Штамм saccharomyces unisporus вкпм y-3416, используемый для приготовления кисломолочных напитков
Владельцы патента RU 2449012:
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" (RU)
Выделяют штамм Saccharomyces unisporus из микрофлоры кефирного грибка. Во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов (ВКПМ) штамм депонирован под регистрационным номером ВКПМ Y-3416. Штамм культивируют на питательных средах: пивное сусло, несоленая подсырная молочная сыворотка, коровье молоко, среда Сабуро. Изобретение обеспечивает получение кисломолочных продуктов - кефира и ацидофильно-дрожжевого молока. 2 пр.
Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности и представляет собой новый штамм молочных дрожжей, предназначенный для производства кисломолочных продуктов и бактериальных препаратов.
Известен штамм Saccharomyces prostoserdovii, эффективно используемый в производстве, который обладает хорошей сочетаемостью с другими штаммами дрожжей и выраженными физиолого-биохимическими свойствами.
Недостатком данного штамма является отсутствие роста на среде, содержащей 60% глюкозы.
Задачей заявляемого изобретения является создание кисломолочного продукта высокой биологической и профилактической ценности на доступных питательных средах.
Задача решается путем использования питательных сред плотной консистенции: сусло-агар и Сабуро.
Местный штамм Saccharomyces unisporus выделен в естественных условиях из микрофлоры кефирного грибка.
Идентификацию штамма проводили по методике И.П.Бабьевой и В.И.Голубева (1979); А.П.Рухлядевой, Т.Г.Филатовой и B.C.Чередниченко (1979) и депонировали в ВКПМ под номером Y-3416.
Штамм депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов и имеет номер ВКПМ Y-3416.
Штамм Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416 имеет следующие характеристики:
1. Культурально-морфологические:
- клетки дрожжевых грибов имеют овальную форму;
- грамположительные дрожжи;
- длина клеток 5±0,02 мкм, ширина клеток 5±0,02 мкм;
- неподвижные;
- клетки дрожжевых грибов расположены единично и скоплениями;
- образуют одну спору в сумке.
На поверхности агаризованной среды (сусло-агар и Сабуро) через 24 часа при температуре 30°С образуют:
- колонии крупного размера;
- овальной формы;
- поверхность гладкая, матовая, непрозрачная;
- характер контура края волнистый;
- серовато-белый цвет;
- струйчатая структура;
- консистенция вязкая.
2. Физиолого-биохимические:
- растет на среде с 60% глюкозы;
- уреазная активность отрицательная;
- не образует органических кислот;
- не образует эфиров;
- образует крахмалоподобные соединения;
- сбраживает глюкозу, сахарозу, инулин.
Продукт, синтезируемый штаммом - этанол.
Процесс культивирования осуществляли при температуре оптимальной для выращивания дрожжевых грибов 28-30°С на пивном сусле с содержанием сахара 7-8° время по Барлингу, несоленая подсырная молочная сыворотка с содержанием не менее 4,5% лактозы, коровье молоко, среда Сабуро.
Длительное хранение осуществляли при температуре 4-10°С на сусло-агаре, среде Сабуро; лиофилизация.
Продуктивность штамма изучалась на средах сусло-агар, Сабуро.
Активность (продуктивность) штамма до 3,9 об.% этилового спирта при культивировании в молоке.
Пример 1. Использование штамма Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416 при производстве кефира.
Молоко взвешивают, сортируют и фильтруют, подвергают первичной обработке. Оно должно быть свежим, натуральным и удовлетворять требованиям стандарта.
При производстве кефира молоко охлаждают до температуры заквашивания 20-25°С. Уже пастеризованное молоко заливают в резервуар-заквасочник и вносят, предварительно приготовленную закваску - 5-6% массы молока. Закваску также обогащают штаммом Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416. После тщательного перемешивания содержимое резервуара оставляют в покое, обеспечивая с помощью водяной рубашки постоянную температуру. Молоко сквашивают до получения плотного сгустка кислотностью 90-100°Т. Продолжительность сквашивания составляет 10-12 часов при температуре не ниже 20°С. По достижении необходимой кислотности и вязкости сгустка циркуляцию воды в рубашке прекращают, в межстенное пространство подают ледяную воду температурой 1-2°С и включают мешалку для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения до температуры созревания. После достижения температуры сгустка 12-16°С подачу охлаждающей воды прекращают и его оставляют в покое на 4-6 ч для созревания и развития дрожжей. Затем содержимое резервуара доохлаждают до температуры 8-10°С для завершения созревания.
Пример 2. Использование штамма Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416 при производстве ацидофильно-дрожжевого молока.
В пастеризованное молоко, охлажденное до 35°С, вносят закваску, приготовленную при совместном культивировании ацидофильной палочки и дрожжей Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416. Заквашенное молоко разливают в бутыли, укупоривают и помещают для сквашивания в термостат, где выдерживают при температуре 30°С до образования сгустка. По окончании сквашивания, т.е. при образовании сгустка, бутыли с молоком передают в помещение с температурой 18°С, где их выдерживают 12-18 часов.
Во избежание слишком быстрого нарастания кислотности и переквашивания продукта вследствие усиленного развития ацидофильной палочки молоко сквашивают при температуре 30°С. При этом развитие ацидофильной палочки несколько задерживается, но развиваются дрожжи, и получается сгусток, пронизанный мельчайшими пузырьками углекислого газа. После образования сгустка продукт не подвергают немедленному охлаждению, а выдерживают в теплой камере при 18°С для лучшего развития дрожжей. После выгрузки из теплой камеры продукт охлаждают до температуры ниже 8°С.
Штамм Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416, используемый для приготовления кисломолочных напитков.