Способ стерилизации компота из яблок
Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при стерилизации компотов. Способ стерилизации компота из яблок характеризуется тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют ступенчатый нагрев в ваннах с водой температурами 65, 85 и 100°C, в течение соответственно 4, 4 и 4 мин. Затем продолжают нагревать в потоке нагретого воздуха температурой 130°C и скоростью 8-8,5 м/с в течение 15 мин. После чего охлаждают в потоке атмосферного воздуха с температурой 25-30°C и скоростью 7-8 м/с в течение 7 мин и продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха с нанесением на поверхность банки водяной пленки с температурой 70-75°C в течение 8 мин. При этом банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,1 с-1. Предложенный способ позволит сократить продолжительность процесса, сохранить натуральность компонентов применяемого сырья, уменьшить количество разваренных плодов, повысить пищевую ценность готового продукта, интенсифицировать процесс тепловой обработки за счет повышения температурного перепада между теплоносителем и продуктом, а также обеспечить упрощение конструкций аппаратов для стерилизации консервов, снизить себестоимость, экономить тепловую энергию и воду.
Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из яблок в банках СКО 1-82-350.
Источники, которыми был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из яблок» в автоклаве [1] по режиму
где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°C, мин;
(12-18) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C, мин;
20 - продолжительность периода охлаждения, мин;
100°C - температура стерилизации, °C;
118 - противодавление в автоклаве, кПа.
Недостатками этого способа являются:
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;
- большой расход тепловой энергии и воды.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готовой продукции.
Поставленная цель достигается за счет того, что банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются предварительному подогреву в первой ванне с водой температурой, равной 65°C, в течение 4 мин с последующим переносом во вторую и третью ванны с водой температурой соответственно 85°C на 4 мин и 100°C на 4 мин с последующим переносом, в камеру с нагретым воздухом температурой 130°C и скоростью 8-8,5 м/с на 15 мин и дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 25-30°C и скоростью 7-8 м/с в течение 7 мин и продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха с нанесением на поверхность банки водяной пленки с температурой 70-75°C в течение 8 мин, при этом банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,1 с-1.
Пример осуществления способа
Банки с компотом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 65°C на 4 мин. После истечения 4 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 85°C на 4 мин, далее в ванну с водой температурой 100°C на 4 мин. По истечении этого времени банки переносятся в камеру с горячим воздухом, где банки с продуктом нагреваются в потоке нагретого воздуха температурой 130°C и скоростью 8-8,5 м/с в течение 15 мин. Далее банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха с температурой 25-30°C и скоростью 7-8 м/с в течение 7 мин и с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха с нанесением на поверхность банки водяной пленки с температурой 70-75°C в течение 8 мин, при этом банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,1 с-1.
Использование ступенчатого нагрева в воде и на последней ступени в потоке нагретого воздуха с температурой 150°C и скоростью 8-8,5 м/с, когда скорость нагрева продукта в третьей ванне снижается из-за уменьшения температурного перепада между продуктом и теплоносителем (водой с температурой 100°C), использование нагретого воздуха с высокими параметрами (температура и скорость) способствует интенсификации процесса теплообмена и сокращению продолжительности процесса.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: трехступенчатый нагрев компота в воде температурами 65, 85 и 100°C соответственно 4, 4 и 4 мин с последующим продолжением нагрева в потоке нагретого воздуха с температурой 130°C и скоростью 8-8,5 м/с в течение 15 мин и охлаждение в потоке атмосферного воздуха с температурой 25-30°C и скоростью 7-8 м/с в течение 7 мин и с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха с нанесением на поверхность банки водяной пленки с температурой 70-75°C в течение 8 мин, при этом банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,1 с-1.
Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 42 мин, что на 16 мин меньше по сравнению с прототипом.
Данный режим обеспечивает существенное экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2, М., 1977 г.
Способ стерилизации компота из яблок, характеризующийся тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют ступенчатый нагрев в ваннах с водой с температурами 65, 85 и 100°C в течение соответственно 4, 4 и 4 мин с продолжением нагрева в потоке нагретого воздуха с температурой 130°C и скоростью 8-8,5 м/с в течение 15 мин и последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 25-30°C и скоростью 7-8 м/с в течение 7 мин и продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха с нанесением на поверхность банки водяной пленки с температурой 70-75°C в течение 8 мин, при этом банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,1 c-1.
