Способ производства хлебобулочных изделий
Владельцы патента RU 2463792:
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет-учебно-научно-производственный комплекс" (ФГОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает смешивание муки, воды, растительной добавки и других рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку теста и выпечку. В качестве растительной добавки используют сироп клевера лугового. Для приготовления сиропа измельчают сухие цветки клевера лугового, заливают холодной кипяченой водой в соотношении 1:20. Смесь нагревают на кипящей водяной бане в течение 20 минут и настаивают при комнатной температуре в течение 45 минут. Полученный настой процеживают, доводят кипяченой водой до исходного объема, уваривают с сахарным песком до содержания сухих веществ 50-70% и вводят в количестве 5,0-7,5% от массы муки. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности и качества с антиоксидантными и антимикробными свойствами. 1 ил., 5 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий с антиоксидантными свойствами, предназначенных для функционального питания.
Известен способ производства хлебобулочных изделий [АС СССР №1405765, кл. A21D 8/02. 1988], включающий обработку яблочного пюре консервирующими добавками, последующее его смешивание с мукой и водой и замес теста.
Недостаток этого способа в том, что он предусматривает использование синтетических консервантов (сорбиновой, или аскорбиновой, или бензойной кислоты) при обработке пюре.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства диетических мучных изделий [АС СССР №1191050, кл. A21D 8/02. 1985], предусматривающий смешивание муки, воды, растительной добавки и других рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку теста и выпечку. В качестве растительной добавки используют высушенную твердую фазу морковного пюре в количестве 20-30% к массе муки, причем ее перед введением в смесь компонентов смешивают с 30-50% муки и 55-60% воды от общего рецептурного количества с предыдущим выдерживанием в течение 1-2 часов при 30-40°C.
Недостатком способа является то, что получаемый хлеб не обладает антиоксидантными и антимикробными свойствами.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении хлеба с антимикробными и антиоксидантными свойствами и в расширении ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности за счет использования в качестве растительной добавки сиропа клевера лугового.
Это достигается тем, что в известном способе производства хлебобулочных изделий, включающем смешивание муки, воды, растительной добавки и других рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку теста и выпечку, в отличие от прототипа в качестве растительной добавки используют сироп клевера лугового, для приготовления которого сначала измельчают сухие цветки клевера лугового, заливают холодной кипяченой водой в соотношении 1:20, после чего смесь нагревают на кипящей водяной бане в течение 20 минут и настаивают при комнатной температуре в течение 45 минут, полученный настой процеживают, доводят кипяченой водой до исходного объема, уваривают с сахарным песком до содержания сухих веществ 50-70% и вводят в количестве 5,0-7,5% от массы муки.
Известно, что настой клевера лугового содержит фенольные кислоты: галловую, α-гидроксибензойную, ферруловую, эхлагиновую; ванилин, антоцианы, кварцитин, касипферол, мирецитин, эпикатехин и другие биологически активные соединения [Яшин Я.И., Рыжнев В.Ю., Яшин А.Я., Черноусова Н.И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и влияние их на здоровье и старение человека. М.: изд-во «ТрансЛит», 2009. - 212 с.].
Настой измельченных цветков клевера лугового содержит в своем составе белка - 2,6%; восстанавливающих сахаров - 0,34%; водорастворимых пентозанов - 2,65%; безазотистых экстрактивных веществ - 41,0%; аскорбиновой кислоты - 11,88 мг %; минеральных веществ в мг/100 г: калия - 268; натрия - 28; кальция - 4,62; магния - 1,24; фосфора - 5,34; железа - 2,32; селена - 0,85. Настой цветков клевера содержит фенольные соединения, которые обладают антисептическим и антиоксидантным действием. Содержание флавоноидов в настое цветков клевера составляет 0,015%, активность каталазы - 0,102 мг Н2О2/г настоя.
Антиоксидантные свойства связывают с хорошей окисляемостью, что предотвращает перекисное окисление липидов. Антиоксидантными свойствами обладают фенольные соединения: флавоноиды, фенолкарбоновые кислоты, усиливают эти свойства селен, аскорбиновая кислота, косвенно характеризует антиоксидантную способность величина активности фермента каталазы.
Сущность изобретения поясняется хроматограммой настоя цветков клевера лугового, используемого для получения клеверного сиропа, где А е.о.п. - оптическая плотность, в единицах оптической плотности; W - длина волны, в нм; Т - время выхода пиков, в мин.
С учетом разрешающей способности хроматографирования предполагалось выделение 4-х групп биологически активных веществ: органических кислот, фенолкарбоновых кислот, флавоноидов и антоцианов. Группы биологически активных веществ идентифицировали по соответствующим им временам удерживания, которые присутствуют на хроматограммах в виде пиков.
Времена удерживания для идентифицируемых групп биологически активных соединений следующие:
- до 2-х минут - органические кислоты;
- от 2-х до 5-ти минут - фенолкарбоновые кислоты;
- от 5-ти до 8-ми минут - антоцианы;
- от 8-ми до 12-ти минут - флавоноиды.
Хроматограмма настоя содержит пики, соответствующие присутствию органических кислот, фенолкарбоновых кислот, антоцианов и флавоноидов, которые обладают антисептическим и антиоксидантным действием.
Результаты исследований антимикробной активности настоя цветков клевера, на основе которого готовили сироп, показали, что настой в большей степени обладает бактерицидным действием, направленным против актиномицетов Micrococcus luteus и некоторых типовых штаммов плесневых грибов. В таблице 1 представлены результаты исследования антимикробной активности настоя цветков клевера лугового, используемого для получения клеверного сиропа.
| Таблица 1 | |
| Антимикробная активность настоя цветков клевера лугового | |
| Штамм микроорганизма | Диаметры зон угнетения роста тест-культур микроорганизмов, мм |
| Bacillus subtilis ВКМ-В-50] | 12,3±0,6 |
| Lactobacillus plantarum 8Р-АЗ | 10,5±0,6 |
| Micrococcus luteus ВКМ-As-2230 | 17,7±0,6 |
| Aspergillus candidas ВКМ-F-3908 | 15,7±0,6 |
| Aspergillus flavus ВКМ-F-1024 | зона отсутствует |
| Penicillium expansion ВКМ-F-275 | 12,7±0,6 |
| Penicillium crustosum ВКМ-F-4080 | 15,3±0,6 |
| Mucor mucedo ВКМ-F-1257 | зона отсутствует |
| Mucor racemosus var. sphaerosporus ВКМ-F-541 | зона отсутствует |
| Rhizopus stolonifer ВКМ-F-2005 | 15,3±0,6 |
Исследование клеверного сиропа, приготовленного на основе настоя цветков клевера, показало, что активность каталазы в сиропе составила 2,7 мг Н2О2/г сиропа, содержание флавоноидов - 0,121%, аскорбиновой кислоты - 5,32 мг%.
Использование клеверного сиропа в производстве хлебобулочных изделий позволяет обогатить их биологически активными веществами, повысить антиоксидантную активность, придать им антимикробные свойства.
Способ осуществляют следующим образом.
Сухие измельченные цветки клевера лугового заливают холодной кипяченой водой в соотношении 1:20. Смесь нагревают на кипящей водяной бане в течение 20 минут и настаивают при комнатной температуре в течение 45 минут. Полученный настой процеживают, доводят кипяченой водой до исходного объема и уваривают с сахарным песком до содержания сухих веществ 50-70%.
Тесто готовят безопарным способом по следующей рецептуре: 100 кг пшеничной муки первого сорта, 2,5 кг дрожжей, 1,5 кг соли, 1,5 кг маргарина, 5,0-7,5 кг клеверного сиропа, вода - до получения теста влажностью 44,5%. Брожение теста осуществляют в течение 90 минут. Разделку теста и выпечку хлеба проводят общепринятым способом.
Пример 1. Сухие измельченные цветки клевера лугового заливают холодной кипяченой водой в соотношении 1:20. Смесь нагревают на кипящей водяной бане в течение 20 минут и настаивают при комнатной температуре в течение 45 минут. Полученный настой процеживают, доводят кипяченой водой до исходного объема и уваривают с сахарным песком до содержания сухих веществ 50%.
Тесто готовят безопарным способом по следующей рецептуре: 100 кг пшеничной муки высшего сорта, 2,5 кг дрожжей, 1,5 кг соли, 1,5 кг маргарина, 7,5 кг клеверного сиропа, вода - до получения теста влажностью 44,5%. Брожение теста осуществляют в течение 90 минут. Разделку теста и выпечку хлеба проводят общепринятым способом.
Результаты проведенных исследований представлены в таблицах 2 и 3.
| Таблица 2 | ||
| Показатели качества хлебобулочных изделий с использованием клеверного сиропа (по примеру 1) | ||
| Показатели качества | Способ-прототип | Предлагаемый способ (по примеру 1) |
| Удельный объем формового хлеба, см3/100 г | 180 | 184 |
| Пористость мякиша, % | 64,5 | 65,9 |
| Упек, % | 13,0 | 13,5 |
| Общая деформация сжатия через 48 часов хранения, ед. АП-4/2 | 29,0 | 40,3 |
Для изучения развития грибной микрофлоры на поверхности хлеба, выпеченные контрольный и опытные образцы хлеба охлаждали, заражали типовыми штаммами грибов Aspergillus Candidas (ВКМ-F-3908), Penicillium expansion (ВКМ-F-275), Mucor mucedo (ВКМ-F-125), Rhizopus stolonifer (ВКМ-F-2005), упаковывали в полиэтиленовые пакеты и хранили при температуре 30°С до появления видимого роста мицелия на поверхности изделия.
Установили, что на поверхности контрольного образца видимый мицелий появляется через 62 часа хранения, а на поверхности опытных образцов хлеба - через 5 суток. Это свидетельствует о высокой антимикробной активности хлеба, в рецептуру которого был введен клеверный сироп.
| Таблица 3 | ||
| Рост мицелия типовых штаммов плесневых грибов в хлебобулочных изделиях с использованием клеверного сиропа (по примеру 1) | ||
| Штамм микроорганизма | Появление видимого роста мицелия на поверхности хлебобулочного изделия, ч | |
| Способ-прототип | Предлагаемый способ (по примеру 1) | |
| Aspergillus candidas ВКМ-F-3908 | 68±1,0 | 95±1,5 |
| Aspergillus flavus ВКМ-F-1024 | 71±1,0 | 97±1,5 |
| Penicillium expansion ВКМ-F-275 | 64±2,0 | 100±2,0 |
| Penicillium crustosum ВКМ-F-4080 | 71±1,5 | 97±1,0 |
| Mucor mucedo ВКМ-F-1257 | 62±1,0 | 102±1,5 |
| Mucor racemosus var. sphaerosporus ВКМ-F-541 | 70±2,0 | 103±1,0 |
| Rhizopus stolonifer ВКМ-F-2005 | 72±1,5 | 105±1,5 |
Пример 2. Сухие измельченные цветки клевера лугового заливают холодной кипяченой водой в соотношении 1:20. Смесь нагревают на кипящей водяной бане в течение 20 минут и настаивают при комнатной температуре в течение 45 минут. Полученный настой процеживают, доводят кипяченой водой до исходного объема и уваривают с сахарным песком до содержания сухих веществ 70%.
Тесто готовят безопарным способом по следующей рецептуре: 100 кг пшеничной муки высшего сорта, 2,5 кг дрожжей, 1,5 кг соли, 1,5 кг маргарина, 5,0 кг клеверного сиропа, вода - до получения теста влажностью 44,5%. Брожение теста осуществляют в течение 90 минут. Разделку теста и выпечку хлеба проводят общепринятым способом.
Результаты проведенных исследований представлены в таблицах 4 и 5.
| Таблица 4 | ||
| Показатели качества хлебобулочных изделий с использованием клеверного сиропа (по примеру 2) | ||
| Показатели качества | Способ-прототип | Предлагаемый способ (по примеру 2) |
| Удельный объем формового хлеба, см3/100 г | 180 | 182 |
| Пористость мякиша, % | 64,5 | 65,4 |
| Упек, % | 13,0 | 13,7 |
| Общая деформация сжатия через 48 часов хранения, ед. АП-4/2 | 29,0 | 39,7 |
| Таблица 5 | ||
| Рост мицелия типовых штаммов плесневых грибов в хлебобулочных изделиях с использованием клеверного сиропа (по примеру 2) | ||
| Штамм микроорганизма | Появление видимого роста мицелия на поверхности хлебобулочного изделия, ч | |
| Способ-прототип | Предлагаемый способ (по примеру 1) | |
| Aspergillus candidas ВКМ-F-3908 | 68±1,0 | 96±1,5 |
| Aspergillus flavus ВКМ-F-1024 | 71±1,0 | 97±1,5 |
| Penicillium expansion ВКМ-F-275 | 64±2,0 | 102±2,0 |
| Penicillium crustosum ВКМ-F-4080 | 71±1,5 | 98±1,0 |
| Mucor mucedo ВКМ-F-1257 | 62±1,0 | 104±1,5 |
| Mucor racemosus var. sphaerosporus ВКМ-F-541 | 70±2,0 | 103±1,0 |
| Rhizopus stolonifer ВКМ-F-2005 | 72±1,5 | 106±1,5 |
Таким образом, приведенные данные показывают, что использование в качестве растительной добавки клеверного сиропа позволяет обеспечить микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий, получить хлеб повышенной пищевой ценности и высокого качества с антиоксидантными свойствами, расшить ассортимент хлебобулочных изделий.
Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий смешивание муки, воды, растительной добавки и других рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку теста и выпечку, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки используют сироп клевера лугового, для приготовления которого сначала измельчают сухие цветки клевера лугового, заливают холодной кипяченой водой в соотношении 1:20, после чего смесь нагревают на кипящей водяной бане в течение 20 мин и настаивают при комнатной температуре в течение 45 мин, полученный настой процеживают, доводят кипяченой водой до исходного объема, уваривают с сахарным песком до содержания сухих веществ 50-70% и вводят в количестве 5,0-7,5% от массы муки.
