Способ стерилизации компота из вишни

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компотов. Способ производства компота из вишни характеризуется тем, что плоды после расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 80°C, после чего заменяют воду сиропом с температурой 95-97°C. Закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают тепловой обработке последовательно ступенчатым душеванием водой температурой, равной 80°C, в течение 8 мин и 100°C в течение 20 мин с последующим охлаждением орошением водой температурой 80°C в течение 8 мин, 60°C в течение 8 мин и 40°C в течение 10 мин. При этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1. Предложенный способ позволит сократить продолжительность процесса, сохранить натуральность компонентов применяемого сырья, уменьшить количество разваренных плодов, повысить пищевую ценность готового продукта, интенсифицировать процесс тепловой обработки за счет повышения температурного перепада между теплоносителем и продуктом, а также обеспечить упрощение конструкций аппаратов для стерилизации консервов, снизить себестоимость, экономить тепловую энергию и воду.

 

Предлагаемый способ относится к консервной промышленности и может использоваться при производстве компота из вишни в банках СКО 1-82-3000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компота в автоклаве [1] по режиму

где 30 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

55 - продолжительность периода собственной стерилизации, мин;

30 - продолжительность периода охлаждения, мин;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Техническим результатом предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса, обеспечение непрерывности технологического цикла и повышение качества продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются водой температурой 60°C с последующей заменой этой воды на сироп с температурой 80-85°С, далее банки закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке), и подвергаются подогреву последовательно ступенчатым душеванием водой температурой, равной 80°С, в течение 8 мин и 100°С в течение 20 мин с последующим охлаждением орошением водой температурой 80°С в течение 8 мин, 60°С в течение 8 мин и 40°С в течение 10 мин, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией плоды. Далее плоды заливают на 2-3 мин водой с температурой 60°С, далее воду сливают и заполняют банки сиропом температурой 80-85°С. Банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и подвергаются душеванию горячей водой температурой 80°С в течение 8 мин и 100°С в течение 20 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются последовательно ступенчатым орошением водой температурой 80°С в течение 8 мин с последующим продолжением охлаждения орошением водой температурой 60°С в течение 8 мин и 40°С в течение 8 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках горячей водой температурой 60°С в течение 2-3 мин с последующей заменой воды на сироп температурой 80-85°С, далее банки устанавливаются в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, и подвергаются двухступенчатому нагреву душеванием водой температурами 80 и 100°С соответственно 8 и 20 мин с последующим трехступенчатым охлаждением орошением водой с температурами 80, 60 и 40°С соответственно 8, 8 и 10 мин.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 54 мин, что на 41 мин меньше по сравнению с прототипом.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.

Способ производства компота из вишни, характеризующийся тем, что плоды после расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 80°C, после чего заменяют воду сиропом с температурой 95-97°C, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают тепловой обработке последовательно ступенчатым душеванием водой с температурой, равной 80°C, в течение 8 мин и 100°C в течение 20 мин с последующим охлаждением орошением водой с температурой 80°C в течение 8 мин, 60°C в течение 8 мин и 40°C в течение 10 мин, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1.