Состав теста для производства бисквитного полуфабриката
Владельцы патента RU 2467577:
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав теста для производства бисквитного полуфабриката включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок и меланж. Дополнительно он содержит инулин BeneoТМ ST, или олигофруктозу BeneoТМ P95, или инулин, обогащенный олигофруктозой BeneoТМ Synergy1, в количестве 30% от массы сахара-песка и 19% от массы меланжа по сухому веществу. При этом их предварительно замачивают в воде при температуре 20-30°С в соотношении инулин-вода или олигофруктоза-вода 3:2 в течение 1 часа. Изобретение позволяет придать бисквитному полуфабрикату функциональные свойства, улучшить качество, снизить его энергетическую ценность и обогатить пищевыми волокнами. 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него.
Известен состав для производства теста для бисквитного полуфабриката, в рецептуру которого для снижения его энергетической ценности и обогащения пищевыми волокнами введено 10-15% Raftilose P95 от массы сахара-песка, причем Raftilose P95 предварительно замачивают в воде с температурой 20°С в соотношении 1:1 в течение 60 мин. Введение данного количества Raftilose P95 позволяет лишь незначительно снизить энергетическую ценность бисквитных полуфабрикатов и приводит к повышению количества воды в тесте, вводимой в составе замоченного Raftilose P95 (см. патент РФ №233915, МПК А21D 13/08. Состав теста для производства бисквитного полуфабриката. Опубл. 20.10.2008, бюл. №29).
Наиболее близким является состав теста для производства бисквитного полуфабриката, содержащий пшеничную муку хлебопекарную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж и эссенцию (см. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.).
Недостатком известного состава является то, что для производства бисквитного полуфабриката используются меланж и сахар-песок в больших количествах, что существенным образом влияет на энергетическую ценность как самого бисквитного полуфабриката, так изделий из него. Кроме того, бисквитный полуфабрикат производится из пшеничной муки высшего сорта, бедной пищевыми волокнами и другими биологически активными веществами, и поэтому не обладает функциональными свойствами, в частности пребиотическим эффектом.
Задачей, на решение которой направлено изобретение, является придание бисквитному полуфабрикату функциональных свойств, обогащение его пищевыми волокнами, снижение энергетической ценности и расхода основного сырья, расширение ассортимента бисквитных полуфабрикатов.
Техническая задача достигается тем, что состав теста для производства бисквитного полуфабриката, включающий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок и меланж, в отличие от прототипа дополнительно содержит инулин BeneoТМ ST, или олигофруктозу BeneoТМ P95, или инулин, обогащенный олигофруктозой BeneoТМ Synergy1, в количестве 30% от массы сахара-песка и 19% от массы меланжа по сухому веществу, которые предварительно замачивают в воде при температуре 20-30°С в соотношении инулин-вода или олигофруктоза-вода 3:2 в течение 1 часа.
Технический результат выражается в достижении поставленной задачи, а именно: придание бисквитному полуфабрикату функциональных свойств, обогащение его пищевыми волокнами, снижение энергетической ценности и расхода основного сырья, расширение ассортимента бисквитных полуфабрикатов.
Инулин и олигофруктоза являются растительными диетическими пищевыми волокнами, полученными из нетрадиционного сельскохозяйственного сырья (цикорий, топинамбур и др.). Таким образом, инулин и олигофруктоза - это высококачественное сырье для пищевой промышленности, поскольку они на 100% изготавливаются из натурального сырья и не содержат в себе генетически модифицированных компонентов, обладают важными диетическими свойствами и пребиотическим эффектом, позволяющими позиционировать готовые пищевые продукты как диетические, функциональные и обогащенные, которые обладают пониженной энергетической ценностью (инулин - 1 ккал/г, олигофруктоза - от 5 до 11 ккал/г).
Пример 1 выполнения способа (использование инулина BeneoTM ST)
Расход сырья на 1000 г готовой продукции, г:
| мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 281,16 |
| крахмал картофельный | 69,42 |
| сахар-песок | 295,04 |
| меланж | 462,85 |
| инулин BeneoТМ ST для замачивания | 55,31 |
| инулин BeneoТМ ST | 33,23 |
Порошок инулина BeneoТМ ST (55,31 г) смешивали с водой температурой 20°С в соотношении 3:2 в течение 10-15 минут и выдерживали при температуре 20-30°С в течение 1 часа. Меланж (462,85 г), сахар-песок (295,04 г) и замоченный инулин BeneoTM ST (92,18 г) взбивали до увеличения объема в 2,5-3,5 раза. Во взбитую массу в 2-3 приема добавляли муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (281,16 г), смешанную с крахмалом картофельным (69,42 г) и оставшимся порошком инулина BeneoTM ST (33,23 г), производили замес теста в течение 15 секунд. Формование и выпечку бисквитного полуфабриката осуществляли традиционным способом. Время выпечки сокращалось на 10-15%.
Пример 2 осуществляли аналогично примеру 1, но использовали олигофруктозу BeneoTM P95.
Расход сырья на 1000 г готовой продукции, г:
| мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 281,16 |
| крахмал картофельный | 69,42 |
| сахар-песок | 295,04 |
| меланж | 462,85 |
| олигофруктоза BeneoТМ P95 для замачивания | 55,31 |
| олигофруктоза ВеnеоTMР95 | 33,23 |
Технологический процесс проводили аналогично примеру 1.
Пример 3 осуществляли аналогично примеру 1, но использовали инулин, обогащенный олигофруктозой ВеnеоTM Synergy1.
Расход сырья на 1000 г готовой продукции, г:
| мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 281,16 |
| крахмал картофельный | 69,42 |
| сахар-песок | 295,04 |
| меланж | 462,85 |
| инулин, обогащенный олигофруктозой ВеnеоTM Synergy1, | |
| для замачивания | 55,31 |
| инулин, обогащенный олигофруктозой ВеnеоTM Synergy1 | 33,23 |
Технологический процесс проводили аналогично примеру 1.
Данные органолептических и физико-химических показателей качества бисквитных полуфабрикатов, приготовленных по примерам 1-3, приведены в табл.1.
Данные пищевой ценности бисквитных полуфабрикатов, приготовленных по примерам 1-3, приведены в табл.2.
| Таблица 1 | ||||
| Показатели качества бисквитных полуфабрикатов | ||||
| Показатели качества | Прототип | Бисквитный полуфабрикат по примеру | ||
| 1 | 2 | 3 | ||
| Органолептические | ||||
| Форма | Правильная, без изломов, вмятин и повреждений, с ровным обрезом | Правильная, без изломов, вмятин и повреждений, с ровным обрезом | ||
| Поверхность | Ровная, гладкая, без трещин, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая | Ровная, гладкая, без трещин, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая | ||
| Цвет | Светло-коричневый, равномерный | Коричневый, более интенсивно окрашенная корка, равномерный | ||
| Вкус и запах | Приятный, свойственный данному наименованию бисквита, без постороннего запаха и привкуса | Приятный, свойственный данному наименованию бисквита, без постороннего запаха и привкуса | ||
| Вид в разрезе | Пропеченный бисквит без пустот и следов непромеса, без закала. Около 10% пор более крупные | Пропеченный бисквит с равномерной тонкостенной пористостью, без пустот и следов непромеса, без закала. Равномерный по толщине | ||
| Физико-химические | ||||
| Плотность теста, кг/м3 | 420,0 | 360,0 | 360,0 | 380,0 |
| Массовая доля влаги теста, % | 40,0 | 38,0 | 40,0 | 38,0 |
| Массовая доля влаги бисквитного полуфабриката, % | 28,0 | 29,0 | 28,0 | 29,0 |
| Удельный объем, см3/г | 3,6 | 3,7 | 3,7 | 3,6 |
| Пористость, % | 85,0 | 86,9 | 86,5 | 87,0 |
| Общая деформация сжатия, ед. пр. «Структурометр» | 11,38 | 15,6 | 17,7 | 17,6 |
| Таблица 2 | ||||
| Пищевая ценность бисквитных полуфабрикатов на 100 г продукта | ||||
| Показатель | Прототип | Бисквитный полуфабрикат по примеру | ||
| 1 | 2 | 3 | ||
| Вода, г | 28,00 | 29,00 | 28,00 | 29,00 |
| Белок, г | 10,24 | 8,41 | 8,45 | 8,41 |
| Жир, г | 6,96 | 5,72 | 5,77 | 5,72 |
| Углеводы, г: | ||||
| в т.ч. сахара | 55,76 | 44,12 | 43,75 | 43,81 |
| крахмал | 5,55 | 5,06 | 5,06 | 5,06 |
| пищевые | 0,45 | 8,33 | 8,61 | 8,33 |
| волокна | ||||
| Энергетическая ценность, ккал | 323,00 | 259,73 | 259,84 | 262,00 |
Использование инулина ВеnеоTM ST, олигофруктозы ВеnеоTM Р95 и инулина, обогащенного олигофруктозой ВеnеоTM Synergy1, в количестве 30% от массы сахара-песка и 19% от массы меланжа по сухому веществу следующим образом влияло на качественные показатели готового бисквитного полуфабриката: снижалась плотность теста на 14,3; 14,3; 9,5% соответственно; увеличивались удельный объем - на 2,8; 2,8; 0,1% соответственно; пористость - на 2,2; 1,0; 2,4% соответственно и общая деформация сжатия мякиша - на 37,1; 55,5; 54,7% соответственно. Органолептические свойства бисквитных полуфабрикатов, выработанных с использованием альтернативного сырья, превосходили прототип: они отличались более интенсивно окрашенной коркой, имели мелкие, тонкостенные, равномерные по всей поверхности среза поры, толщина которых равномерная до 1 мм, мякиш изделий эластичный, легко сжимался, после прекращения сжатия сразу же восстанавливал форму.
Энергетическая ценность бисквитных полуфабрикатов, приготовленных по способам 1, 2 и 3, ниже прототипа на 24,4; 29,8 и 18,9% соответственно. В 100 г бисквитных полуфабрикатов содержится 8,33-8,61 г пищевых волокон, обладающих диетическим и пребиотическим эффектом. Данные бисквитные полуфабрикаты могут быть рекомендованы для питания всех возрастных групп населения.
Таким образом, при использовании инулина BeneoТМ ST, или олигофруктозы BeneoТМ P95, или инулина, обогащенного олигофруктозой BeneoТМ Synergy1, в количестве 30% от массы сахара-песка и 19% от массы меланжа по сухому веществу бисквитный полуфабрикат характеризуется повышенным качеством как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям, а также пониженной энергетической ценностью.
Использование инулина BeneoТМ ST, олигофруктозы BeneoТМ P95 и инулина, обогащенного олигофруктозой BеnеоTM Synergy1, придает бисквитным полуфабрикатам функциональные свойства, обогащает их пищевыми волокнами, снижает энергетическую ценность и расход основного сырья, способствует расширению ассортимента бисквитных полуфабрикатов.
Состав теста для производства бисквитного полуфабриката, включающий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок и меланж, при этом он дополнительно содержит инулин BeneoТМ ST или олигофруктозу BeneoТМ P95, или инулин, обогащенный олигофруктозой BeneoТМ Synergyl в количестве 30% от массы сахара-песка и 19% от массы меланжа по сухому веществу, которые предварительно замачивают в воде при температуре 20-30°С в соотношении инулин - вода или олигофруктоза - вода 3:2 в течение 1 ч.
