Способ получения консервов "рубец со свиной грудинкой в томатном соусе"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервов из субпродуктов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в костном жире и измельчение моркови и репчатого лука, измельчение чеснока, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, гвоздикой, перцем черным горьким и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, варку и резку рубца, резку копченой свиной грудинки, фасовку рубца, грудинки и соуса, герметизацию и стерилизацию. Использование изобретения позволит снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов.

Известен способ получения консервов "Рубец со свиной грудинкой в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в костном жире и измельчение моркови и репчатого лука, измельчение чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, гвоздикой, перцем черным горьким и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, варку и резку рубца, резку копченой свиной грудинки, фасовку рубца, грудинки и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.196-197).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Рубец со свиной грудинкой в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в костном жире и измельчение моркови и репчатого лука, измельчение чеснока, смешивание перечисленных компонентов с мукой, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, гвоздикой, перцем черным горьким и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, варку и резку рубца, резку копченой свиной грудинки, фасовку рубца, грудинки и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

рубец	912,8
копченая свиная грудинка	72
костный жир	36,7
морковь	65-66,7
репчатый лук	130-131,7
чеснок	1,54-1,56
подсолнечная мука	21,6
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	102
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,47
сахар	3
соль	3
гвоздика	0,1
перец черный горький	0,5
лавровый лист	0,17
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в костном жире и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленный чеснок измельчают на волчке.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью и молотыми гвоздикой, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь варят в течение 10-15 минут и добавляют рецептурное количество уксусной кислоты с получением соуса.

Подготовленный рубец нарезают на крупные куски по 1-1,5 кг, варят до готовности и нарезают.

Подготовленную копченую свиную грудинку нарезают.

Рубец, грудинку и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ получения консервов "Рубец со свиной грудинкой в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в костном жире и измельчение моркови и репчатого лука, измельчение чеснока, смешивание перечисленных компонентов с мукой, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, гвоздикой, перцем черным горьким и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, варку и резку рубца, резку копченой свиной грудинки, фасовку рубца, грудинки и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

рубец	912,8
копченая свиная грудинка	72
костный жир	36,7
морковь	65-66,7
репчатый лук	130-131,7
чеснок	1,54-1,56
подсолнечная мука	21,6
томатная паста в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	102
уксусная кислота в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,47
сахар	3
соль	3
гвоздика	0,1
перец черный горький	0,5
лавровый лист	0,17
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000