Способ изготовления консервов "навага обжаренная в томатном соусе"
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание их, варку с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле наваги, фасовку наваги и соуса, герметизацию и стерилизацию. При подготовке рецептурных компонентов репчатый лук измельчают, а подсолнечную муку заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. Перечисленные компоненты смешивают в рецептурном соотношении с томатным пюре, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят и добавляют уксусную кислоту с получением соуса. Компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: навага 1354,3; растительное масло 56,8; репчатый лук 57,1-57,9; пшеничная мука 20,8; подсолнечная мука 17,6; томатное пюре, в пересчете на 12%-ное содержание сухих веществ 188,6; уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 4,3; сахар 25,2; соль 13,1; перец черный горький 0,11; перец душистый 0,11; гвоздика 0,11; кориандр 0,11; лавровый лист 0,03; вода до выхода целевого продукта 1000. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов.
Известен способ изготовления консервов "Навага обжаренная в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, его смешивание с томатным пюре, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле наваги, фасовку наваги и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.392-414).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе изготовления консервов "Навага обжаренная в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, его смешивание с томатным пюре, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле наваги, фасовку наваги и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| навага | 1354,3 |
| растительное масло | 56,8 |
| репчатый лук | 57,1-57,9 |
| пшеничная мука | 20,8 |
| подсолнечная мука | 17,6 |
| томатное пюре, в пересчете на | |
| 12%-ное содержание сухих веществ | 188,6 |
| уксусная кислота, в пересчете на | |
| 80%-ную концентрацию | 4,3 |
| сахар | 25,2 |
| соль | 13,1 |
| перец черный горький | 0,11 |
| перец душистый | 0,11 |
| гвоздика | 0,11 |
| кориандр | 0,11 |
| лавровый лист | 0,03 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный репчатый лук измельчают на волчке.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатным пюре, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15,5% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.
Подготовленную навагу нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.
Навагу и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ изготовления консервов "Навага обжаренная в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, его смешивание с томатным пюре, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле наваги, фасовку наваги и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| навага | 1354,3 |
| растительное масло | 56,8 |
| репчатый лук | 57,1-57,9 |
| пшеничная мука | 20,8 |
| подсолнечная мука | 17,6 |
| томатное пюре в пересчете на | |
| 12%-ное содержание сухих веществ | 188,6 |
| уксусная кислота в пересчете на | |
| 80%-ную концентрацию | 4,3 |
| сахар | 25,2 |
| соль | 13,1 |
| перец черный горький | 0,11 |
| перец душистый | 0,11 |
| гвоздика | 0,11 |
| кориандр | 0,11 |
| лавровый лист | 0,03 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000 |
