривающий измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, отличающийся тем, что на стадии приготовления фарша дополнительно вводят связующий компонент, состоящий из воды и порошка из шелушеного обыкновенного риса, полученного путем его дробления и последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-1,0 мм при пульсирующем градиенте давления 35-50 МПа и температуре 35-40°С, при этом соотношение в связующем компоненте порошка из шелушеного обыкновенного риса и воды составляет (1:2)÷(1:4), а количество порошка из шелушеного обыкновенного риса составляет 4-7% к массе фарша.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к производству продуктов для космического питания. .
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству функциональных мясных рубленых полуфабрикатов с пребиотическим действием. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбасных изделий в оболочке. .

Изобретение относится к мясо- и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве рубленых полуфабрикатов из мяса сельскохозяйственных животных и птицы.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству копченых колбасных изделий. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке обогащенных витаминами мясопродуктов. .
Изобретение относится к области функционального питания и может быть использовано при лечении пациентов, перенесших острый ишемический или геморрагический инсульт или травматическое повреждение мозга.

Изобретение относится к катушке для хранения и подачи намотанного на нее материала в машине для клипсования. .

Изобретение относится к мясоперерабатывающей отрасли пищевой промышленности, а именно к способам термической обработки колбасных изделий. .

Изобретение относится к устройству для порционирования и упаковки, содержащему подающее устройство для фасуемого продукта, присоединенную к подающему устройству фасовочную трубу, которая предназначена для образования запаса рукавной упаковочной оболочки с возможностью ее снятия вместе с вытолкнутым через фасовочную трубу фасуемым продуктом с фасовочной трубы (процесс наполнения), и расположенное вниз по потоку за фасовочной трубой зажимающее устройство, которое предназначено для пережимания заполненной упаковочной оболочки локально в пучок и зажатия зажимающего элемента вокруг пучка (процесс зажимания).

Изобретение относится к инструментальному блоку для укупоривания машины для установки зажимов, в частности для машины, устанавливающей зажимы на колбасных изделиях, который содержит, по меньшей мере, одну первую и, по меньшей мере, одну вторую инструментальные бабки (22), которые могут двигаться противоположно друг другу, а также реверсивно друг к другу и несут соответственно, по меньшей мере, один первый, а также, по меньшей мере, один второй укупоривающий инструмент (24), причем первый и второй укупоривающий инструмент (24) с возможностью замены закреплены на первой и второй инструментальной бабке (22) с помощью соответственно, по меньшей мере, одного фиксирующего инструмента.

Изобретение относится к устройству продвижения клипсов для продвижения состоящей из нескольких клипсов нитки (2) клипсов в клипсаторе, в частности клипсаторе для производства колбасных изделий, с узлом (10) привода и подающим элементом (20), который своим приводным концом (22) соединен с узлом (10) привода и выполнен с возможностью приведения в действие от узла (10) привода таким образом, что его продвигающий конец (24) описывает эллиптическую траекторию и для пошагового продвижения нитки (2) клипсов входит в зацепление в промежуточное пространство между двумя клипсами нитки (2) клипсов и продвигает ее пошагово в направлении подачи (V).

Изобретение относится к шнурам, служащим для обвязки колбасных изделий, и может быть использовано при производстве различных колбасных изделий, способу изготовления шнура для колбасных изделий, а также к колбасному изделию, обвязанному таким шнуром.

Изобретение относится к способу и к устройству для регулируемого зажима, по меньшей мере, одного клипса вокруг свободного от фасуемого материала участка кончика рукава оболочки между двумя окруженными оболочкой участками фасуемого материала, при котором, по меньшей мере, один клипс, охватывающий участок кончика рукава, посредством двух регулируемо-передвигаемых зажимающих инструментов зажимается вокруг участка кончика рукава.

Изобретение относится к устройству для упаковывания текучего или сыпучего продукта в рукавную упаковочную оболочку. .
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий
Наверх