Способ получения сухого молокосодержащего продукта
Владельцы патента RU 2458512:
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" (RU)
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сухих молочных продуктов специализированного назначения, в частности для питания людей, находящихся в автономных условиях существования (космонавты, военные, жители Крайнего Севера). Способ заключается в охлаждении, очистке, нормализации молока, внесении в молоко заменителя молочного жира «ЭКОЛАКТ» в количестве 30-70%, пастеризации смеси, сгущении в вакуум-выпарной установке, гомогенизации, внесении в гомогенизированный продукт антиокислителя молочного жира в виде спиртового раствора кверцетина в количестве 0,035-0,055% и сублимационной сушке. Изобретение позволяет повысить энергетическую и пищевую ценность готового продукта. 3 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сухих молочных продуктов.
Известен способ получения сухого молока, предусматривающий распылительную сушку в потоке теплоносителя, состоящего из продуктов сгорания топлива и атмосферного воздуха, отделение высушенного продукта от отработанного теплоносителя и подвод последнего к исходному продукту для увеличения концентрации последнего, при этом продукт распыления подогревают до 70-120°C, распылительную сушку осуществляют до содержания влаги 8-16% при одновременной противоточно-тангенциальной подаче воздуха при 70-120°C и скоростью 0,5-10 м/с, содержащего 100-300 мг/м3 частиц сухого продукта с последующим транспортированием продукта в потоке отработанного теплоносителя до содержания в нем влаги 7-12%, а после отделения продукта от теплоносителя его досушивают до конечной влажности в потоке воздуха с температурой 70-120°C [патент SU №1620085, A23C 3/02].
Недостатком данного способа является пониженное качество готового сухого молока и низкая хранимоспособность.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства сухих молочных продуктов, предусматривающий пастеризацию исходного сырья, его сгущение, гомогенизацию, внесение антиокислителя молочного жира кверцетина в виде спиртового раствора и сушку [патент №350451, A23C 9/00].
Недостатком данного способа является низкая энергетическая и пищевая ценность продукта, а также низкие органолептические показатели готового сухого молока.
Технический результат изобретения заключается в повышении энергетической и пищевой ценности, повышении органолептических показателей готового продукта.
Технический результат достигается тем, что способ получения сухого молокосодержащего продукта, заключающийся в охлаждении, очистке, нормализации, пастеризации исходного сырья, его сгущении, гомогенизации, внесения антиокислителя молочного жира в виде спиртового раствора кверцетина, сушке, после нормализации молока вносят заменитель молочного жира «ЭКОЛАКТ» в количестве - 30-70%, спиртовой раствор кверцетина вносят в количестве 0,035-0,055%, сушку осуществляют сублимационным способом.
Введение в предлагаемый способ получения сухого молокосодержащего продукта заменителя молочного жира «ЭКОЛАКТ» позволяет получить сухой молокосодержащий продукт с высокой энергетической и пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями.
В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемого сухого молокосодержащего продукта
| Таблица 1 | |||
| Рецептура сухого молокосодержащего продукта | |||
| Наименование компонентов | Расчет рецептуры от 100% | ||
| 1 | 2 | 3 | |
| Молоко с массовой долей жира 2,5% | 69,965 | 49,955 | 29,945 |
| Заменитель молочного жира «Эколакт» | 30 | 50 | 70 |
| Антиокислитель молочного жира в виде спиртового раствора кверцетина | 0,035 | 0,045 | 0,055 |
| Итого | 100 | 100 | 100 |
Способ получения сухого молокосодержащего продукта осуществляется следующим образом.
Рецептура 1: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°C и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°C, подают на очистку и нормализацию. Затем вносят 30% заменителя молочного жира «ЭКОЛАКТ» при t 60°C. Смесь пастеризуют при t не менее 90°C с выдержкой 3-5 минут. Для сгущения используют многокорпусные вакуум-выпарные установки. Технические параметры сгущения поддерживаются в пределах, указанных в инструкции по эксплуатации применяемых вакуум-выпарных установок. Гомогенизацию осуществляют при t 60°C и давлении 10 мПа. В качестве антиокислителя в гомогенизированный продукт вносят спиртовой раствор кверцетина в количестве 0,035% и сушат сублимационным способом при t замороженного продукта -30°C и остаточном давлении в сублиматоре 0,133 кПа.
Рецептура 2: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°C и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°C, подают на очистку и нормализацию. Затем вносят 50% заменителя молочного жира «ЭКОЛАКТ» при t 60°C. Смесь пастеризуют при t не менее 90°C с выдержкой 3-5 минут. Для сгущения используют многокорпусные вакуум-выпарные установки. Технические параметры сгущения поддерживаются в пределах, указанных в инструкции по эксплуатации применяемых вакуум-выпарных установок. Гомогенизацию осуществляют при t 65°C и давлении 12 мПа. В качестве антиокислителя в гомогенизированный продукт вносят спиртовой раствор кверцетина в количестве 0,045% и сушат сублимационным способом при t замороженного продукта -30°C и остаточном давлении в сублиматоре 0,133 кПа.
Рецептура 3: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°C и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°C, подают на очистку и нормализацию. Затем вносят 70% заменителя молочного жира «ЭКОЛАКТ» при t 60°C. Смесь пастеризуют при t не менее 90°C с выдержкой 3-5 минут. Для сгущения используют-многокорпусные вакуум-выпарные установки. Технические параметры сгущения поддерживаются в пределах, указанных в инструкции по эксплуатации применяемых вакуум-выпарных установок. Гомогенизацию осуществляют при t 70°C и давлении 15 мПа. В качестве антиокислителя в гомогенизированный продукт вносят спиртовой раствор кверцетина в количестве 0,055% и сушат сублимационным способом при t замороженного продукта -30°C и остаточном давлении в сублиматоре 0,133 кПа.
В таблице 2 приведены органолептические показатели сухого молокосодержащего продукта по предлагаемым рецептурам
| Таблица 2 | |||
| Органолептические показатели сухого молокосодержащего продукта | |||
| Органолептические показатели | Рецептура 1 | Рецептура 2 | Рецептура 3 |
| Вкус и запах | Свойственный свежему пастеризованному молоку без посторонних привкусов и запахов | Свойственный свежему пастеризованному молоку без посторонних привкусов и запахов | Свойственный свежему пастеризованному молоку без посторонних привкусов и запахов |
| Консистенция | Мелкий сухой порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молокосодержащего продукта | Мелкий сухой порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молокосодержащего продукта | Мелкий сухой порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молокосодержащего продукта |
| Цвет | Белый с легким кремовым оттенком | Белый с легким кремовым оттенком | Белый с легким кремовым оттенком |
Анализ органолептических показателей сухого молокосодержащего продукта показывает, что сухой молокосодержащий продукт обладает высокими органолептическими показателями: приятный вкус и запах, белый с легким кремовым оттенком цвет, рассыпчатую консистенцию.
В таблице 3 приведен химический состав и физико-химические показатели сухого молокосодержащего продукта.
| Таблица 3 | |||
| Химический состав и физико-химические показатели сухого молокосодержащего продукта | |||
| Наименование показателей | Рецептура 1 | Рецептура 2 | Рецептура 3 |
| Массовая доля жира, % | 30 | 50 | 70 |
| Массовая доля влаги, не более % | 4 | 4 | 4 |
| Кислотность, не более °T | 20 | 20 | 20 |
| Растворимость мл сырого остатка | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Анализ физико-химических показателей сухого молокосодержащего продукта показывает, что сухой молокосодержащий продукт обладает высокой энергетической и пищевой ценностью.
Предлагаемый способ получения сухого молокосодержащего продукта позволяет получить сухой молокосодержащий продукт с высокими энергетической и пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями. Сухой молокосодержащий продукт, полученный по предлагаемому способу, имеет высокие вкусовые свойства, расширяет ассортимент сухих молочных продуктов, имеет низкую себестоимость. Данный продукт может быть использован в массовом питании, а также для специализированного питания людей, находящихся в автономных условиях существования (прежде всего космонавты, военные, находящиеся в полевых условиях, жители Крайнего Севера).
Предложенный способ получения сухого молокосодержащего продукта апробирован в лабораторных условиях на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» факультета технологии молока и кафедре «Товароведение и экспертиза товаров» товароведческого факультета ФГОУ ВПО Омского государственного аграрного университета.
Способ получения сухого молокосодержащего продукта, заключающийся в охлаждении, очистке, нормализации молока, внесении заменителя молочного жира «ЭКОЛАКТ» в количестве 30-70%, пастеризации смеси, сгущении, гомогенизации, внесении антиокислителя молочного жира - спиртового раствора кверцетина в количестве 0,035-0,055% и сублимационной сушке.
